Ich hatte ja erwähnt, dass es in Maria Elias Buch “Meine neue vegetarische Küche“* ein paar Kapitel gibt, in denen sie aus einer Grundzutat verschiedene Variationen auf den Tisch stellt. Und weil ich Erbsen hier immer auf den Tisch bringen kann, habe ich mir aus dem Erbsenvariationen drei herausgepickt. Neben den hier vorgestellten Gerichten gibt es da noch eine Erbsenbrühe aus frischen Erbsenhülsen und eine Erbsensuppe mit Basilikum und Minze.
Die Variationen mit ihren verschiedenen Konsistenzen und Aromen haben mir gut gefallen. Es macht Spaß, zu sehen, wie vielfältig so ein einfaches, allgegenwärtiges Grundprodukt wie unsere Erbse sein kann. Die Erbsencreme ist mit Minze gewürzt; sie wird im Wasserbad gegart. Beim Gelee, das mit Agar-Agar hergestellt wird, bestimmt Estragon die Richtung. Und die Crostini werden mit Feta, Zitrone und Dill aufgehübscht.
Ich habe Tiefkühlerbsen verwendet; ich finde, sie sind eine akzeptable Lösung, wenn es keine frischen Erbsen gibt. Tiefkühlerbsen werden so schnell gar, dass ich sie vor der Verwendung nicht auftaue.
Alle Rezepte sind für 4 Personen. Aber man kann auch 8 Probier-Portionen daraus machen.
Für die Erbsencreme:
- 350 gr. Erbsen
- 1 Handvoll frische Minzeblätter
- 3 Eier
- 150 gr. Crème double
- 1 TL Zitronensaft
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- Öl für die Förmchen
Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen. Die Erbsen darin ca. 8 min weich kochen; dabei in den letzten 30 sek. die Minzeblätter zugeben. Alles abgießen und mit kaltem Wasser abspülen, damit die grüne Farbe erhalten bleibt.
Erbsen und Minze im Mixer zusammen mit Eiern, Crème double und Zitronensaft pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Wasser zum Kochen bringen. Den Backofen auf 180°C vorheizen. 4 kleine Förmchen mit Öl auspinseln. Eine Auflaufform, in der die Förmchen Platz haben, mit einem Geschirrtuch auslegen. Die Förmchen darauf stellen, dann so viel Wasser angießen, dass es bis zur halben Höhe der Förmchen geht. Creme im hießen ca. 25-30 min garen, dann herausnehmen und abkühlen lassen. Abgekühlte Creme aus den Förmchen lösen und in Würfel schneiden.
Für das Gelee:
- 150 ml Wasser
- etwas Salz
- 125 gr. Erbsen
- 15 gr. Butter
- 1 Schalotte
- 2 El gehackte Estragonblättchen
- 20 gr. Sahne
- 1,5 gr. Agar-Agar
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
Wasser zum Kochen bringen, salzen und die Erbsen darin weich kochen. Erbsen abgießen, Kochsud aufheben.
Schalotte schälen und fein hacken. Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen, Schalotte darin glasig dünsten. Erbsen, Estragon und Sahne zugeben und alles 4 min köcheln lassen. Den Erbsen-Kochsud wieder auf 150 ml auffüllen. Sud erhitzen, Agar-Agar einrühren und alles 2 min köcheln lassen, dann zu den Erbsen geben. Die Masse pürieren, anschließend durch ein Sieb streichen.
In einen flachen Behälter gießen, abkühlen lassen, dann in den Kühlschrank stellen, bis alles geliert ist. Das dauert ca. 1 Stunde. Das Gelee in Würfel schneiden.
Für die Crostini:
- 1 Zehe Knoblauch
- 2 EL Dill, frisch gehackt
- Salz, Pfeffer
- 150 gr. Erbsen
- 5 EL Olivenöl
- 100 gr. Feta
- 25 gr. Parmesan
- 2 EL Zitronensaft
- 4 Scheiben Baguette, schräg aufgeschnitten
Die Erbsen in kochendem Salzwasser 4 min garen, dann abgießen und abtropfen lassen. Erbsen zusammen mit Knoblauch und Dill grob pürieren; es dürfen ruhig noch Stücke drin sein.
Feta zerbröseln, Parmesan reiben. Erben in einer Schüssel mit Feta, Parmesan, 1 EL Olivenöl und Zitronensaft vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Restliches Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Das Brot darin von beiden Seiten anrösten. Erbsenpüree auf dem Brot anrichten.
