Die vielen Wachteleier in meinem Kühlschrank müssen weg. Deswegen werden jetzt mit Pumpernickel und feinen Zutaten drei Klassiker-Minis gestapelt.
Zutaten
Für 12 Amuse-Bouches:
6 Scheiben Pumpernickel
10 Wachteleier
10 EL Butter
50 g vegetarischer Schinken
80 g + 1 gehäufter TL Crème Fraîche
5 gehäufte TL vegetarischer Kaviar
150 g Champignons
1 Schalotte
2 EL Madeira
3 EL Sahne
10 g ganze schwarze Trüffel (in Salz und Saft aus dem Glas)
Salz und Pfeffer
1 Msp. Cumin
1 Zweig Petersilie
Zubereitung
Heute wird es wieder etwas kleinteilig in der Sache und raumgreifend in der Umsetzung ;-). Aber zunächst einmal namentlich, was hier – etwas frei interpretiert – entsteht: zum ersten Strammer Max, zum zweiten Russische Eier und zum dritten Brouillade de truffes, aufgehübscht mit ein bisschen Pâté. Damit das mit den niedlichen kleinen Eichen nicht zu putzig gerät, wird alles rustikal mit Pumpernickel serviert.
Aus jeder Pumpernickel-Scheiben mit einem Glas mit 6 cm Durchmesser zwei Brotscheiben stechen (das dabei übrig bleibende Brot muss man keinesfalls wegwerfen, sondern kann es anderweitig verwenden, zum Beispiel zerbröselt, in Zucker angeröstet und mit Likör getränkt als Basis für ein geschichtetes Dessert – aber das nur nebenbei). Alle Scheiben mit insgesamt 2 EL Butter bestreichen und beiseite stellen.
Weiter mit der Pâté: Champignons und Schalotten putzen, beides fein hacken, in 1 EL Butter bei mittlerer Hitze anbraten und alle Flüssigkeit verlieren lassen – das dauert ca. 10 Minuten. Mit dem Madeira ablöschen, der sofort verdampft, 2 EL Sahne hinterher, durchrühren, vom Herd ziehen. Mit dem Pürierstab pürieren, mit Salz und Pfeffer würzen und beiseite stellen.
In einem kleinen Topf 2 Wachteleier 4 Minuten lang garen. Gut abschrecken und vorsichtig pellen, halbieren, die Eigelbe herauslösen und durch ein Sieb streichen. Mit 1 gehäuften TL Crème Fraîche und 1 Messerspitze Cumin verrühren, salzen und pfeffern, alles beiseite stellen. Von der gewaschenen Petersilie feine Blättchen zupfen. Die Crème Fraîche (also die 80 g) mit etwas Salz und Pfeffer würzen und durchrühren. Trüffel abspülen und trocken tupfen, mit einem Hobel oder scharfen Messer in feine Scheibchen schneiden, davon 4 beisite legen und den Rest in feine Julienne schneiden. 4 Wachteleier in eine kleine Schüssel schlagen, mit 1 EL Sahne gut verrühren, Trüffel-Julienne darunter ziehen, salzen und pfeffern. Vegetarischen Schinken würfeln.
4 Scheiben Pumpernickel mit der Pâté bestreichen. Weitere vier Scheiben mit der gewürzten Crème Fraîche bestreichen, darauf je 1 gehäuften TL vegetarischen Kaviar geben. Die letzten vier Scheiben Pumpernickel kommen später dran.
Jetzt zwei mittelgroße und eine kleine Pfanne vorbereiten: In den zwei mittelgroßen Pfannen je 3 EL Butter und in der kleinen 1 EL Butter mittelstark erhitzen. In eine der mittelgroßen Pfannen die 4 verbliebenen Wachteleier schlagen. Das ist wegen der dicken Haut unter der Schale etwas tricky und funktoniert folgendermaßen ganz gut: Ei normal anschlagen, dann mit einem kleinen scharfen Messer vorsichtig die Haut anritzen, jetzt aus der Schale in die Pfanne gleiten lassen. Möglicherweise gibt das am Anfang erst mal eine Menge Spiegeleier sunny side down, aber mit etwas Übung wird es irgendwann besser ;-). Parallel in der anderen mittelgroßen Pfanne vier kleine Omelettes stocken lassen, dabei jeweils ein wenig mit dem Pfannenwender von den Rändern her zusammenschieben.
Während alle Eier braten – ca. 2-3 Minuten, je nachdem wie flüssig man das Dotter und wie feucht man das Omelette mag – in der kleinen Pfanne die vegetarischen Schinkenwürfel kurz anziehen lassen und auf den vier noch nicht belegten Pumpernickel-Scheiben verteilen. Auf schon mit Crème Fraîche und vegetarischem Kaviar vorbereiteten Scheiben jeweils eine Eihälfte legen und mit der Eigelb-Creme „füllen“ – ich formuliere das mal so vorsichtig, denn sehr viel zu füllen gibt es bei den kleinen Dingern ja nicht.
Jetzt zum Endspurt: Die Pfannen mit den Eichen vom Herd ziegen und mit einer Palette oder einem sehr flachen Pfannenwender diese nacheinander aus der Pfanne heben (vorsichtig bei er Kombination Palette – beschichte Pfanne: letztere nicht zerkratzen!). Die kleinen Brouillades de truffes – also die Omelettes – kommen auf die Pâté-Brotscheiben und die Spiegeleier auf die Schinkenwürfel-Brote. Nun noch ganz schnell ein wenig Deko: Auf die Strammen Mäxe ein Blättchen Petersilie, auf die Creme in den Russichen Eiern ganz wenig Kaviar und auf die Trüffel-Omelettes ein kleines Scheibchen Trüffel geben, auf das man jeweils ein Kleckschen Fett aus der Pfanne gibt, das hebt das Aroma. Das waren jetzt ziemlich viele „chens“, aber beim Anblick all dieser kleinen Dies-chen und Das-chen wird man einfach etwas tüdelig ;-). Jetzt noch alles mit wenig Salz und Pfeffer dekorativ übermahlen und fix servieren – entweder als Platte für’s Buffet oder mit jeweils einem Pumpernickel von jeder Sorte auf vier großen Tellern als Vorspeise.
Ich habe übrigens mal gehört, dass Koch-, Spiegel-, Rühreier zu den ganz einfachen Gerichten gehören…