Auf dieses wallonische Brotrezept bin ich gestossen, als ich eigentlich etwas ganz anderes gesucht habe und es hat sofort meine Aufmerksamkeit gefesselt. Muss ich probieren. Mit dem Rezept habe ich aber etwas gespielt. Im Original wird das Brot mit gemälzten Gerstenresten gebacken, die vom Bierbrauen übrig geblieben sind. Als Alternative wird Gerstenschrot und Malzbier vorgeschlagen. Ich mag aber nicht zu viel Süße im Brot, deshalb habe ich dunkles Bier statt Malzbier genommen. Ich habe aus Gerstenschrot und Bier ein Quellstück angesetzt, damit man sich an dem Brot nicht die Zähne ausbeißt. Außerdem habe ich mit einem Vorteig gearbeitet; das Brot wird aromatischer, geht schöner auf und hält länger frisch. Das Originalrezept findet Ihr hier auf Arte.de.
Das Ergebnis hat uns gut gefallen: ein kräftiges Brot mit einer schönen Malz-Note.
Für einen Laib:
Vorteig:
- 100 gr. Dinkelvollkornmehl
- 100 gr. Wasser
- 1 Krümel Frischhefe (ca. 0,5 gr.)
Quellstück:
- 125 gr. Gerstenschrot
- 250 ml dunkles Bier
- 1/2 TL Salz
Brotteig:
- Vorteig
- Quellstück
- 400 gr. Weizenmehl 550
- 1 TL Salz
- 125 ml Wasser
- 1 EL Öl
- 1 TL brauner Zucker
- 10 gr. Frischhefe
Für den Vorteig alle Zutaten, am besten in einer kleinen Schüssel mit Deckel, zu einem Teig verrühren. Abdecken, 1 h bei Zimmertemperatur stehen lassen und dann für mindestens 12 h in den Kühlschrank stellen. Länger schadet auch nicht.
Für das Quellstück alle Zutaten vermischen und mindestens 12 h abdeckt stehen lassen.
Für den endgültigen Teig alle Zutaten – den Schrot mitsamt dem nicht aufgesogenen Bier - zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Die Schüssel abdecken und den Teig in ca. 1 h zu doppelter Größe aufgehen lassen. Dann ein Gärkörbchen oder ein Sieb bemehlen, der Teig auf der leicht mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche zu einem Laib formen, mit dem Schluß nach unten in das Körchen oder das Sieb geben und nochmals 1 h ruhen lassen.
Den Ofen auf 250°C vorheizen.
Ein Bech mit Backpapier belegen, das Brot vorsichtig darauf kippen und in den Ofen schieben. Mit einer Blumenspritze etwas Wasser in den Ofen spritzen, um Dampf zu erzeugen. Nach 10 min auf 220°C zurückschalten. Insgesamt sollte das Brot ca. 50 min backen. Es ist fertig, wenn man an die Unterseite klopft und einen hohlen Ton kriegt.