Zutaten:
Tumbet
2 Zucchini (gelb oder grün), 2 große Gemüsezwiebeln, 2 rote Spitzpaprika, 1 sehr große Tomate (z.B. Cœur de bœuf), 300 ml natives Olivenöl, 2 EL fein gehackter Rosmarin und Thymian, 50 g fein geriebener Mahon-Käse (oder milder Manchego)
Sauce & Garnitur
3 Lorbeerblätter, 0,5 TL Guarkernmehl, 1 Zitrone, 1 Prise Salz, 4 Rosmarinspitzen
Doradenfilets
2 große Wildfang-Doraden, 1 Prise schwarzer Pfeffer, 1 TL mittelgrobes Meersalz, 4 EL Olivenöl
Zubereitung:
Tumbet
Das Gemüse waschen (Zwiebel schälen), alles in 1 cm dicke Ringe/Scheiben schneiden. Öl in beschichteter 22er-Pfanne auf 130 °C erhitzen, Temperatur möglichst konstant halten (z.B. mit Fleisch- oder Zuckerthermometer nachmessen). Zucchini 6 Min. im Öl confieren, abtropfen lassen, auf Küchenkrepp weiter entfetten, Tropföl in die Pfanne zurückgeben.
Als Nächstes nacheinander Zwiebeln und Paprika je 5 Min. confieren, entnehmen, entfetten. Tomaten 2 Min. confieren, entnehmen, Öl durch Haarsieb schütten, auffangen. Pfanne mit Krepp auswischen, Öl bereithalten.
Backofen auf 100 °C vorheizen. Gemüse mithilfe von Dessertringen auf Backblech zu Türmchen aufschichten: unten Zucchini, dann Zwiebeln, Paprika und Tomate. Käse und Kräuter auf den Türmchen verteilen. Sobald die Sauce fertig ist, Blech in Backofen schieben.
Sauce & Garnitur
Die Doraden, wenn nötig, abschuppen und filetieren, Filets bereithalten. Die Karkassen in 4 l Wasser mit den Lorbeerblättern 30 Min. auskochen, durch Sieb abschütten, Fond auffangen. 500 ml des Fond auf 250 ml einkochen, 100 ml des Confier-Öls und das Guarkernmehl einrühren. Bei mittlerer Hitze zu sämiger Konsistenz einkochen, Sauce mit Zitronensaft und Salz abschmecken.
Doradenfilets
Doradenfilets auf der Fleischseite mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in beschichteter Pfanne erhitzen, Filets auf Hautseite einlegen, mit Topfboden beschweren und 3 Min. bei großer Hitze braten. Pfanne vom Herd ziehen, Topf abheben, Filets umdrehen und 3 EL des Confier-Öls einschwenken.
Anrichten
Backofengrill auf volle Kraft zuschalten und Tumbets 1-2 Min. überbacken – der Käse sollte geschmolzen sein, aber keine Farbe annehmen. Tumbets auf vier vorgeheizte Teller verteilen. Doradenfilets längs der Grätenreste teilen, anlegen. Sauce auf Teller verteilen, mit Rosmarinspitzen ausdekorieren und sofort servieren.
