Das ist für den Laien ein sehr geheimnisvolles Rezept!
Die Dorade wird unter einen dicken Salzkruste gegart. Etwas derartiges hatte ich vorher noch nie zubereitet und war dementsprechend verunsichert, als ich das Ergebnis sah: der Fisch war eingefangen und verborgen in und unter eine/r steinharten Kruste und ließ sich nicht allzu einfach daraus befreien; aber mit der richtig entwickelten Technik ging es dann gut: einfach mit dem Griff eines großen Messers kräftig auf die Salzkruste klopfen...und schon lässt sich das Salz in groben Stücken abheben.
Und warum diese Art der Zubereitung? Durch die sich entwickelnde Salzkruste wird die ganze Feuchtigkeit im Inneren des Fisches gehalten und der Fisch wird wunderbar saftig.Diese Methode ist aber nur für einen Fisch im Ganzen geeignet , und die Haut sollte nicht verletzt werden, damit kein Salz in den Fisch dringen kann.Ich habe hier Doraden verwendet, aber natürlich lassen sich auf diese Art auch andere ganze Fische zubereiten!
Für 4 Portionen4 kleine Doraden2,5 - 3 kg Meersalz, möglichst grobesKräuter, z. B. Zweige von Petersilie, Rosmarin, Thymian2 Zitronen125 g Butter
Den Backofen auf 250 °C vorheizen.Die Doraden abspülen und trocken tupfen und gerne in das Innere Kräuter geben. Auf das Backblech eine Schicht Salz von ca. 1 cm Dicke streuen, die Doraden darauf legen und vollkommen mit dem Salz bedecken. Das Ganze mit Wasser besprühen/besprenkeln. Im Backofen 25 Minuten backen. Dann die Fische aus dem Salzbett befreien (s.o), die Haut bleibt auf diese Art gleich mit auf der Strecke, den Fisch filetieren und mit Zitronenachteln und flüssiger Butter gleich anrichten.
Dazu passt ein einfacher grüner Salat, den ihr in der Zwischenzeit vorbereitet habt, z. B. Feldsalat mit Tomate und Paprika.
