Es geschah wirklich aus reiner Unwissenheit. Oder sagen wir eher Unbedachtheit. Was bei mir radikal abgeschnitten wurde, was ich kiloweise in Säcke stopfte und zum Kompostplatz der Gemeinde brachte, bringt anderswo Menschen dazu, sich nächtens auf die Socken zu machen, auf fremdes Land zu schleichen und dort zu plündern. Hätte ich daran gedacht, welche Schätze in meinem Garten wachsen, ich wäre achtsamer damit umgegangen - denn:Wiener Weinbauern schlagen Alarm. Täter pflücken Weinstöcke oft bis aufs letzte Blatt ab. Sie schleppen die Blätter säckeweise weg. Die Pflanzen sind dadurch so schwer geschädigt, dass die Weinbauern um ihre Ernte fürchten ("Ist das Grün einmal weg, gibt es weder Trauben noch Wein").
Warum tun die Täter das? Die wissen sehr genau, was gut ist. In der österreichischen Küche eher unbekannt, gelten gefüllte Weinblätter anderswo als Delikatesse. Und bei mir ab jetzt auch: Jahrelang habe ich sie links liegen gelassen. Die Standardversion, wie man sie im Urlaub oft als Vorspeise bekommt, war mir immer zu fad - viel Reis mit wenig Geschmack.Erst die Geschichte mit den geplünderten Weinstöcken ließ in mir den eigentlich naheliegenden Gedanken reifen, dass ich die Füllung ja durchaus nach meinem Geschmack variieren könnte - wo ich doch sozusagen den ganzen Garten voller Weinblätter habe ...
Gefüllte Weinblätter mit Lammfleisch, Petersilie und Rosinen
etwa 24 frische Weinblätter
200 g Lammhals, faschiert
150 g Reis (K: Jasminreis)
Saft einer Zitrone
Zesten von einer Zitrone
1 große milde Zwiebel
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1/2 TL Zimt, gemahlen
1/2 TL Piment, gemahlen
1 TL Kreuzkümmel, gemahlen
1 TL Piment d'Espelette oder ein anderes mittelscharfes Chilipulver
Salz, Pfeffer
eine Handvoll Rosinen
1 Bund Petersilie, grob gehackt
Saft einer zweiten Zitrone
Olivenöl
Eine andere Füllung kann man hier bei Susi nachlesen.
Das faschierte Lammfleisch mit dem Saft einer Zitrone übergießen, salzen und pfeffern. Zur Seite stellen. Reis waschen und abtropfen lassen. Die Zwiebel fein hacken und in etwas Olivenöl etwa 15 Minuten lang dünsten. Reis, Knoblauch, Zimt, Piment, Zitronenzesten, Chilipulver, Kreuzkümmel, Rosinen und Petersilie zu den Zwiebeln geben und gut verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Es sollte ganz leicht versalzen schmecken, der Reis "frisst" während der langen Kochzeit ziemlich viel Salz.
Die frischen Weinblätter zwei Minuten in kochendem Wasser blanchieren. Anschließend kalt abschrecken und auf ein Küchentuch zum Trocknen legen. Die getrockneten Weinblätter mit der Spitze nach hinten und der Oberseite nach unten vor sich hin legen. Einen Esslöffel der Füllung drauflegen. Seitlich einklappen und dann zur Spitze hin fest einrollen. Die fertig gerollten Blätter eng in eine passende Pfanne legen. Etwas Olivenöl draufgießen, die Blätter nochmals salzen und pfeffern.Den Saft der zweiten Zitrone mit heißem Wasser zu den Weinblättern leeren, bis die Blätter etwa zur Hälfte im Zitronenwasser schwimmen. Ungefähr 40 Minuten zugedeckt leise köcheln lassen. Dann vom Herd nehmen und etwa eine Viertelstunde überkühlen. Mit Knoblauchjoghurt servieren.
24 gefüllte Weinblätter sind auch für gefräßige Menschen ein bisschen viel. Und so konnten wir am nächsten Tag feststellen, dass sie gut gekühlt noch besser schmecken als frisch und lauwarm!
Der Mitkoch, ein begeisterter Weinblattesser, versah meinen Erstversuch mit dem Prädikat "die besten, die ich bis jetzt gegessen habe". Wenn das kein Ansporn für weitere Versuche ist ...
