Die ganze Geschichte: An einem stickig heißen Tag auf unserer letzten Vietnam-Reise zog es uns in einen kleinen Coffee-Shop in Hanoi. Er sollte mit seinen riesigen Deckenventilatoren nur ein Zufluchtsort vor Smog und Hitze sein, doch im Nachhinein war er der Beginn meiner Matcha-Liaison. Wir bestellten Iced Coffee und Iced Matcha Latte, einfach aus Neugierde. Der eiskalte süß-grüne Drink schmeckte damals so erfrischend und aufregend neu für mich, dass ich auf der Stelle um den W-LAN-Code bat, um mir noch vor Ort die ersten Basics über das grüne Teepulver anzulesen. Der Matcha, den wir damals tranken, hatte zugegebenermaßen wenig zu tun mit dem, was bei einer japanischen Matcha-Zeremonie entsteht. Viel wichtiger jedoch: Es war ein Genuss-Moment, der mir nachhaltig im Gedächtnis blieb, sodass ich in Deutschland ohne zu zögern meine erste Ration Matcha-Pulver orderte.
So grün muss Matcha-Pulver leuchten
Ursprünglich war es der intensiv-süße Geschmack, der mich in den Bann zog. Heute ist es viel mehr: Das dezente und dennoch durchdringende Aroma des ungesüßten Tees. Die Faszination der japanischen Kultur und nicht zuletzt auch die gesundheitlichen Aspekte, die eine Tasse Matcha-Tee spürbar mit sich bringt. Matcha ist nichts, das man mal eben schnell und günstig zubereitet. Erst wenn man sich Zeit (und etwas Geld) nimmt und sich dem Thema mit Ruhe und Muse widmet, entfaltet sich die Faszination.
Wie erkenne ich guten Matcha-Tee?
Eines steht fest: Wer richtig guten Matcha-Tee sucht, wird niemals im Supermarkt fündig werden. Durch die extremen Preise, die Produzenten für Matcha verlangen, ist der ahnungslose Verbraucher schnell dazu verleitet zu glauben, er habe einen hochwertigen Matcha vor sich, nur weil 100 Gramm 30 Euro kosten. Matcha dieser Preisklasse ist lediglich zum Kochen, Backen und für Shakes geeignet, da er pur getrunken zu bitter wäre.
Matcha ist der wohl seltenste Tee der Welt. Japan exportiert nur etwa 4% seiner Matcha-Produktion, der Rest wird im eignen Land verbraucht. Matcha macht nur etwa 0,003% der gesamten weltweiten Teeproduktion aus. Entsprechend hoch sind die Preise für ein gutes Produkt. Die explodierende Nachfrage nach dem grünen Teepulver sorgt momentan dafür, dass der Markt mit “Billig-Matcha” aus China und Korea geflutet wird. Weil vielen Verrauchern jedoch das Gefühl für ein gesundes Preis-Leistungs-Verhältnis beim Matcha fehlt, erleben die meisten (so auch ich) beim ersten Versuch eine herbe Enttäuschung.
Matcha-Pulver auf Bambus-Dosierlöffel
Guten Matcha erkennt der Laie also zunächst am Preis. 100 Euro für 20 Gramm erinnern zwar an Trüffelpreise, garantieren in den meisten Fällen jedoch ein grandioses Trink-Gefühl. Sofern man den Matcha aus einem vertrauenswürdigen Tee-Shop bezieht, lohnt sich dieser Preis für Feinschmecker. Dazu sollte man auch die Farbe in Betracht ziehen. Je giftgrüner der Matcha strahlt, desto höher ist die Qualität. Je mehr er in bräunliche, olivgrüne Töne verfällt, desto unangenehmer sein Geschmack und auch seine Wirkung. Hochwertige Matchas schmecken mild, süßlich und intenisv nach Umami. Schlechte Matchas sind bitter und erinnern in Geschmack und Geruch unangenehm an Brokkoli, kohl und Algen.
Was macht Matcha so teuer
Die für Einsteiger horrend anmutenden Preise für Matcha-Pulver lassen sich nachvollziehen, sobald man sich mit der Herstellung von hochwertigem Matcha näher auseinandersetzt. Bevor die Grüntee-Blätter geerntet werden, müssen sie vier Wochen lang komplett von der Sonne abgeschirmt werden. Riesige Sonnensegel bedecken dann die Teeplantagen. So erreichen die Produzenten, dass in den Teeblättern besonders viel Chlorophyll ausgeschüttet wird, das für die charakteristisch grell-grüne Farbe des Matcha sorgt und der Bildung von Bitterstoffen entgegenwirkt. Bereits bei der Ernte entscheidet sich, welche Qualitätsstufe und welchen Preis der Matcha erreichen wird. Die besonders feinen Sorten – sprich Knospen und ganz junge Blätter – werden Blatt für Blatt per Hand geerntet- Die größeren Chargen erntet eine Maschine.
Nachdem die Blätter gedämpft und getrocknet wurden, wird in einem aufwändigen Prozess das pure Blattfleisch von den Blattrippen gelöst und in Granitmühlen über Stunden zu einem feinen Pulver gemahlen. Ein besonders langsames Mahlen garantiert eine hohe Qualität, da sich so wenig Hitze entwickeln kann. Wenn all diese Aspekte der Matcha-Produktion berücksichtigt werden, steht am Ende ein hochwertiges und entsprechend teures Produkt. Natürlich existieren mittlerweile viele Matchas, die in schnelleren Prozessen hergestellt werden, indem beispielsweise das ganze Blatt gemahlen wird und auf einen langwierigen Mahlprozess verzichtet wird. Dieser Unterschied macht sich im Preis, jedoch genauso im Geschmack bemerkbar.
Matcha wird in W-Form mit dem Bambusbesen aufgeschlagen, sodass sich ein Schaum bildet.
Die Wirkung von Matcha
Über die Inhaltsstoffe von Matcha könnte man einen seitenlangen Aufsatz verfassen oder einfach hier nachlesen. Entscheidend ist, dass beim Konsum von Matcha das gesamte Blatt getrunken wird und nicht nur die vom Wasser extrahierten Stoffe, wie bei herkömmlichem Tee. Das macht Matcha zum “Superfood”. Ein normal dosierter Matcha versetzt dem menschlichen Körper einen starken Reiz, weshalb auch empfohlen wird, nicht mehr als vier Schalen pro Woche zu trinken. In dieser Menge sind die Inhaltsstoffe für den Körper optimal dosiert, sofern man ein hochwertiges Produkt erwischt. Billig-Matchas können den Körper zusätzlich belasten.
Matcha enthält nachgwiesenermaßen gigantische Mengen an Antioxidantien, 20-30 mal mehr Katechine als die nährstoffreichsen Obst- und Beerensorten. Matcha soll die Fettverbrennung ankurbeln und Krebs vorbeugen. Entscheidend für viele Matcha-Trinker ist der Koffein-Gehalt einer Tasse Matcha, die einem doppelten Espresso entspricht. Der entscheidende Unterschied: Das Matcha-Koffein wird viel langsamer in den Körper freigegeben und bewirkt einen schwächeren aber stetigen Power-Effekt. Entscheidend für mich ist: Sich Zeit für die Matcha-Zeremonie zu nehmen entschleunigt herrlich und ein guter Matcha schmeckt einfach unvergleichlich vollmundig und frisch.
Herkunft des Matcha
Ma steht im japanischen für Pulver, Cha für Tee. Dieser so mystisch aufgeladene Begriff lässt sich also schlicht mit Pulvertee übersetzen. Doch dieses grüne Pulver steckt voller Geschichte. Sie beginnt in China, dem Land des Tees, rund 2700 vor Christus in der Präfektur Yunnan. Damals verspeiste man Teeblätter noch im ganzen, primär aus medizinischen Gründen. Vor rund 1100 Jahren brachten Mönche bei ihrer Rückkehr die ersten Grünteesamen aus China nach Japan, noch immer hatten sie den medizinischen Nutzen der Pflanze im Kopf. Um eine einfache Dosierung und Verabreichung des Heilmittels zu gewährleisten, stellten sie nach Vorbild der chinesischen Mönche ein Pulver aus den Blättern her, das dann zu einem Getränk angerührt wurde. Das Kauen ganzer Blätter und der Konsum in Pulverform waren damals noch die dominierenden Formen des Tee-Konsums.
Unabdingbar für die Matcha-Zeremonie: Ein Bambus-Besen (Chasen)
Dem grünen Pulver wurde nachgesagt, das Leben zu verlängern und vor allem verschönern zu können – Zuschreibungen die mehr nach Legende als nach wissenschaftlich belegter Wirkung klingen. Doch schon damals erkannten die medizinisch bewanderten Mönche, die belebende und gesundheitsfördernde Wirkung von Matcha, die heute übrigens durch die Analyse der Inhaltsstoffe genau nachgewiesen ist. Über Jahrhunderte hinweg war Matcha ein Getränk, das nach strengsten Ritualen nur in Kreisen der japanischen Eliten getrunken wurde. Ein Lebenselexier, das den Reichen und Gebildeten vorenthalten bleiben sollte. Erst im 11. Jahrhundert brachte der Zen-Mönch Eisei Grünteesamen ins Land, die einer breiteren Masse den Zugang zum Pulvertee ermöglichen machen sollten. Die Rituale wurden als Gesundheitsmaßnahme zur Volks-Zeremonie erklärt und der Matcha-Kult war geboren.
Die Matcha-Zeremonie
Die traditionelle Zubereitung des Matcha folgt einem exakt durchdachten Ritual – nicht umsonst spricht man ganz bewusst von einer Tee-“Zeremonie”. Betrachtet man allein die Dimension Geschmack, kommt der Zeremonie keine absolut essentielle Bedeutung zu. Das Zubereitungsritual transportiert vielmehr die ur-japanische Genuss-Philosophie: Purismus, Achtsamkeit, bewusster Genuss und meditative Einflüsse spielen bei der Matcha-Zeremonie eine übergeordnete Rolle. Vergleichen lässt sich das vielleicht ansatzweise mit der Slow-Food-Bewegung hierzulande. Der Weg ist das Ziel und wenn der Matcha fertig zubereitet ist, hat der Geist bereits seine innere Mitte gefunden. So zumindest empfinde ich das. Sich ganz und gar diesem Produkt und seiner Veredelung hinzugeben führt meiner Erfahrung nach zu einer massiven Genuss-Steigerung.
Der Bambusbesen (Chasen) besteht aus dünnen Fasern, die vor dem Aufschlagen eingeweicht werden sollten.
Um die Zeremonie richtig durchführen zu können, benötigt man bestimmte Utensilien. Dazu gehört eine Teeschale, ein Matcha-Besen (Chasen), ein Dosierlöffel (Chashaku) und natürlich ein hochwertiger Matcha-Tee. Vorbereitend macht es gerade bei edlen Matchas Sinn, den Tee vor dem Aufbrühen durch ein Teesieb zu sieben, um Klümpchenbildung zu verhindern. Die Mikro-Partikel laden sich schnell elektrostatisch auf und haften so aneinander – gesiebter Tee führt zu einem cremigeren und schaumigeren Ergebnis.
Nun muss man sich entscheiden, welche Art von Matcha man zubereiten will, dabei ergeben sich zwei Optionen: Usucha und Koicha. Usucha ist die dünflüssigere und weniger cremige Variante – quasi der Alltags-Matcha. Koicha ist der Feiertags-Matcha, der durch ein anderes Wasser-Pulver-Verhältnis dickflüssiger und stärker ausfällt.
Dosierung für Usucha-Matcha: 1-2 TL Matcha auf 100ml Wasser (Temperatur: 70-75 Grad)
Dosierung für Koicha-Matcha: 2 TL Matcha auf 50-70ml Wasser (Temperatur: 80 Grad)
70-80 Grad heißes Wasser wird über das Matcha-Pulver gegossen.
Nun gibt man das Matcha-Pulver in die Teeschale und übergießt es mit heißem, möglichst exakt temperiertem Wasser. Mit dem Besen (der am besten zuvor in Wasser eingeweicht wurde) schlägt man den Tee nun schaumig auf, indem man ihn mit schnellen Bewegungen in W-Form durch den Tee führt – solange bis ein dichter Schaum auf der Oberfläche gebildet hat. Mit drei großen Schlücken wird der Tee anschließend getrunken.