Fleisch. Wurzelgemüse. Wasser. Gewürze. Nahezu jeder weiß, was in einer anständigen Fleischbrühe steckt. Ob’s nun Pastinaken, Karotten, Lauch oder Sellerie als Aromaspender sein sollen, das soll jeder selbst entscheiden. Es geht hier vielmehr um einige kleine Kniffe, die den Unterschied machen. Bei der Zubereitung kommt es auf Nuancen an, um nicht nur eine vernünftige, sondern eine perfekte und hocharomatische Rinderbrühe zu kochen. Ich gehe einfach mal davon aus, dass die Basics bekannt sind: Gemüse klein schneiden, das Fleisch (bei Rind: Brust, Suppenfleisch oder Schwanz) in den Topf geben und dann zwei Stunden im Wasser simmern lassen. Doch erst die Details der Zubereitung entscheiden, ob ihr tatsächlich den maximalen Geschmack aus euren Zutaten ins Wasser zieht. Die folgenden vier Punkte sind dafür essentiell wichtig.
Angeröstete Zwiebeln mit Schale in die Brühe
Die perfekte Fleischbrühe braucht einen angenehm dumpfen Grundgeschmack und eine orange-leuchtende Farbe. Für beides sorgen Zwiebeln – allerdings nur, wenn man diesen Trick beachtet: Bevor ihr die Brühe ansetzt, halbiert ihr eine große Gemüsezwiebel – die Schale bleibt dran. Dann kleidet ihr eine Pfanne mit Alufolie aus und legt die Zwiebelhälften mit dem Anschnitt auf die Folie. Bei starker Hitze werden die Zwiebelhälften nun so lange durch die Folie erhitzt, bis sie großflächig braune Röstspuren erhalten haben. Ihr erkennt das bereits am herrlichen Zwiebelduft, der euch in die Nase steigt. Diese Röstspuren, die durch die Maillard-Reaktion entstanden sind, lösen sich später während des Simmerns und gehen in die Brühe über – so ensteht ein Grundaroma aus Röstaromen – die Basis einer guten Fleischbrühe.
Der zweite Trick in Sachen Zwiebeln dreht sich um die Schale. Wie eben erwähnt, solltet ihr sie nicht entfernen. Zusammen mit den anderen Zutaten gebt ihr die Zwiebelhälften samt Schale in den Topf und lasst sie bis zum Ende mitkochen. Ihr ahnt es schon: Die Farbstoffe aus der Schale lösen sich und geben der Fleischbrühe ihre charakteristische Farbe (wichtig: Bio-Zwiebel verwenden). Ohne die Zwiebelschalen würde die Brühe zwar auch einen leicht gelblichen Farbton annehmen, der aber lange nicht so ästhetisch anmutet.
Perfekte Fleischbrühe: Auf keinen Fall Salz ins Wasser
Dieser Trick ist mit Abstand der wichtigste für eine perfekte Brühe: Wenn ihr das Gemüse und das Fleisch in den Topf gegeben habt, kommt das Wasser dazu (kalt – siehe unten). Wer eine aromatische Brühe kochen will, darf nun nicht den Fehler begehen, das Wasser zu salzen. Um zu verstehen, warum das ein großer Fehler wäre, muss man das Prinzip der Osmose verstehen. Hier ein kurzer Exkurs, stark vereinfacht.
Im Inneren des Fleischs, also in den Fleischzellen, befinden sich viele in Wasser gelöste Mineralsalze – quasi die Aromastoffe. Die Konzentration gelöster Teilchen ist in den Fleischzellen also relativ hoch. Nun haben Lösungen die Neigung, sich in ihrer Konzentration auszugleichen. Das heißt: Die gelösten Teilchen, werden immer versuchen dorthin zu fließen, wo weniger gelöste Teilchen sind – das nennt man auch Diffussion. Der selben Logik folgend wird Wasser immer dorthin fließen, wo viele gelöste Teilchen sind, um die Konzentration zu reduzieren. Wir erinnern uns: Das Wasser, das wir zum Fleisch geben, sollte ungesalzen sein, denn damit löst ihr genau diesen osmotischen Prozess aus. Die Zellsäfte aus dem Fleisch, die gelöste Mineralsalze enthalten, werden durch ihre halbdurchlässige Zellwand in Richtung ungesalzenes Wasser fließen. Ihr erzielt damit also genau das, was der Brühe ihr Aroma verleiht. Das Fleisch gibt seine Aromastoffe nach außen ab und geschmackloses Wasser stömt ins Fleisch – so lange, bis ein Konzentrationsausgleich stattgefunden hat. Die Folge: Eine schmackhafte Brühe und ausgelaugtes Fleisch, das Aroma verloren hat. Der selbe Prozess gilt im Übrigen auch für das Auslaugen von Gemüse.
Im Umkehrschluss bedeutet das Prinzip der Osmose folgendes: Wer Fleisch kochen oder schmoren will, ohne dass es Geschmack verliert, sollte die Kochflüssigkeit vorher würzen. Ob mit Salz oder Zucker ist theoretisch egal – es geht nur um die Teilchenmenge. Im Optimalfall sollte das Wasser eine isotonische Lösung sein – also genau so viele gelöste Teilchen enthalten wie der Fleischsaft. Dann wird kaum Aroma aus dem Fleisch entweichen und kein Wasser ins Fleisch eindringen. Das gilt für Gulasch, Tafelspitz oder Siedfleisch. Für eine perfekte Brühe muss man allerdings in Kauf nehmen, dass das Fleisch Geschmack verliert.
Brühe immer mit kaltem Wasser ansetzen
Eine perfekte Fleischbrühe sollte man mit kaltem Wasser ansetzen. Das heißt: Gemüse in den Topf, Fleisch dazu, kaltes Wasser angießen und dann erst zum Simmern bringen. Für diesen Trick gibt es – im Vergleich zur Salz-Thematik – keine exakte wissenschaftliche Begründung. Die Regel, dass man eine Fleischbrühe mit kaltem Wasser ansetzt, hält sich dennoch hartnäckig und wird immer wieder empirisch belegt. Sprich: Junge Köchen lernen es so, Hausfrauen schwören darauf und keiner kann es widerlegen. Vermutungen zufolge laufen die osmotischen Lösungsvorgänge in kaltem Wasser anders (besser?) ab, als in heißem. Das macht allerdings nur bedingt Sinn, da das Wasser in 99% der Zeit ja leicht köchelt.
Andere Quellen beziehen sich auf die Reaktion der Proteine auf heißes Wasser. So zum Beispiel im Schulbuch von Dr.Oetker: „Soll das Fleisch saftig bleiben, so wird es in kochendes Wasser gegeben, das Eiweiß an den Schnittflächen gerinnt sofort und verschließt die Poren des Fleisches.“ Dieses Argument ist allerdings mittlerweile als „Porenlegende“ widerlegt worden. Im Grunde sind sich Hobbyköche schlicht aufgrund der Praxiserfahrung einig, dass kaltes Wasser zum besten Ergebnis führt – warum auch immer. Und mir bleibt nur der Hinweis: Auch ich habe es bislang immer so gemacht und bin mit dem Ergebnis durchweg extrem zufrieden gewesen.
Getrocknete Steinpilze für Umami
Bei jeder selbstgemachten Brühe sollte man sich immer wieder vor Augen führen, dass es sich dabei um einen rein natürlichen Auszug von Aromastoffen handelt. Wer nach zwei Stunden simmern einen Löffel ungewürzte Fleischbrühe probiert, könnte zunächst enttäuscht sein. Da ist – in ungewürztem Zustand – nicht viel mehr als ein dezenzt süßlicher Geschmack der nur Nuancen von Fleisch und und Gemüse durchschimmern lässt – und das ist gut so. Denn genau darum geht’s bei einer selbstgemachten Brühe. Pure Natur im Topf, ganz ohne Geschmacksverstärker und Zusatzstoffe. Und doch gibt’s die Möglichkeit auf ganz legales, natürliches Geschmacksdoping – in Form getrockneter Pilze. Die enthalten nämlich die Aminosäure Glutaminsäure – eine natürliche Form dessen, was die Industrie als Glutamat massenweise in Convenience-Produkte hineinpumpt. Wenn ihr also ein paar getrocknete Steinpilze mitsimmern lasst, dann gebt ihr eurer Brühe nochmal einen gehörigen Geschmackskick. Nicht, weil sie dann besonders intensiv nach Pilzen schmeckt, sondern weil die Glutaminsäure das Aroma der anderen Bestandteile verstärkt. Mit etwas Salz, Zucker und Pfeffer gewürzt, sollte euch mit diesen Tricks eine traumhafte Fleischbrühe gelingen.
