Sich schließende Kreise wirken auf mich, wie eine Erhebung durch besseres Verstehen. Ich verbinde gerne vergangene Ereignisse mit Neuer.
Während meiner Lebzeiten in Cambridge, Massachusetts, besuchte ich regelmäßig einen Mexikanischen Restaurant in der Nähe von Harvard Square, hauptsächlich, weil ich von deren Kaffee beeindruckt war. Ich empfand, dass dieser Kaffee mit ehrlicher Leidenschaft gemacht wurde und er befriedigte meine Bedürfnisse für besondere Geschmackserlebnisse. In den USA der 80er Jahre war dies keinesfalls selbstverständlich. Das waren dennoch meine Anfänge als Kaffeetrinker und demzufolge fand der Eindruck möglicherweise im Kopf statt und weniger durch die Erfahrung meiner Gaumen mit dem Kaffeegeschmack. Nach meinem dritten Besuch eines mexikanischen Restaurants neulich in New York, mag sich einen Kreis geschlossen haben. Vielleicht wurde eine Art Vollständigkeit erreicht.
Mexikaner scheinen mir geduldige Menschen zu sein. Sie erwecken zumindest den Eindruck, sie beeilen die Zeit nicht. Keine Zeit für Espressi! Ein mexikanischer Kaffee wird in einem nicht glasierten Tontopf gekocht: Wasser, Kaffee, ‘Panela’ und ‘Canela’.
Canela – unser Zimt – kommt in einigen Kaffeeversionen mehreren Kulturen vor. Doch ihre Rolle wird nicht so ausgeglichen erfüllt wie hier.
Panela wird in manchen lateinamerikanischen Ländern verwendet. Dieser rohe Rohrzucker, abgesehen von einer Veränderung durch Hitze, ist im ihre rohen Zustand. Ihren Geschmack deutet auf den Umfangreichtum ihrer Quelle hin. Raffinierte weißer Zucker, Brauner, Muskovado und Panela sind alle deutlich unterschiedliche Geschmacksergänzungen zum Kaffee. Die Fähigkeit zu versüßen besitzen alle, während nur die braunen Varianten haben einen profilreichen Geschmack. Weiße Zucker scheint den Kaffee Geschmacksprofil zu ‘stören’ bzw. verändern, während der anderen wirken eher wie ein angenehmes und stimmiges Resultat im Geschmackspaarung.
An zwei Dinge über Zucker erinnere ich mich aus meiner Kindheit, die da waren, lange bevor ich dazu in der Lage war, Zucker zu betrachten. Die Erste ist die Erinnerung der Freude im ganzen Dasein, wenn man den Zuckerrohrsaft direkt im Mund raus kaut, nachdem ihre holzige Schale mit der Machete entfernt wurde. Mein Vater war eins der gebildeten Männer, der ebenso gut mit der Machete umgehen konnte, insbesondere um Kokosnüsse oder Zuckerrohr für seine Familie verzehr bereit zu machen. Die zweite Erinnerung ist das Trinken des Zuckerrohrsaftes, erhalten beim Drehen eines Kurbels, wodurch zwei Metallzylinder das Rohr flach pressen. Hier entsteht nichts, außer reinen Zuckerrohrsaft, der nach Sekunden durch Oxidation braun wird und auf den Karibik als ‘Melao de Caña’ bezeichnet wird.
Mexikanischer Kaffee im Café el Portal
Wie deckt man die Strecke zwischen zwei Zeitpunkte, um das Ganze als vollständiger Kreis zu betrachten? Ein erster Kontakt fängt mit Unschuld an. Kein Kreis, keine Linie, kein Leben, keine Erfahrung ist voraussehbar. Die erste Verkostung ist nur für sich da. Bitterkeit mag nicht mal Bitterkeit sein. Die Bitterkeit Empfindung mag vor allem an dem Überraschungseffekt selbst liegen, an der Neuigkeit der Erfahrung, viel weniger als an eine bewusste Bitterkeitswahrnehmung, ein wichtiger Aspekt in der Einzigartigkeit der Kaffee Komplexität.
Es dauert ihre Zeit, bis eine Kaffee Einführung sich setzen kann. Wiederholung macht Platz für ein breites Geschmacksspektrum zur Gute aller zukünftigen Tassen. So multipliziert sich vielfach die Erfahrung, insbesondere wenn die Brauarten unterschiedliche sind. Durch die heutige Erinnerung an den Kaffees, die ich zum Anfang der Achtziger trank, vervollständigt sich einen Kreis. Dieser beinhaltet die Anerkennung der Charakteristiken eines mexikanischen Kaffees, getrunken am Anfang und am Ende eines 25 Jahren Zeitspanne, mit Hunderten von anderen dazwischen – Espressi, Türkische, Äthiopier, French Pressed, Frappes und einige andere kalte und heiße Experimente.
Diesen unterschiedlichen Kaffees zu probieren tötet jegliche Möglichkeit, dass Monotheismus entsteht. In allen Variationen habe ich für meinen Gaumen Meisterstücke gefunden. Und viele der Individuen, die diese zubereiteten, taten es jedes Mal mit der Überzeugung, das Zentrum des Kaffee Universums in demselben Moment zu kreieren. Wenn Doña Gloria liebevoll den Prozess erklärt und ihre Geschichte erzählt, macht sie genau das. Unglücklich erwähnt sie, wie vielen Jahren wurden nur die Tontöpfe aus Mexiko benutzt, doch das Personal war nicht immer achtsam genug und sie brachen fast wöchentlich einen Topf, den sie jedes Mal aus Mexiko ersetzen musste. Das zwang sie dazu, diese Tradition abzustellen.
Doña Gloria, Besitzerin im Café el Portal
Durch diesen Wechsel hat sich mit Sicherheit manches an Geschmack und Charakterisierung vermindert, aber nichts von der Leidenschaft und fordernde Einstellung. Im Café el Portal, sitzt und steht Doña Gloria täglich, während ihren Bildnis auf der Wand hängend drückt Tradition und Ästhetik aus. Ihr Lächeln und aufmerksame Augen sprechen ziemlich klar ihre ehrliche Hingabe aus, eine Dauereinladung, den vollendeten Kreis zu verkosten.
Bald wieder.
