Die Spargelsaison 2019 ist eröffnet!

In meinen letzten Blogpost hatte ich euch die Mollica di Pane vorgestellt, eine knusprige Komponente um weiches oder zartes Essen haptisch aufzuwerten. Dazu geistern bei mir immer wieder Eindrücke lukullischer Art und Impressionen von der Natur, der Geschichte, den Feierlichkeiten und der Spiritualität aus dem wundervolle Apulien durch den Kopf. Heute habe ich ein kleines raffiniertes Rezept zum brandaktuellen Thema Spargel mitgebracht. Aber lest und schaut doch einfach selbst ...

Die Spargelsaison 2019

Der Spargelhof

Der Spargelhof und Erlebnishof Klaistow der Familien Buschmann und Winkelmann unweit von Potsdam und Berlin ist ein Familienunternehmen, das vor mehr als einem Vierteljahrhundert (1990) gegründet wurde. Mit 800 ha Spargel-Anbaufläche und ca. 100 Verkaufsständen in Berlin und Brandenburg ist er einer der größten Spargel-Betriebe in der Beelitzer Region. Anlässlich des Amtsantritts der neue Spargel-Majestät oder auch Spargelkönigin Kristin Reich wurde die Beelitzer Spargelsaison 2019 von Agrarminister Vogelsänger, Landrat Blasig, dem Bürgermeister der Stadt Beelitz, Herrn Knuth und dem Verein Beelitzer Spargel e.V. offiziell eröffnet und ich durfte dabei sein und die Felder besichtigen.
Wenn es knallt, soll es ein Sektkorken,
wenn es klopft, der Geldbriefträger,
wenn es schießt, der Spargel sein!
Volksmund

Der Spargel

Wir Genusskomplizen erfreuen uns Jahr für Jahr an der Spargelzeit.
Abgesehen von der kulinarischen Lust auf Spargel (Asparagus) ist er auch eine uralte Heilpflanze und gilt als Lebensmittel der Wahl, wenn man Magen-Darm-Beschwerden, Gallen- und Leberleiden, Diabetes und natürlich Problemen mit der Blase zu Leibe rücken will. Unser Gemüsespargel wurde bis ins 19. Jahrhundert ärztlich verschrieben, woran heute nur noch sein lateinischer Name Asparagus officinalis (arzneilicher Spargel) erinnert. Der in Indien heimische Asparagus racemosus wird auch als Heiler von hundert Krankheiten bezeichnet.
Der Begriff Spargel bedeutet nichts Anderes als junger Trieb. Würde man den Spargel nicht ernten, würden sich aus ihm verzweigte Stängel mit fiedrigen Blättchen, kleinen gelben Blüten und später im Jahr rote, leicht giftige Beeren entwickeln. Etwas zum Schmunzeln?
Was ist eine geizige Creme?
Spar-Gel
Spargel besteht zu 94 % aus Wasser und zählt mit seinen 16 kcal/100 g zu den besonders kalorienarmen Gemüsearten. Außerdem stecken im gegarten weißen Spargel: 0,1 g Fett, 2 g Eiweiß, 2 g Kohlenhydrate und 1 g Ballaststoffe. Der Ballaststoffgehalt im Spargel ist zwar nicht sehr hoch, doch enthält er das Inulin, ein Stoff, der als Präbiotikum gilt, was bedeutet, dass er als Nährstoff für die nützlichen Darmbakterien dient und somit die Darmflora äußerst positiv beeinflusst.
Die alte Bauernregel Kirschen rot, Spargel tot bedeutet, dass am 24. Juni, dem Johannistag die Spargelernte endet, damit sich die Pflanzen bis zur nächsten Saison erholen können.
Bis Johanni nicht vergessen:
Sieben Wochen Spargel essen!
Volksmund

Die Historie

Die Historie des Spargels zitiere ich hier aus dem Buch von Klaus Englert und Hans-Peter Wodarz: Spargel. Geschichte - Anbau - Rezepte. Gütersloh 1985:
vor 500 v. Chr.: Verwendung des Spargels als Heilpflanze vermutlich in China, Persien und Griechenland
um 400 v. Chr.: Hippokrates erwähnt wilden Spargel als Heilpflanze
um 300 v. Chr.: Theophrast führt erstmals Spargel als Speisepflanze auf
um 160 v. Chr.: Cato verfasst die erste Spargelanbau-Anleitung
um Chr. Geburt: Apicius fertigt das erste schriftliche Spargelrezept
304 n. Chr.: Kaiser Diokletian erlässt das erste Spargel-Dekret
362 n. Chr.: Orobasius, ein Arzt, verfasst die erste Monographie über Spargel
um 900 n. Chr.: Im Benediktinerkloster St. Gallen wird Spargel für die Apotheke gezogen
um 1100 n. Chr.: Der Byzantiner Seth erwähnt Spargel
um 1300 n. Chr.: Peter de Crescentiis beschreibt Spargel
ab 1484 n. Chr.: Ausführliche Behandlung des Spargels in Kräuterbüchern
1565 n. Chr.: Erster urkundlich erwähnter Anbau von Spargel in Deutschland - im Lustgarten zu Stuttgart
um 1750 n. Chr.: Beginn der „Massenproduktion" von Spargel
um 1760 n. Chr.: „Entdeckung" des Bleichspargels
1852 n. Chr.: Erste Dosenkonservierung des Spargels in Braunschweig
1926 n. Chr.: Die deutsche „Spargelhochzuchtgestellschaft" wird in Osterbrug errichtet
1972 n. Chr.: Gemeinsame „Spargel-Vorschriften" gelten innerhalb der Europäischen Wirtschaftsgemeinschaft
1985 n. Chr.: Das „Deutsche Spargelmuseum" wird in Schrobenhausen eröffnet
Da Feierlichkeiten jedweder Art auf der ganzen Welt allzu gerne opulent und kalorienreich zelebriert werden habe ich eine perfekt vorzubereitende kleine Vorspeise mit Spargel erdacht. Hier kommt mein Rezept zu Crème et salade d'asperges. Ein bisschen Partymusik?
Uptown Funk
Mark Ronson

Das Rezept

Crème et salade d'asperges von Doc.Eva

Zutaten
Spargelcreme

• 250 g Spargel, weiß
• 100 g Mascarpone
• 2 Tl Zitronensaft
• ½ Tl Zitronenschalenabrieb
• 1 cl Pastis
• Salz
• Zucker
• 3 Bl Gelatine

Spargelsalat

• 250 g Spargel, weiß
• 4 El Rapsöl
• 1 El Senf, süß
• 2 Tl Zitronensaft
• ½ Tl Zitronenschalenabrieb
• Heublumensalz
• Pfeffer, schwarz
• Zucker
• Erdbeeren und essbare Blüten zur Dekoration

Zubereitung
Spargelcreme

1. Den gesamten Spargel für beide Komponenten küchenfertig vorbereiten und in Stücke schneiden.
2. Die Abfälle in 500 ml Wasser 20 Minuten auskochen.
3. In diesem abgeseihten Wasser die Spargelstücke 10 Minuten abkochen.
4. Spargelköpfe zum Garnieren beiseite stellen. Die Hälfte der Stücke bei Seite stellen.
5. Den Rest fein pürieren.
6. 100 ml Mascarpone untermischen. Mit Zitronensaft, Zitronenschalenabrieb, Pastis, Salz und Zucker abschmecken.
7. Mit Spargelkochwasser auf 250 ml auffüllen.
8. Die 3 aufgelösten Blätter Gelatine untermischen. In vorbereiteten Förmchen im Kühlschrank stocken lassen.

Spargelsalat

1. Aus Rapsöl, Senf, Zitronensaft, Zitronenschalenabrieb, Heublumensalz, Pfeffer und Zucker eine Marinade mixen.
2. Die andere Hälfte der Spargelstücke in der Marinade ziehen lassen.

Anrichten

1. Spargelcreme auf vorbereitete Teller stürzen.
2. Mit Spargelsalat und Spargelspitzen kombinieren.
3. Das Spargelduett mit Konfetti von Erdbeeren und Spargel und mit essbaren Blüten ausdekorieren.

Lasst's euch schmecken!

Die Vorschau

Im nächsten Blogpost dürft ihr euch auf meinen Bericht über einen frühlingshaften Ausflug ins malerische Allgäu freuen. Es ist eine Region in Deutschland die alle fünf Sinne anspricht wobei der Genuss auch hier wiedermal im Vordergrund stehen wird.