Die Passionsfrucht ist auf den ersten Blick ein merkwürdige Vertreter. Sie sieht aus wie ein fehl-pigmentierter Golfball, sie ist ohne Zucker nur für harte Säure-Freaks genießbar und obendrein wenig ergiebig.
Aber: die Passionsfrucht ist göttlich köstlich. Ihre Säure macht müde Männer munter. Und sie verpasst Desserts eine hintergründige Exotik ohne, wie zum Beispiel die Yuzu, bei Überdosierung aufdringlich und artifiziell zu wirken.
Passionsfrüchte sind vollgestopft mit Zitronensäure, spritziger Apfelsäure und einer phantastischen, belebenden Exotik. Damit sind sie eine sichere Bank für phänomenale Desserts, die gerne auch etwas reichhaltiger ausfallen dürfen.
Ich lehne mich jetzt Mal aus dem Fenster: das hier folgende Desserts ist sehr, sehr, sehr (!) lecker. Würde ich auf eine einsame Insel auswandern und dürfte nur ein Dessert mitnehmen, dieses hier wäre mein Kandidat…
Prefered partner für Desserts: diese Lebensmittel harmonieren sehr gut mit Passionsfrucht
Die Passionsfrucht zeichnet sich insbesondere durch zwei Charaktereigenschaften aus: die exotische Frische und die knackige, vibrierende Säure. Letztere kommt vor allem durch die lebendige Apfelsäure (engl. malic acid), die Wein-Freunde von deutschen Rieslingen und anspruchsvollen weißen Burgundern und Champagnern kennen.
Während nämlich viele Weißweine für den Massenmarkt im Rahmen einer zweiten Gärung, der so genannten “Malo” (Malolaktische Gärung bzw. Biologischer Säureabbau), die Apfelsäure in die mildere Milchsäure umwandeln und damit im Zweifelsfall langweilig und schlabberig werden, lassen viele gute Riesling-Winzer sowie ihre Kollegen aus der Champagne und dem Burgund die Apfelsäure dort wo sie hingehört und erzeugen spannende Weine.
Aber zurück zur Passionsfrucht.
Die ist ein perfekter Partner für
- Reichhaltiges und Cremiges, z.B. mit Milchprodukten mit einem tendenziell höheren Fettanteil, Creme Brûlée oder Passionsfruchtcreme mit viel Butter
- Üppig-süßes wie Karamell,
- latente Bitterlinge wie dunkle Schokolade und
- exotische Früchte. Insbesondere die Säure-Arme Mango geht mit der säuerlichen Passionsfrucht eine extrem gewinnbringende Verbindung ein.
Passionsfrucht-Törtchen
Für den Boden
200 g Kekse
100 g Butter
Die Kekse klein zerbröseln. Die Butter schmelzen und gut unterrühren. Die Brösel als Boden in entsprechende Formen, z.B. kleine Ringe, geben. Gut andrücken.
Für die Creme
75 g Passionsfruchtpüree, z.B. von Boiron, alternativ aus frischen Passionsfrüchten. Kerne entfernen!
250 g Mascarpone
3 EL Milch
2 EL Orangenlikör
150 g Sahne
40 g Zucker
1 EL Passionsfruchtsirup
3 Blatt Gelatine
Die Mascarpone mit der Milch glatt rühren.
Parallel das Passionsfruchtpüree mit dem Zucker erhitzen. Dann die eingeweichte Gelatine dazu geben und das Ganze mit dem Likör in die Mascarpone rühren.
Die Sahne schlagen und unterheben. Kalt stellen.
Für das Gelee
150 g Passionsfruchtpüree
40 g Zucker
1,5 g Agar Agar
Alle Zutaten gut mischen und aufkochen. Etwas abkühlen lassen.
Dann auf die Passionsfruchtcreme (von oben) geben. Die Creme sollte schon deutlich angezogen haben, damit sich Creme und das Gelee nicht mischen.
Obst
Eine Mango
Ein halber Granatapfel
Zwei Kiwi
Mango und Kiwi fein würfeln und mit den Granatapfelkernen mischen.
Anrichten
Die Komponenten von oben
Himbeeren
Mit etwas Puderzucker und Limettensaft angerührter griechischer Sahnejoghurt
Das Törtchen in die Mitte eines runden Teller geben. Den Joghurt als “Kleber” aufstreichen und die Himbeeren darauf setzen.
Den Obstsalat um das Törtchen anrichten.
Wichtig!!!
Obwohl die Passionsfrucht viel Säure hat, braucht das Dessert die zusätzliche Säure und Frische des Obstsalates – und dort insbesondere Kiwi und Granatapfel – für die Balance. Solo ist das Törtchen ein bißchen heavy.
Wenn Ihr das Törtchen “solo” fabrizieren wollt, ist es ratsam die Mascarpone z.B. durch Frischkäse oder durch eine Mischung aus griechischem Sahnejoghurt und Creme Frâiche zu ersetzen.
Weiterführende Links
Passionsfrucht-Soufflé bei lamiacucina.
Passionsfrucht Schokoladen-Tartelettes bei französischkochen.
