Wenn Arbie Bergonio den klebrigen Reis auf dem Algenblatt vor sich verteilt bewegen sich seine Hände wie von Maschinen gesteuert. Kurze, geschmeidige Bewegungen gehen fließend ineinander über – in wenigen Sekunden ist das Blatt mit einer gleichmäßigen Reisschicht bedeckt. Die Handgriffe wirken routiniert, wie von meisterhand, so als ob er nie etwas anderes gemacht hätte – doch der Schein trügt.
Morgens um elf liegt das Atrium am Freiburger Augustinerplatz noch wie ausgestorben da. Trotz strahlender Morgensonne verirrt sich um diese Zeit kaum ein Passant ins kühle Untergeschoss. Ganz unscheinbar liegt dort die “Freiburger Sushibar” – eigentlich erkennt man sie erst, wenn man einen Blick durch die Scheiben wirft oder das kleine Klappschild ließt, das vor der Tür steht. “Mittagsmenü – 9,50″ steht darauf. Ein Wucherpreis verglichen mit anderen Mittagsangeboten -doch Sushi ist gefragt – seit den 80er Jahren haben die japanischen Reishäppchen einen Boom erfahren, der in kaum einem anderen Gastronomiebereich zu verzeichnen ist. Sushi-Anlaufstellen schießen wie Pilze aus dem Boden, als Imbiss zum Mitnehmen, als All-You-Can-Eat variante oder als Edel-Restaurant.
Etwa 30 Gäste passen an die runde Bar im Atrium, hinter der sich Arbie langsam auf den Ansturm vorbereitet, der bald kommen wird. Aus der Küche trägt er ein Tablett voller bunter Zutaten an die Bar. Gurken, Avoocado, Paprika, Tofu und japanisches Omelette räumt er sorgfältig in das Kühlfach ein, das vor allem den rohen Fisch dauerhaft auf Minus 2 Grad kalt hält. Noch gründlich die Oberflächen abgewischt, dann beginnt Arbie zu rollen. “Eigentlich mag ich Sushi gar nicht, sagt er und schmunzelt”, trotzdem hat er Spaß an seiner Arbeit, das sieht man ihm an – dabei hätte alles ganz anders kommen können. Das Jahr 1987: Arbie kommt auf den Philippinen zur Welt. Ein Freiburger adoptiert ihn, mit 12 Jahren kommt er nach Deutschland. “Damals konnte ich nur ein deutsches Wort: Danke”, blickt er heute zurück. Er muss zur Schule gehen, Deutsch lernen, die Sprache fällt ihm schwer und auf Lernen hat er eigentlich überhaupt keine Lust. Für Arbie ist der Alltag in Deutschland trist, echte Zukunftsperspektive fehlen – bis zu jenem Tag, jenem glücklichen Zufall Anfang 2008. Auf dem Weg von der Schule nach Hause spricht ihn ein Mann an und fragt Arbie ob er nicht Lust habe, sich ein wenig Geld zu verdienen. Es ist Li Jianhua, Inhaber der Sushi Bar. Arbie muss nicht lange überlegen, er beginnt als Kellner zu arbeiten, verdient sein eigenes Geld und bald bricht er auch die Schule ab.
“Eines Tages hat mich der Chef dann gefragt ob ich nicht mal eine Sushi Rolle machen will”, erzählt Arbie, während er zwei mit Lachs belegte Reishäppchen auf einen Teller verfrachtet. Schon nach den ersten paar Rollen erkennt der Chef das Potenzial von Arbie: “Er hat Talent, sieht gut aus, hat eine gute Haltung und redet gerne”, lobt Li Jianhua seinen Schützling heute – essentielle Anforderungen an einen Sushi-Koch. Arbie wird sofort zum Chef hinterm Laufband befördert. Li Jianhua, der selbst drei Jahre in Berlin bei einem der besten Sushi-Meister Deutschlands gelernt hat, führt Arbie langsam in die Welt des Sushis ein. Heute, etwa zwei Jahr später, kommt der Mentor nur noch ab und an in seiner Sushi Bar vorbei, er freut sich, dass sich sein Vertrauen in Arbie ausgezahlt hat: “Der Junge ist extrem beliebt bei den Gästen”. Zufrieden schaut er zur Bar hinüber wo der mittlerweile 23jährige schon einige Rollen vor sich aufgetürmt hat. Es ist kurz vor 12, Arbie belegt Reis mit Avocado, Surimi, Gurke, und Kaviar, rollt das ganze mit einer Bambusmatte ein, drückt behutsam an allen Seiten und schon liegt die nächste fertige Sushirolle vor ihm.Vorsichtig setzt er kleine Holzboote in den Wasserlauf, der die Bar umgibt. Wenig später schippern die ersten Sushis an der Bar entlang. Nach und nach kommen die ersten Gäste.
“Hey was ist los, warum schaust du so traurig”, fragt Arbie einen älteren Mann, der etwas griesgrämig drein schaut. Wenn die Leute um ihn herum Platz nehmen, ist Arbie in seinem Element. “Ich liebe es einfach zu quatschen”, betont er immer wieder. Dafür lieben ihn seine Gäste. Fast alle begegnen ihm mit einem Lächeln, “an Weihnachten bringen mir manche sogar kleine Geschenke mit” – das macht Arbie glücklich. Ohnehin ist Kommunikation ein wichtiger Bestandteil seiner Arbeit – in Japan lernen die Sushi Lehrlinge vom Meister sogar, wie man den Gästen im Gespräch unbewusst ihre Vorlieben entlockt. Die Bar, die den Sushi-Roller umgibt bietet perfekte Vorraussetzungen jederzeit die Unterhaltung mit dem Kunden aufzunehmen. Mittlerweile riecht es in der Bar nach einer Mischung aus grünem Tee und gesäuertem Reis, gemächlich ziehen Makis, Nigiris und California Rolls vor den fasziniert-gierigen Augend der Gäste ihr Runden. Sie leuchten in hellem Orange oder sind mit schwarzen punkten gesprenkelt – ein Besuch in der Sushi-Bar zerstört bei vielen die Assoziation von Sushi und rohem Fisch. Was alle Sorten gemeinsam haben ist die Basis, der gesäuerte Reis, doch was letztendlich in den Rollen verpackt wird, hängt von der Spontanität und der Kreativiät des Koches ab. “Man kann alles mit allem kombinieren, es muss nur ausgewogen sein und gut schmecken”, erklärt Arbie.
Unterhaltungen werden mit gedämpfter Stimme geführt, die Bar ist nicht größer als ein Wohnzimmer. Die entspannte, fast intime Atmosphäre macht das kleine Restaurant zu einem Ort der Enstpannung. “Es hat etwas meditatives, wenn die Schiffchen an einem vorbeiziehen”, meint ein junger Geschäftsmann, der bereits einige Schälchen vor sich aufgetürmt hat. “Die meisten Gäste sind Rechtsanwälte und Steuerberater und natürlich Studenten”, sagt Arbie – er fragt oft nach, weil es ihn selbst interessiert für wen er die Häppchen rollt. Währenddessen haben zwei junge Studentinnen an der Bar Platz genommen, zielsicher greift eine der beiden nach ihrem Lieblingssushi. “Es ist zwar teuer, aber ab und zu kann man es sich ja mal gönnen – es schmeckt einfach so lecker”, seufzt sie und erklärt ihrer Freundin das Ritual beim Sushi Verzehr. Sojasoße in das kleine Tonschälchen geben, etwas von der scharfen, grünen Paste aus der Wasabi-Wurzel darin auflösen und das Sushi mit Hand oder Stäbchen hineintauchen bevor es ohne abzubeißen in den Mund befördert wird. Die meisten der Gäste greifen zu den Stäbchen, obwohl Sushi mit Händen zu essen der japanischen Tradition entspräche.
Arbie reicht einem anderen Gast ein Schälchen mit zwei Thunfisch Nigiris, kleinen Reisbällchen mit Thunfischfilet belegt, und erntet dafür ein dankbares Lächeln. Nigiri ist die Urform des Sushis. Die puristische Verbindung aus Reis und Fisch hat eine jahrtausendlange Tradition in Japan. Ursprünglich wickelte man den Fisch in gesäuerten Reis um ihn länger haltbar zu machen – heute landet die einst eher pragmatische Konservierungsmethode in leicht abgewandelter Weise als Delikatesse auf den Tischen rund um den Globus. Arbie merkt sich die Lieblingssorten seiner Stammgäste, sobald ein bekanntes Gesicht Platz nimmt rollt er die gewünschte Sorte und stellt sie an den Platz des Gastes. Die Bar um ihn herum wird immer voller, seine Bewegungen werden schneller. “Sake, Saba” ruft er in die Küche – die japanischen Bezeichnungen für Lachs und Makrele, die sind ihm gerade ausgegangen. Sekunden später stehen zwei frische Filets auf seiner Arbeitsfläche. “Eigentlich ist der Job echt gemütlich, nur wenn es voll ist komm` ich richtig in Stress”. Sein Messer gleitet scheinbar ohne Wiederstand durch ein Stück Lachsfilet. Sofort wischt er die Klinge ab, bevor er zum nächsten Schnitt ansetzt. “Oft fragen mich die Leute, ob ich ihnen die Tricks beim Sushi machen zeigen kann”, lacht Arbie. Gerne würde er den Gästen diese Freude machen, aber der Chef hat es ihm verboten.
Der Sushi Kunst haftet noch immer etwas geheimnsivolles an, selbst Arbie weiß nicht, welche Zutaten in den Soßen enthalten sind, die er bei der Zubereitung verwendet. Nur der Chef kennt das Geheimrezept und bringt die bunten Fläschen eigenhändig vorbei. Ganz so traditionell wie im Ursprungsland Japan, wo Zutaten wie Majonaisse oder Frischkäse kaum benutzt werden, ist das europäische Sushi jedoch nicht. Li Jianhua kreiiert immer wieder neue, abgewandelte Sorten und lockt damit auch diejenigen an, die noch etwas Skrupel vor rohem Fisch haben. “Am liebsten essen die Freiburger das frittierte Sushi” sagt Arbie. In Sekundenbruchteilen zerteilt er eine Rolle, die von einer dicken Knusperschicht umgeben ist. “Da ist nichts Rohes drin”, lacht er. Ab und zu probiert er ein Stück Fisch und überprüft den Geschmack. Frische ist das oberste Gebot – der Fisch ist schließlich roh. Ungefähr 1000 Stück Sushi macht Arbie an einem guten Tag, seit nun schon 3 Jahren. Für ihn ist Sushi halb Lebensunterhalt, halb Leidenschaft. “Manchmal stehe ich morgens auf und habe richtig Lust zu rollen” sagt er. Immer wieder denkt er an den Tag zurück, der seinem Leben eine neue Richtung gegeben hat. “Das war schon ein glücklicher Zufall”, murmelt er verträumt. Trotz aller Vorzüge ist die Arbeit in der Freiburger Sushi Bar für Arbie aber kein echter Traumjob. Irgendwann will er wieder zurück in seine Heimat. “Ich vermisse den Strand, das Meer, die Sonne” seufzt er. Auf den Phillipinen hat er sich ein 400 Quadratmeter großes Grundstück gekauft. Irgendwann soll dort seine eigene Sushi-Bar stehen. Am weißen Strand unter Palmen.