Mathschig. Ölig. Gelb. Es hätten Bratkartoffeln werden sollen, doch es endete in einem Kartoffel-Fiasko, das ich nicht mehr verspeisen wollte. Meine ersten Bratkartoffel-Versuche sind schon Jahre her, mit jedoch noch bestens im Gedächtnis. Und ich weiß aus eigener Erfahrung (5 Jahre WG-Leben), dass ich mit diesem Problem nicht alleine bin/war. Es ist also an der Zeit, ein für allemal festzuhalten, welche Fehler man beim Bratkartoffeln-Braten keinenfalls begehen darf, oder – anders formuliert: Das hier sind die Knusper-Tricks für die perfekten Bratkartoffeln. Für FOCUS Online habe ich vorgekocht und glaubt mir – es hat noch besser geschmeckt, als es aussah.
Die Kartoffelsorte
Mehligkochend? Vorwiegens festkochend? festkochend? Es bleiben einige Optionen beim Kartoffelkauf, doch nur festkochende Kartoffeln versprechen ein perfektes Knusper-Erlebnis. Alle anderen Sorten tendieren dazu, in der Pfanne auseinander zu fallen und saugen sich dann mit Fett voll. Das ist dann der Anfang vom Ende.
Vorkochen?
Gute Bratkartoffeln gelingen sowohl aus vorgekochten, als auch aus rohen Kartoffeln. Bei der rohen Variante besteht jedoch die Schwierigkeit, dass man die Kartoffeln mindestens solange braten muss, bis sie gar sind. Wenn dann die Hitze nicht optimal passt, können sie außen verbrennen und innen noch roh sein. Wer auf Nummer sicher gehen will, kocht die Kartoffeln am Tag zuvor in der Schale (so bleibt die Stärke in der Kartoffel) – etwas kürzer als gewohnt, damit sie sich gut schneiden lassen.
Welches Fett?
Für eine tolle Knusperkruste sollte man zu Butterschmalz greifen, so muss man nicht auf das tolle Butteraroma verzichten – gleichzeitig kann man sehr heiß braten, was mit Butter nicht möglich ist.
Welche Pfanne?
Am einfachsten klappt’s mit einer beschichteten Teflon-Pfanne, denn hier brennt definitiv nichts an. Die perfekte Kruste hingegen hinterlässt eine gut eingebrannte Eisenpfanne. (Das habe ich im Video vergessen zu erwähnen) Sie lässt sich noch stärker erhitzen und sorgt so dafür, dass sich eine krosse Schicht um die Kartoffelscheiben legt.
Wie lange, wie heiß?
Vorgekochte Kartoffeln: Hier sollte man den Herd fast auf maximale Hitze stellen und die Kartoffelscheiben so lange kräftig anbraten, bis man von der Seite bereits erkennt, dass sich am Boden die Knusperkruste gebildet hat. Dann wenden und von der anderen Seite nochmals etwas kürzer braten, da nun die volle Hitze des Herds verfügbar ist. Insgesamt sollten das von beiden Seiten jeweils 3-4 Minuten sein.
Rohe Kartoffeln: Der Garvorgang muss hier in der Pfanne erfolgen. Entsprechend muss man den optimalen garpunkt und den perfekten Knuspergrad zum selben Zeitpunkt erreichen. Das ist nicht ganz einfach. Es empfiehlt sich dabei jedenfalls, die Hitze nicht ganz so hoch zu setzen, damit die Kartoffeln Zeit haben, sich auch im Inneren optimal zu erwärmen und zu garen. In Summe dauert es also etwas länger.
Wann Zwiebeln und Speck?
Zwiebeln und Speck sollten erst kurz vor dem Finish in der Pfanne landen. Beide Zutaten geben Flüssigkeit ab, die die Bratkartoffeln auf Dauer nur matschig macht. Zwei Minuten vor Ende mit einem Stich Butter dazu geben, ein paar mal durchschwenken und genießen!
