Mousse au Chocolat. Das ist ja wohl DER Dessert-Klassiker schlechthin. Super einfach, drei Zutaten: Klingt nach einem Selbstläufer, oder? Erstaunlicherweise häufen sich online die Rezepte nur so, und je mehr man davon ließt, desto mehr Fragen tun sich auf. Zumindest ging es mir so. Denn wo ich eigentlich nur Schokolade, Zucker und Ei erwartet hatte, tauchten nun auch Sahne, Butter, Crème Fraîche oder Wasser auf. In unterschiedlichsten Proportionen, Reihenfolgen und Aufbereitungen.
Als gebürtige Französin konnte ich ein solches Schokochaos natürlich nicht auf mir sitzen lassen. Okay, riesige Lust auf eine cremig-luftige Mousse mit vollsten Schoko-Aromen war da irgendwie auch im Spiel. Jedenfalls wollte ich es nun echt wissen: Welche Zutaten braucht die perfekte Mousse au Chocolat? Und mindestens genauso wichtig: Wie werden diese Zuaten optimal aufbereitet?
Viel Lektüre und einige Experimente später haben wir die Mousse endlich dort, wo wir sie haben wollen: Luftig, cremig, tolle Karamellnoten und einfach ganz viel Schoko-Spass! Unser Rezept ist deshalb authentisch, weil es sich sehr stark an der traditionellen französichen Herangehensweise orientiert, jedoch mit Salz und brauner Butter (Nussbutter) noch einmal geschmackliche Tiefe und Komplexität in das Dessert zaubert. Hier lest ihr, was ihr für die perfekte Mousse au Chocolat braucht, was darin nichts zu suchen hat und vor allem worauf ihr bei der Zubereitung besonders achten solltet.
Sahne oder Ei: Was kommt in die Mousse au Chocolat?
Beim Stöbern durch die Rezepte fiel mir sehr schnell auf, dass es bezüglich der Zutaten zwei klare Fronten gibt: Der puristische Ansatz in dem außer Schoko und Ei keine weiteren Zutaten Platz haben und dann die - nun ja - eher fantasievolle Herangehensweise. Warum ich bei Letzterer direkt etwas skeptisch wurde, liegt daran, dass dort die "Mousse", also der Schaumcharakter des Desserts, teilweise durch Schlagsahne hergestellt wurde. Und zu diesem Thema gibt es unbestreitbar nur eine richtige Antwort: Der Schaum wird durch Eischnee erschaffen. Punkt.
Weiter verwenden viele Rezepte Milch, flüssige Sahne oder gar Wasser, um das Schmelzen der Schokolade zu erleichtern. Dazu muss man wissen, dass Schokolade ein recht komplexes Molekülsystem aus Zucker und Fetten ist und keine Feuchtigkeit enthält. Fügt man also wasserhaltige Komponenten hinzu, verändert das die Struktur maßgeblich und das wiederum ist nicht wünschenswert da die Mousse dann gegebenenfalls nicht schön stichfest wird. Wollt ihr dennoch Flüssigkeit unter eure Schokomasse mischen, nemmt auf jeden Fall Sahne da die durch den hohen Fettanteil der Struktur am wenigsten schadet.
Und Butter? Nun ja, die gehört eigentlich auch nicht in das Orginalrezept und ist auch nicht entscheidend für die Konsistenz der Schokomasse (schaden tut sie ihr allerdings auch nicht). Was Butter allerdings sehr gut kann, ist einem Gericht noch einmal eine Extraportion aromatische Vielschichtigkeit geben, insbesondere wenn sie karamellisiert wird. Genau aus diesem Grund darf sie bei uns auch mit in die Mousse au Chocolat, immerhin streben wir ja ein perfektes Geschmackserlebnis an!
Schokolade richtig auswählen und behandeln
Wenn man ein bisschen tiefer in das Schoko-Universum eintaucht, wird einem schnell klar, dass es sich hier um eine ganze Wissenschaft handelt. Für unser Dessert sind dabei vor allem zwei Aspekte relevant: Die Qualität des Grundprodukts und die richtige Schmelztechnik.
Was die Qualität angeht, so ist die Ansage denkbar simple: Nemmt die beste (im Zweifelsfall die teuerste) die ihr finden könnt! In diesem Fall wäre das eine hochprozentige dunkle Schokolade (mindestens 65% Kakaoanteil, gerne mehr) mit wenig Zucker. Die darf dann auch mal ein bisschen mehr kosten: Das Ergebnis wird es euch garantiert danken!
So schmelzt ihr Schokolade für Mousse au Chocolat richtig
Beim Erhitzen und Schmelzen von Schokolade geht es vor allem darum, Aroma und Textur zu präservieren. So verträgt Schokolade direkte Hitze sehr schlecht und schon leichtes, teilweise unbemerktes Anbrennen kann den Geschmack beinträchtigen und die Textur verändern. Die sicherste Technik ist deshalb das Wasserbad, da die Schokolade so nie in direkten Kontakt mit dem heißen Topfboden kommt.
Aber auch ohne direkt von "Anbrennen" zu sprechen, beeinflusst die Schmelztechnik die Qualität eurer Schokomasse. Aus diesem Grund orientieren wir uns bei diesem Schritt an den Grundprinzipien des Schokoladentemperierens.
Was bedeutet Schokoladentemperieren und wie kann ich es einfach umsetzen?
Schokoladentemperierung beruht auf dem Prinzip, dass Schokolade aus verschiedenen Fetten und Zuckermolekülen besteht, die unterschiedlich auf Wärme reagieren und - wenn falsch verarbeitet - zu grober Kristallbildung tendieren. Ziel des Temperierens ist es, eine super-cremige und sehr glänzende Masse herzustellen. Dafür durchläuft die Schokolade drei Phasen: Ein initiales Erhitzen auf etwa 50° bis 55° (bei heller Schokolade sogar nur maximal 45° und bei weißer 40°) wodurch bei kontinuierlichem Rühren alle groben Kristalle aufgebrochen werden. Dannach darf die Masse auf 28° herunterkühlen so dass sich neue Strukturen bilden können. Zuletzt wird die Schokolade noch einmal auf etwa 32° erhitzt und bei kontinuierlichem Rühren bildet sich nun eine perfekt glatte Textur.
Temperaturkontrolle der Schokolade über Zeit
Da so genaue Temperaturabläufe ohne Profi-Equipment nicht wirklich durchführbar sind, geben wir euch bei diesem Rezept grobe Zeitangaben für das Erwärmen der Schokolade an die Hand. Alle Angaben beziehen sich dabei auf die Arbeit an einem Induktionsherd, wir nutzen zimmerwarmes Wasser aus dem Hahn und die Zeitangaben beziehen sich auf den Moment, in dem die Herdplatte angeschaltet wird: Wir haben gemessen, dass die Schokolade im Wasserbad und auf niedriger Stufe (ca. 3/10) innerhalb von etwa 10 Minuten perfekt geschmolzen ist und dabei nicht die kritische Obergrenze von 55° erreicht. Dann braucht sie gute 15 Minuten um auf 28° runterzukühlen und anschließend wiederum 5 Minuten im noch warmen Wasser des Topfes auf niedrigster Stufe um wieder auf etwa 32° zu steigen. Und schon habt ihr ganz easy eure Schokolade wie ein Profi temperiert!
Ei für Mousse au Chocolat vorbereiten
Neben der Schokolade ist in unserem Dessert ein zweiter Aspekt absolut essentiell, und zwar die "Mousse", also der Schaum. Denn ohne den wäre das ganze nur eine banale Schokocreme. Und nachdem mit dieser Charakteristik der ganze Nachtisch steht oder fällt (oder noch schlimmer: fließt), haben wir uns natürlich wieder genau angeschaut, wie das am besten gemacht wird.
Mit Geduld und Puderzucker zum cremigen Eischnee
Der perfekte Eischnee für eine perfekte Mousse au Chocolat sollte nicht steif sein, sondern eher cremig (nicht flüssig!) mit vielen kleinen Lufteinschlüssen und ein bisschen an die Basismasse eines Baisers errinern. Dazu braucht ihr zwei Dinge: Geduld und Puderzucker.
Das Eiweis sollte auf mittlerer Geschwindigkeit behutsam aufgeschäumt, und nicht auf Turbostufe innerhalb von Minuten zu einer stocksteifen Masse geschlagen werden. Der Puderzucker ermöglicht es, die Masse - sobald sie durchgängig schaumig jedoch noch nicht stichfest ist - zu fixieren. Dann noch ein paar Minuten bei etwas höherer Geschwindigkeit weiterschlagen, et voilà, fertig ist der perfekte Eischnee, der eurer Mousse au Chocolat die Basis-Konsistenz verleiht.
Und was tun wir mit dem Eigelb?
Dass die Mousse au Chocolat auch Eigelb beinhaltet, wird wohl die wenigsten überraschen. Was für mich jedoch als neue Erkenntnis kam, ist die Reihenfolge, in der die unterschiedlichen Zutaten - also die geschmolzene Schokolade, der Eischnee und die aufgeschlagenen Eigelbe - zueinander geführt werden.
Tatsächlich werden die Eigelbe nicht direkt in die Schokolade gerührt, da sie dort zu einer starken Verfestigung der Masse führen würden. Der Trick ist, die aufgeschlagenen Eigelbe erst unter den fertigen Eischnee zu heben und in einem zweiten Schrittt die Schokoladenmasse darunter zu mischen. Glaubt mir, der Unterschied ist frappierend!
Veredlung der Mousse au Chocolat: So verleiht ihr subtile Aromen und Tiefe
Komplexer Geschmack ist nicht unbedingt ein Hexenwerk und schon simple Tricks können große Wirkung zeigen. Wie bei nicht wenigen unserer Süßspeisen- und Kuchenrezepten greifen wir auch bei der Mousse au Chocolat wieder zum Salz: Zusammen mit der braunen Butter entsteht so ein wunderbares Karamellaroma mit viel Umami. Zusätzlich verwenden wir noch zwei weitere Aromen, die die natürlichen Schokonoten perfekt unterstreichen: Kaffee und Chilli.
Das geschmackliche Zusammenspiel dieser Aromen brauche ich euch wahrscheinlich nicht erläutern, schon beim Lesen sollten sich eure Geschmacksknospen angesprochen fühlen! Nicht ganz so trivial ist jedoch die Art und Weise wie diese unterschiedlichen Geschmacksträger den anderen Zutaten zugefügt werden. Denn: Wir wollen natürlich weder die fragile Textur der Schokomasse oder des Eischnees gefährden und dennoch eine optimal Aromenentwicklung fördern.
Dafür unterscheiden wir vor allem, welche Aromen wasserlöslich und welche fettlöslich sind. Kaffee - in unserem Rezept ein Teelöffel starker Espresso - sowie Salz kommen zu den aufgeschlagenen Eigelben. Beide Zutaten sind Wasserlöslich und können im Eigelb auch keine bestehende Struktur zum Einsturz bringen. Chili - beziehungsweise das fettlösliche, scharfe Capsaicin - entfaltet sich perfekt in der Butter. Deshalb erhitzen wir sie zusammen mit der Butter. Die aromatisiserte und gebräunte Butter kommt dann beim Schmelzvorgang direkt zur Schokolade. Den genauen Ablauf findet ihr unten im Rezept.
Ihr seit nun bestens vorbereitet und könnt ganz entspannt ins Rezept starten. Wie immer wünschen wir viel Spaß beim Zubereiten und vor allem beim Genießen!
Rezept für die perfekte Mousse au Chocolat
Zutaten für 2 Personen
- 75 g dunkle Couverture (mindestens 65% Kakao, wenn es geht wählt ein hochwertige Variante)
- 30 g Butter
- 2 Eigelb
- 3 Eiweiss
- 10 g Puderzucker (oder etwas mehr, wenn die Schokolade selbst sehr herb ist)
- 1 TL starker Espressobohnen, gemahlen
- 1/4 Chilischote
- 1/3 TL Salz
Zubereitung der perfekten Mousse au Chocolat
Schritt 1: Pikante braune Butter
Die Butter dient in diesem Rezept ausschließlich als Geschmacksträger und gibt der Mousse eine schöne Karamellnote. Dafür gebt die Butter in einen Topf oder eine Pfanne und lasst sie bei mittlerer Hitze und unter kontinuierlichem Rühren schmelzen. Nach ein paar Minuten bilden sich in der Butter kleine helle Flocken - der Milchzucker! Sobald die Flocken goldbraun sind und der Zucker schön nach Karamell riecht, könnt ihr den Topf vom Herd nehmen.
Zusätzlich zu den Karamellaromen bekommt unsere Mousse au Chocolat eine ganz leicht pikante Note. Dafür geben wir gleich zu Anfang das Stück Chili mit in den Topf zur Butter. Hier solltet ihr darauf achten, dass es nicht zu scharf wird und gegebenenfalls ein kleineres Stück nehmen, insbesondere wenn ihr eine sehr scharfe Sorte verwendet.
Schritt 2: Schokolade schmelzen
Die Schokolade in Stücke zerkleinern und zusammen mit der geschmolzenen Butter in eine Schüsseln geben, die sich für das Wasserbad eignet (die Chilischote vorher entfernen). Die Schüssel in den Topf mit zimmerwarmem Wasser stellen und diesen bei niedriger Hitze auf den Herd stellen. Nun die Schokolade unter kontinuierlichem Rühren schmelzen. Der Vorgang dauert etwa 10 Minuten und in dieser Zeit sollte eure Schokolade eine Temperatur von 50° erreichen. Falls ihr ein Thermometer besitzt, könnt ihr das überprüfen, wobei vor allem wichtig ist, die 55° nicht zu übersteigen.
Nehmt nach den 10 Minuten die Schüssel aus dem Wasserbad und lasst die Schokoladenmasse auf 28° runterkühlen. Das braucht ungefähr 15 Minuten und diese Zeit solltet ihr nutzen, um die Eier vorzubereiten.
Schritt 3: Aufbereitung der Eier
Trennt das Eigelb vom Eiweiß und schlagt die zwei Eigelbe kurz mit dem Salz und dem Teelöffel Espresso auf. Die drei Eiweiß schlagt ihr mit dem Handmixer und dem Schneebesen-Aufsatz bei niedriger Stufe behutsam auf. Sobald der Eischnee anfängt fest zu werden, gebt den Zucker dazu. Dieser hilft die Masse zu stabilisieren und ihr bekommt einen schön cremigen Eischnee. Ganz zum Schluss könnt ihr die Masse noch eine Minute bei mittlerer bis hoher Geschwindigeit schlagen um noch mehr Volumen zu erzeugen. Ihr solltet am Ende eine cremige aber feste Masse haben, die "Zipfelmützen" formt, wenn ihr mit dem Schneebesen durchfahrt.
Schritt 4: Temperieren der Schokolade
Die geschmolzene Schokolade sollte in der Zwischenzeit auf zirka 28° runtergekühlt sein und es ist Zeit, sie wieder auf 32° hoch zu temperieren. Dafür die Schüssel wieder in das noch warme Wasserbad stellen und etwa 5 Minuten unter kontinuierlichem Rühren aufwärmen. Im Anschluss entnehmt zwei große Esslöffel Eischnee und mischt ihn behutsam unter die Schokoladen. Das Ziel ist hier die Schoko-Masse aufzulockern, um sie dann besser unterheben zu können.
Schritt 5: Aufbereitung der Mousse
Das verquirlte Eigelb noch einmal durchmischen und löffelweise in den Eischnee geben. Sehr behutsam mischen, bis ihr einen schönen einheitlichen Schaum habt. Nun gebt Stück für Stück die Schokoladenmasse zur Eiermischung und hebt sie vorsichtig unter. Sobald die Schokolade einheitlich untergemischt ist, seid ihr nur noch eine kleine Wartezeit von der perfekten Mousse au Chocolat: Stelllt die Mousse in der Schüssel oder in Schälchen für zumindest eine Stunde kühl. Dann habt ihr freie Bahn und es liegt nur an euch, zu entscheiden ob ihr die wunderbare Mousse tatsächlich teilen wollt oder lieber ganz alleine aufesst!
Viel Spaß und Genuss mit dem Rezept! Andere beliebte Rezepte für Naschkatzen auf diesem Blog sind zum Beispiel das Bananabread oder der Carrot Cake.
