Die neue Bäckerei der JOWA in Gränichen
Vergangenen März wurde die neue JOWA-Bäckerei in Gränichen in Betrieb genommen. Zusammen mit weiteren Medienschaffenden und Bloggern durfte ich einen exklusiven Blick hinter die Kulissen der Brotproduktion werfen und mir ein eigenes Bild machen, wie der einmalige Geschmack der neuen Steinofen-Brote zustande kommt.
Tolles Blogger-Team: Toby & Caro von foodwerk.ch, Doris von mrsflury.com und Cristina von ganznett.com
Jedem Schweizer sein Brot
Die Schweiz ist ein Land von Brotliebhabern
Die Schweiz ist bekanntlich ein Land mit unzähligen Brotsorten und – je nach Region – auch verschiedenen Brotvorlieben! Während in der französisch- und in der italienischsprachigen Schweiz Weissbrotsorten vorgezogen werden, stellt man in der deutschsprachigen Schweiz eher Graubrot her, das mehrheitlich mit Hefe hergestellt wird.
Bekannte Brotsorten, die heute fast überall erhältlich sind, sind zum Beispiel das knusprige Basler Brot in länglichen Laiben, das runde St. Galler Brot, das Tessiner Brot mit Ölzusatz, der Luzerner Weggen aus Sauerteig, das lange haltbare, sehr dunkle Walliser Roggenbrot ebenfalls mit Sauerteig und der Butterzopf, ein helles Zopfbrot aus leicht gesalzenem Butter-Hefeteig, das üblicherweise am Sonntag gegessen wird.
In der Deutschschweiz am verbreitetsten ist das Ruchbrot, das auch gleich das günstigste Brot ist. Normalerweise wird es als länglicher Laib geformt und mehrmals eingeschnitten, ist aber auch in anderen, regional unterschiedlichen Formen erhältlich.
“Gehebeltes Brot”: Der Duft der alten Zeiten
Das Geheimnis eines luftigen Brots: Eine lange Ruhezeit für den Teig
Wer Brot mag, liebt auch seinen Duft und kaum jemand, der sich nicht von diesem Duft betören liesse. Das wusste auch schon Gottlieb Duttweiler, der Gründer der Migros, der zum Thema Brot zu sagen pflegte: “Der Kunde muss das Brot riechen!”. Und genau dieser unverkennbare Duft, den man früher in jeder Bäckerei riechen konnte, ist das wichtigste Merkmal für gutes Brot und der entscheidende Faktor, ob man ein Brot kauft oder nicht.
Aber wisst ihr weshalb, dass es früher aus jeder Backstube so gut roch? Weil das Brot früher überall noch nach alter Väter Sitte ”gehebelt” wurde! Der Bäcker leistete jeden Abend eine grosse Vorarbeit, indem er den Teig vorproduzierte. Anschliessend liess er den sogenannten “Hebel”, also den Vorteig, lange ruhen, was diesem die Möglichkeit gab, diese unverkennbaren Duftstoffe sowie ein ganz besonderes Aroma zu entwickeln. Heute wird längst nicht mehr überall nach dieser Methode Brot gebacken und viele Menschen, allen voran Kinder, wissen nicht einmal mehr, wie fein Brot wirklich riechen und schmecken kann!
Nicht so bei JOWA, die am Produktionsstandort in Gränichen eine neue Brotgeneration herstellt, welche die alte und bewährte Brotbacktradition mit neusten technologischen Möglichkeiten verbindet. Was dabei entsteht: Besonders aromatische Brote aus natürlichen Zutaten, die im Steinofen gebacken werden und erst noch länger frisch bleiben!
Die neue Brotgeneration: Wenige Zutaten und ganz viel Zeit
Wie anno dazumal: Die neue Brotgeneration basiert auf Tradition
Während der Führung durch das Werk konnten wir Schritt für Schritt mitverfolgen, wie die Steinofenbrote entstehen und erfahren, welches die wichtigsten Merkmale der neuen Brotgeneration sind:
Wenige und natürliche Zutaten
Bei den Rohstoffen für die Steinofenbrote setzt Jowa auf “weniger ist mehr”. Die rein natürlichen Hauptzutaten sind deshalb ganz schlicht und einfach wie früher: Mehl, Salz, Hefe und Wasser. Auf Allergene wie Nüsse, Eier und Milch wird gänzlich verzichtet. Das Getreide für das Mehl der neuen Brotgeneration stammt aus nachhaltigem Anbau und ist entweder Terra Suisse aus der Schweiz, Bio oder IPS-Getreide aus der Schweiz.
Viel Wasser
Für den Teig wird verhältnismässig viel Wasser verwendet, was den Teig extrem weich werden lässt. Wasser hält das Brot länger frisch und unterstützt beim Gärprozess die Entwicklung der Aromen.
Eine lange Gärzeit
Dem Teig wird eine extrem lange Ruhezeit (bis zu 6 Stunden) für die Gärung gewährt.
Backen im Steinofen
Besonders luftig und knusprig werden die Brote, wenn sie in einem Steinofen auf italienischem Granit gebacken werden.
Im Uhrzeigersinn: Von den Zutaten zum fertigen Brot
Dank diesem Herstellungsprozess können die Brote ein sehr ausgeprägtes Aroma entwickeln, verfügen über eine feine Knusperkruste und grossporige Krume und bleiben problemlos auch drei Tage lang frisch (was in der Praxis allerdings schwer zu prüfen ist, weil die feinen Brote ohnehin nie so lange überleben!).
Warm, knusprig, luftig und aromatisch: So muss Brot sein!
Nach der sehr interessanten und lehrreichen Besichtigung der Produktion durften wir gemeinsam mit Birgit Wirth, Leiterin Sensorik bei JOWA in die Welt der Brotsensorik eintauchen und das Brotsortiment degustieren!
Brot weist eine breite Palette an Aromen und Geschmacksnoten auf. Von fruchtig über gärig bis hin zu würzig oder holzig – bis heute konnten in Broten über fünfhundert Aromastoffe nachgewiesen werden!
Wonach riecht und schmeckt das Brot?
In einem spannenden Interview mit der ausgebildeten Lebensmitteltechnologin habe ich einiges rund um das Brot erfahren:
Frau Wirth, welches sind die Trends in Sachen Brot?
Das Brot entwickelt sich immer mehr vom Grundnahrungsmittel zu einem Genusslebensmittel. Der genussvolle Aspekt des Brotes tritt immer stärker in den Vordergrund und wenn wir heute in ein feines Stück Brot beissen, so möchten wir in den Genuss eines Erlebnisses kommen. Brot gehört zudem zu unserer Tradition und heute bringen wir auch das Thema “Swissness” mit dem Brot in Verbindung: Das Brot soll aus natürlichen, regionalen Zutaten hergestellt werden. Dabei gilt heute die Devise: Weniger ist mehr – denn um Brot zu backen, braucht es eigentlich nur Mehl, Wasser, Salz und Hefe.”
Wieviel Brot darf es denn sein? Wieviel ist gesund?
Ich bin der Meinung, dass in der Ernährung Körper und Menschen sehr unterschiedlich sind. Deshalb habe ich mit allgemeinen Ernährungsrichtlinien eher Mühe. Jeder Mensch hat einen anderen Bedarf und ich glaube, so wie man bewusst etwas riecht und schmeckt, so merkt jeder Mensch, wenn er auf seinen Körper hört, was ihm gut tut und in welcher Menge: Brauche ich noch Energie? Brauche ich noch Kohlenhydrate? Reicht ein Salat? Oder soll es ein Stück Brot sein? Früher gehörte das Brot als Grundnahrungsmittel täglich auf den Tisch, nicht zuletzt weil es die Energiereserven auf verhältnismässig günstige Art zu füllen vermochte. Auch heute führen wir im Sortiment „Normalbrote“, die etwas günstiger sind und von einer bestimmten Zielgruppe geschätzt werden. Unsere neue Brotgeneration rundet das bereits vielfältige Angebot ab.
Wir haben mit Ihnen zusammen verschiedene Brote degustiert und verschiedene Aromen entdeckt. Das kannte ich bisher nur von Wein- oder Käsedegustationen. Wann wird es den ersten “Brotsommelier” geben? Wie sieht es mit “Foodpairing” aus? Wie lassen sich die verschiedenen Brote zu anderen Speisen kombinieren?
Foodpairing-Tipps zu den verschiedenen Brotarten haben wir so noch nicht. Doch ich kann mir durchaus vorstellen, dass wir in Zukunft auch dazu Hilfestellungen anbieten, wie zum Beispiel, dass ein dunkles Rusticobrot beispielsweise sehr gut zu einem Gorgonzola passt. Die Migros hat ja die Initiative „Freude am Geschmack“ ins Leben gerufen. Damit will sie, dass wir den Geschmack von Gemüse, Früchten, Fleisch, Fisch und Brot wieder bewusster zu wahrnehmen lernen. Es gibt so viele Geschmäcker und Aromen zu entdecken und darum hält die Migros viele inspirierende Tipps und Anleitungen bereit sowie ein Geschmacks-Wiki. Darin werden bereits einige Brote näher beschrieben und man erfährt, zu welchen anderen Lebensmitteln sie am besten passen. Ähnliche Guidelines für den Kunden kennen wir zum Beispiel von Äpfeln: Diese werden ja in der Auslage zum Beispiel mit „eher süss“ oder „eher säuerlich“ angeschrieben. Solche Guidelines kann man auch zum Brotsortiment geben, um dem Kunden zu zeigen, in welche Geschmacksrichtung das Brot geht. Solche Aromabeschreibungen können helfen, sich in der Brotwelt zurecht zu finden.
Die Qual der Wahl
Seid ihr nun alle gluschtig geworden? Die feinen Steinofenbrote sind ab sofort in allen Migros-Filialen erhältlich!
Und wer uns bis heute Abend um 20 Uhr sein Lieblings-Migros-(Steinofen-)Brot verrät, kann mit etwas Glück eines von drei schönen und nützlichen Brotsäckli mit je einem tollen Victorinox-Brotmesser gewinnen! Alle Migros-Brote findet ihr hier, weitere Informationen zur neuen Brotgeneration auf der Webseite von JOWA oder aber auch im Beitrag unserer Bloggerkollegen von foodwerk.ch, wo ihr zudem auch gleich feine Brotrezepte findet!
Weitere Beiträge, Rezepte und weiterführende Links zum Thema Brot findet ihr hier:
- Alles rund um Schweizer Brot
- Zu Besuch im Mühlerama: Vom Korn zum Brot
- Der Duft der alten Zeiten: Wenn in der Backstube gehebelt wird
- Alles hat einen Sinn – auch salzloses Brot
- Altes Brot: Wertvolles Küchengold
- Einfach und günstig: Das Schweizer Ruchbrot
- Bauernbrot im Steamer
- Der gelingsichere Butterzopf
- Brioche-Kastenbrot aus dem Steamer
- Zwirbelbrot mit Ovomaltine
- Neues Brot aus altem Brot
Unser herzliches Dankeschön geht an JOWA für das Gewähren dieses exklusiven Einblicks hinter die Kulissen ihrer Produktion in Gränichen sowie für die zur Verfügung gestellten Verlosungsprodukte!
