Kürzlich hatte ich über das zauberhafte Karlsruhe berichtet, das ich im Rahmen einer Pressereise besuchen durfte. Die Badesche Küche gefiel mir ganz besonders gut. Das sonnenverwöhnte Baden liefert mit seinem milden Klima die besten Voraussetzungen für gesunde, aromatische Lebensmittel - Obst und Gemüse, Fleisch und Geflügel, Wild und Fisch. Das und dazu die vielen wildwachsenden Kräuter haben die Menschen hier seit Jahrhunderten zu Feinschmeckern gemacht. Da ich dem nichts hinzuzufügen habe zeige ich meiner lieben Leserschaft wie ich eine Käseplatte schön anrichte.
Die appetitliche Käseplatte
Das Making-of
Unter Making-of (deut. = die Herstellung von) versteht man die Entstehung oder Herstellung einer beliebigen Sache, hier einem Tellerbild. Gezeigt werden die einzelne Schritte. Seinen Ursprung hat der Begriff eigentlich im cineastischen Bereich, also im Film. Der Filmjargon beschreibt den filmischen Bericht über dessen Entstehung. Als Making-of bezeichnet man einen Blick hinter die Kulissen (engl. = behind the scenes) einer Film- oder Musikproduktion. Im Bereich der Filmproduktion können zwei Arten unterschieden werden: Dokumentarische und rein werbliche Making-ofs. Bei Musikproduktionen haben Making-ofs in der Regel dokumentarischen Charakter, sagt mein Freund Wiki. Das hat sich besonders beim Zeichentrickfilm bewährt und reicht bis zum Dokumentarfilm. Zum Schmunzeln habe ich heute etwas aus der Cineastik mitgebracht. Die Aufnahmeleiterin fragt die Aufnahme-Assistenz:
Was steht den diese Woche auf dem Drehplan?
Montag, Dienstag, Mittwoch ...
Das Tellerbild
Das Tellerbild ist zunächst mal der Fotografie zuzuordnen. Es sollte optisch den Appetit schüren und die Geschmacksnerven reizen. Im englisch sprachigen Raum nennt man das freundlicherweise mouthwatering. Gerade beim sogenannten fine dining findet man diese schön bis zum Augenschmaus dekorierten Teller. Fine Dining (at a Restaurant) inkludiert in seiner deutschen Aussage den Genuss der gehobenen Gastronomie, sei es in der Haute Cuisine, der Sternegastronomie oder im normalen Restaurant mit dem Anspruch besseren Essens. Aber auch in der Cuisine bourgeoise (franz = die bürgerliche Küche) kann das Anrichten augenfreundlich ausfallen. Ob nun im Halbkreis, zentral oder, wie in diesem Fall als Streifen angerichtet wird mag bitte von Fall zu Fall entschieden werden. Wichtig, und leider immer noch nicht überall angekommen:
Der Tellerrand gehört dem Service!
Und wenn der Boden gepudert wird, dann bitte mit einem Geschmack, der zuträglich ist. Kürzlich stieß ich auf ein farbintensives Grün. Das war Matchapulver ... bitterer geht's bald nicht - entsetzlich! Dazu bedarf es vieler einzelner Schritte, die von mehreren Händen übernommen werden. Dann wuselt die Küchenbrigade um die Warmhalte wie ein Häuflein Ameisen. Herauszuheben ist hier vielleicht der sogenannte Kressekoch. Er hübscht alles mit irgendwelchen Sprossen auf und lenkt damit so manches Mal vom Geschmack ab. Die Hochglanzfotografie bedient sich oftmals durchaus nicht essbarer Materialien wie Hölzchen, Nadeln und Sprays (z. T. sogar Haarspray), kein Wunder, dass so manches Mal das Bild im Hochglanzjournal von der Tatsache auf dem eigenen Teller abweicht.
Die Erfahrung
Es war Anfang März diesen Jahres anlässlich der Abschlussgala im Waldorf Astoria von der eat! Berlin. Genau, und jetzt kommt's, wo findet man Doc.Eva, wenn man sie sucht? Na in der Küche natürlich! Mein Codewort lautete: DAS SEGMENT! Und das war mein Part, ein schräg geschnittenes Stück Fenchelblattstiel stehend auf dem Teller anzulegen. Uups, schon falsch gemacht - anzustellen. Die Routine dazu kam dann etwa am Teller 20. 170 und dann nochmal 20 waren es wohl insgesamt. Das Sächsische Rindersterzel mit wildem Fenchel und Kirschen aus Kirschau von Philipp Liebisch bestand schließlich aus acht Komponenten. Und so schwirrten wir mit vierzehn Händen um die Warmhalte wie die Motten um das Licht, stets nachbeliefert von weiteren Helferlein an den Töpfen, Tiegeln und Pfannen.
Das Vorgehen
Zunächst mal braucht es für DAS eine Bild, zum Beispiel beim Blogger für die Sozial Medias einen Teller ... was ein Wunder. Es gibt für mich nichts Schlimmeres für die Augen als einen überhäuften Teller. Dann heißt es entweder einen Größeren zu wählen oder weniger anzurichten und ein Supplement (franz. = Nachschlag) vorzuhalten. Zunächst werden die Zutaten bereitgehalten. Dann bereite ich mir mein Mise en Place (franz. = an den richtigen Ort gestellt) vor. In diesem Fall stand der Käse im Vordergrund, umspielt von allerlei Obst, Blättchen und Tomaten.
Wichtig dabei ist die Harmonie der Geschmäcker. Wie leicht verrutscht jedoch die eine oder andere Komponente auf dem Weg von der Küche zum Gast. Ein wenig Chiffonade ( frz. chiffon = Lumpen, Putzlappen), das sind aufgerollte Salatblätter, die in feine Streifen geschnitten werden bremsen den Bewegungsdrang der Komponenten aus. Oder man schneidet mit einem sehr scharfen Messer die Kuppe vom linken Daumen von runden Gefährten wie Tomaten oder Physalis ab. Jetzt folgt Schritt für Schritt die Anrichteweise. Möge es den künstlerisch Schaffenden gelingen! Ich nenne meine Teller daher Verzehrbare Landschaften oder im Social Media Jargon #verzehrbarelandschaften. Dazu habe ich etwas Musik zum Fliegen im Traum über wunderbare Landschaften, oder wie ich es allzu gerne bezeichne, Opium für die Augen, mitgebracht:
Adiemus
Enya -
Die Zutaten
- St. André Weinbergkäse, ausgestochen
- Cheddar Käse, ausgestochen
- Saint André, in Streifen geschnitten
- Cocktailtomaten (Solanum lycopersicum)
- Kapstachelbeeren (Physalis peruviana)
- Kiwibeeren (Actinidia arguta)
- Weintrauben (Vitis), grün und blau
- Romanasalatherzblätter (Lactuca sativa var. longifolia)
- Schnittlauch (Allium schoenoprasum)
- Basilikum (Ocimum basilicum)
- Zitronenmelisse (Melissa officinalis)
Und nun Step by Step den Bildern folgen. Es möge euch gelingen (lat. = sic erit succedant)!
