Ich nenne dieses Rezept die beste Lasagne der Welt, weil ich tatsächlich noch nie eine bessere gegessen habe. Das allein würde aber noch nicht ausreichen – Geschmack ist ja subjektiv. Nachdem ich aber nun mehrfach die Erfahrung gemacht habe, das Freunde diese Lasagne in Anwesenheit ihrer Mütter als „sorry Mama, die ist besser als Deine“ bezeichnet haben, bin ich nun selbstbewusst genug, um diesen Schritt zu gehen: Ich teile mein streng gehütetes Lasagne-Rezept mit euch und verrate die fünf Tricks bzw. Zutaten, die meiner Lasagne ihren besonderen Geschmack einhauchen.
Die ideale Lasagnesauce: Süß und kräftig
Die Basis für dieses Lasagne-Rezept hat meine Mutter gelegt. Ihre Lasagne war für mich lange Zeit das absolute Maß der Dinge. Meistens kochte sie sie mit einer Bolognesesauce vom Vortag, mit viel Bechamel und dicker Parmesankruste. Ein Lieblingsessen war die Lasagne lange Zeit trotzdem nicht, weil ich eine kleine Aversion gegen säuerliche Tomatensaucen hege. Und leider gibt es viel zu viele schlecht gemachte und viel zu saure Tomatensaucen. Auch die Lasagne bzw. Bolognesesauce meiner Mama war mir immer einen Tick zu sauer. Bis ich irgendwann beschloss ihr Rezept geringfügig weiterzuentwickeln.
Das Geheimnis meiner Bolognese liegt also ein Stück weit in meiner Aversion gegen Tomatensaucen begründet. Bei meiner ersten eigenen Bolognesesauce stand ich vor der Herausforderung, eine Tomatenauce kochen zu müssen, die auch mir schmecken würde. Sprich: Süßlich, fleischig, tief und würzig. Es brauchte viele Anläufe, bis mir genau diese Sauce gelang. Sie erinnert stark an eine lang köchelnde Bolognese, bei der das Fleischaroma die Tomatensäure verdrängt hat. Genau diese Sauce ist die Basis für meine Bolognese. In Verbindung mit den obligatorischen Nudelplatten und einer Bechamel-Sauce, die ich mir Parmesan aromatisiere, toppt sie für mich alles, was ich bislang an Lasagne gegessen habe.
Die fünf Geheimnisse meiner perfekten Lasagne
Ansatz mit Soffritto
Basis meiner Lasagne ist ein klassisch italienisches Soffritto. Das ist ein Mix aus kleinen Gemüsewürfeln, bei mir Zwiebeln, Karotten und Staudensellerie. Wie das französische Mirepoix ist es Basis vieler Fleisch- und Gemüsesauce. Durch das scharfe Anrösten in Fett entwickelt sich ein Ansatz von Röstaromen, der eine leichte Süße und mehr Tiefe in die Sauce bringt, wenn man ihn mit Wein ablöst. Auch die weichen Gemüsewürfel steuern eine dezente Süße bei, die durchgeschmorte Zwiebel vorneweg.
Brauner Zucker
Bevor ich dem Soffritto das Hackfleisch (übrigens: immer 100% Rind!) beimenge, karamellisiere ich den Gemüse-Ansatz mit einem ordentlichen Schuss braunem Zucker. Auch am Ende würze ich noch einmal mit braunem Zucker nach. Der karamellige Geschmack unterstützt das Fleischaroma und nimmt die Säure der Tomaten, die ich ja loswerden will.
Viel guter Rotwein
Nachdem ich das Fleisch angebraten habe, lösche ich den Pfanneninhalt großzügig mit Rotwein ab. Großzügig heißt: Wenn ich Zeit habe, eine ganze Flasche. Wenn es schnell gehen muss, nur einen Schluck. Den Wein lasse ich immer wieder einreduzieren, bis nur noch ein Hauch am Boden übrig bleibt. Ein Schuss kommt am Ende auch noch in die fertige Sauce. Auch das Reduzieren sorgt wieder für Süße und einen breiten Umami-Geschmack, wie in einer guten Bratensauce.
Nicht am Knoblauch sparen
Wenn die ganze Mischung vor sich hin köchelt, hacke ich eine ganze Knoblauchzehe in kleinste Würfelchen und gebe sie dazu. Würde ich den Knoblauch anfangs mitanschwitzen, würde er bereits einen Großteil des Aromas verlieren, so verleiht er der Lasagne einen wichtigen Teil ihrer Würze. Aus meiner Sicht kann man den Knochblauch sogar noch höher dosieren, je nach Gusto und Gast.
Etwas zu viel Béchamel-Sauce
Wichtig ist zunächst, dass man sich überhaupt die Mühe macht, eine Bechamel-Sauce zu kochen. Wenn ich daran denke, dass das beliebteste Lasagne-Rezept der Welt (hier!) mit Ricotta zubereitet wird, werde ich wütend. Ricotta, Creme-Fraiche oder was sonst als Bechamel-Ersatz verwendet wird, ist zu sauer! Ich aromatisiere die Bechamel-Sauce zusätzlich zu Salz&Pfeffer mit Parmesan, Muskatnuss und einem Hauch Knoblauch. Das Entscheidende: Zwischen jede Lage Nudeln kommt eine dicke Schickt Bechamelsauce. Ich verbrauche in einer Lasagne gerne bis zu einem Liter dieser genialen Sauce. Sie macht die Mischung rund, cremig und ungewöhnlich mild.
Zutaten für eine perfekte Lasagne
- 1 Gemüsezwiebel
- etwas Sonnenblumenöl
- 1 Karotte
- 2 Stangen Staudensellerie
- 4 EL brauner Zucker
- 600 Gramm Rinderhackfleisch
- 1 Flasche guter Rotwein
- 2 Dosen Tomaten in Stücken
- 1 Dose passierte Tomaten
- 3 EL Olivenöl
- 1,5 Zehen Knoblauch
- 1 Liter Milch
- 100 Gramm Mehl
- 100 Gramm Butter
- Muskatnuss
- 250 Gramm Parmesan
- Saz & Pfeffer
- 1 Paket Nudelplatten
Zubereitung der Lasagne
Das Gemüse in feine Würfel schneiden und in etwas Sonnenblumenöl scharf anbraten, bis es kleine braune Stellen hat. Mit 2 EL braunem Zucker kurz karamellisieren und anschließend das Hackfleisch dazu geben. Hitze etwas reduzieren und solange braten, bis das Fleisch gar ist. Mit einem großen Schluck Wein ablöschen und verkochen lassen, bis nur noch der Boden mit Wein bedeckt ist. Diesen Vorgang beliebig oft wiederholen. Je öfter desto besser. Einen Rest Wein übrig lassen. Die Tomaten zur Sauce geben, das Olivenöl und den Knoblauch hinzufügen und die Sauce auf mittlerer Hitze ca. eine Stunde köcheln lassen, bis sie dick und sämig wird.
In der Zwischenzeit die Butter in einem Topf schmelzen, das Mehl dazu geben und mit einem Schneebesen schaumig rühren. Auf mittlerer Hitze solange anrösten, bis das Mehl beginnt braun zu werden. Sofort die gesamte Menge Milch unter ständigem Rühren dazu gießen. Weiterrühren und die Bechamel-Sauce einmal aufkochen – dann sollte sie eine cremige Konsistenz aufweisen. Mit 50 Gramm Parmesan, einer Prise Muskatnuss-Abrieb sowie Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Die Tomatensauce nach einer Stunde mit Salz, Pfeffer und braunem Zucker abschmecken. Falls sie noch sehr flüssig ist, noch einmal 15 Minuten weiter köcheln lassen.
Den Boden einer Lasagne-Form mit einer Schicht Nudelplatten auslegen. Eine Schicht der Tomatensauce darauf verteilen. Nun eine Schicht Bechamel-Sauce darüber verteilen und wieder mit Nudelplatten bedecken. Diesen Vorgang dreimal wiederholen bzw. bis die Auflaufform bis zum Rand gefüllt ist, dabei mit der Bechamelsauce enden. Die Oberfläche mit dem übrigen Parmesan bestreuen und im Ofen bei 220 Grad Umluft etwa 35 Minuten backen. Mit einer Gabel überprüfen, ob sich die Nudelnplatten leicht durchstechen lassen – dann ist die Lasagne servierfertig.
