Wildschweinragout auf römische Art mit breiten Bandnudeln und Preiselbeerrotkraut
Asterix und Obelix hätten ihre wahre Freude gehabt… gejagt habe ich zwar nicht selbst, aber das Fleisch stammt hier aus der Gegend und ist wiederum erhältlich bei dem Metzger unseres Vertrauens.
Römische Art deshalb, weil es sich um ein italienisches Rezept handelt, welches aus dem Latium stammt und ausserdem der Römertopf wiederholt zum Einsatz kam (diesen vor Gebrauch wie immer gut wässern). Das Rezept ist denkbar einfach und macht am Tag der Zubereitung wenig Arbeit, da man das Fleisch am Tag zuvor in einem Sud aus Rotwein und Gemüse einlegt, den man auch für die Soße verwendet.
Wildschwein einlegen
Dinghiale in agrodolce / Wildschweinragout mit Pflaumen (Latium)
Zutaten für 4 Portionen:
750 g Wildschwein (aus der Keule)
100 g getrocknete, entsteinte Pflaumen
30 g Orangeat
30 g Rosinen
2 Esslöffel Pinienkerne
1 Teelöffel frischer Rosmarin (oder 1/2 Teelöffel getrockneter)
1 große Zwiebel
5 Esslöffel Olivenöl
2 Esslöffel Butter
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Für die Marinade:
1/2 Liter kräftiger Rotwein
1/8 Liter milder Rotweinessig
1 Zwiebel
1 Möhre
1 Stange Staudensellerie
1 Lorbeerblatt
1 Teelöffel getrockneter Thymian
1/2 Teelöffel Pfefferkörner
2 Gewürznelken
1 Teelöffel Zucker
1/4 Teelöffel Salz
1. Für die Marinade 1/2 Liter Rotwein mit 1/8 Liter Rotweinessig in einem Topf aufkochen. 1 Zwiebel, 1 Möhre und 1 Stange Staudensellerie putzen und grob zerteilen mit allen angegebenen Gewürzen in den Topf geben. 5 Minuten zugedeckt kräftig köcheln, dann abkühlen lassen.
2. Das Wildschweinfleisch in 2-3 cm große Würfel schneiden (oder schon beim Metzger so kaufen) und in eine große Schüssel geben. Mit der kalten Marinade begießen, zugedeckt über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.
3. Die Fleischwürfel aus der Marinade nehmen, mit Küchenkrepp trocken tupfen. Die Marinade durch ein feines Sieb gießen und bereitstellen.
4. In einem großen (Schmor-) Topf 5 Esslöffel Olivenöl erhitzen, die Fleischstücke portionsweise hineingeben und bei mittlerer Hitze rundum anbräunen. Salzen, pfeffern.
Man kann alles im Schmortopf lassen und 1 1/2 Stunden köcheln lassen. Ich habe stattdessen den Römertopf verwendet.
Hierzu den Backofen auf 200 °C vorheizen.
Das Fleisch samt Bratensaft in den Römertopf geben, die Hälfte der Marinade hinzugeben, den Deckel aufsetzen und 1 1/2 Stunden im Ofen ziehen lassen.
Wildschwein auf dem Deckel des Römertopfs
5. Getrocknete Pflaumen in der restlichen Marinade einweichen,
30 g Rosinen oder Weinbeeren in Wasser einweichen.
6. Nach etwa 1 Stunde Schmorzeit 30 g Orangeat fein würfeln. Pflaumen und Rosinen abtropfen lassen, Marinade auffangen. 1 Zwiebel und 1 Teelöffel Rosmarin fein hacken.
7. In einer Pfanne 2 Esslöffel Butter zerlassen. Zwiebel glasig dünsten. Dann Pflaumen, Orangeat, Rosinen und Rosmarin einrühren. Alles gründlich mischen, mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Aufgefangene Marinade angießen, einige Minuten kräftig köcheln.
Die Früchtemischung zum Wildschweinragout geben, weitere 10 Minuten schmoren. Sobald das Fleisch weich und mürbe ist, die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit 2 Esslöffeln Pinienkernen bestreuen, sehr heiß servieren.
Dazu gibt es breite Bandnudeln und Rotkraut mit Preiselbeeren. Bei den Römern hätte es vielleicht nur Brot dazu gegeben…