Unser spanischer Freund ist ein sehr lieber und guter Freund. Und immer wenn er uns besucht, hat er etwas im Gepäck, das das Herz der verfressenen Küchenschabe höher schlagen lässt. Mal einen ganzen Schinken vom schwarzen Schwein (mit passender Halterung), mal einen Sack Ñora-Paprika, mal spanische Kochbücher (muss - nein, müsste - der Mitkoch übersetzen). Außerdem werden wir, wenn wir ihn und seine Frau in Barcelona besuchen, jedes Mal hervorragend bekocht. Xató lernte ich dort kennen, es gab schon Zicklein, Feines von der Ente, tolle Fische, von denen der Binnenländer nur träumen kann, dazu super Salate.
Diesmal brachte er uns: Presa vom Iberico-Schwein, vakuumverpackt. Presa ist quasi ein marmoriertes Schulterscherzl, ein schöner Muskel von unterhalb des Schulterblatts. Das Iberico-Schwein darf hauptsächlich in Andalusien und der Extremadura auf Weiden frei herumlaufen und sein Futter unter Stein- unf Korkeichen suchen. Und - welch glückliche Fügung - das eben erschienene „Beef“ hat ein Rezept für Presa! Carpaccio. Gleich vorweg: Es war absolut köstlich. Ich wäre nicht auf die Idee gekommen, aus Schweinsschulter Carpaccio zu machen - aber es schmeckt göttlich, wirklich!
Natürlich wird es jetzt erst richtig schwierig. Denn da ich auf den Geschmack gekommen bin, möchte ich dieses spezielle Stück Schulterfleisch auch von einem einheimischen Freilandschwein, etwa einem Mangalitza, Turopolje oder Duroc kosten. In Österreich wird ein Schwein aber anders zerlegt als in Spanien - ich bin gerade beim Recherchieren ...
Angegrilltes Carpaccio vom spanischen Schwein, Rosmarin-Kartoffelwürferl
600 g Iberico Presa Bellota
1 unbehandelte Zitrone, halbiert
50 g Kapern in Meersalz
schwarzer Pfeffer
Salz (Maldon)
bestes Olivenöl
Das Fleisch waschen und trockentupfen. Rundherum mit Olivenöl einreiben. Die Grillpfanne stark erhitzen und das Fleisch von allen Seiten drei Minuten anbraten. Auf einen Teller legen und auskühlen lassen. In der noch heißen Grillpfanne die Zitronenhälften mit der Schnittfläche nach unten ebenfalls kurz grillen. Das Fleisch quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden. Auf einem großen Teller anrichten. Kapern drüberstreuen, pfeffern. Die gegrillte Zitrone über dem Fleisch auspressen, alles mit Olivenöl beträufeln.
Wunderbar dazu:
knusprige Kartoffelwürferl mit Rosmarin
Dazu vier Kartoffeln schälen und in Würferl schneiden. In kochendem Salzwasser ungefähr vier bis fünf Minuten blanchieren (sie sollten halbgar sein). Gut abtropfen lassen. Obwohl ich ein großer Fan von mehligen Kartoffeln bin, sind in diesem Fall speckige doch besser. Die mehligen zerfallen sehr leicht. In einer Schüssel mit viel Olivenöl, Salz und Rosmarin vorsichtig mischen. Diese Mischung auf ein Backblech kippen, ausbreiten und im vorgeheizten Backrohr bei 200 Grad solange braten, bis sie durch und knusprig sind, ab und zu wenden (da wird es wieder kritisch, wenn man mehlige verwendet).
