Fisch steht seit einige Monaten vermehrt auf unserem Speiseplan. Meist kaufe ich heimische Süßwasserfische. Ich war zwar immer Thunfischfan, aber den traue ich mir mittlerweile ja gar nicht mehr zu essen. Einzig der Thunfisch aus den Gewässern vor dem Malediven darf guten Gewissens gekauft werden, sagt der WWF (hier unter Downloads). In der Praxis muss ich also drauf verzichten, denn Fischverkäufer konnten mir bisher noch nie glaubhaft versichern, dass es genau dieser Thunfisch ist, den sie führen.
Saibling, zart und unglaublich knusprig
2 Saiblinge, filetiert
Butter
Salz, Pfeffer
Also Saibling aus dem Mühlviertel. Fischkochprofis mögen mir meine Begeisterung für die folgende Bratmethode verzeihen, für mich ist sie neu, vielleicht für andere auch noch.
Eventuell noch vorhandene Gräten aus den Filets entfernen. Dann sorgfältig mit einem sehr scharfen Messer enthäuten, die Haut muss unversehrt und in einem Stück bleiben. Noch darauf haftende Fleischreste vorsichtig wegschaben. Das Backrohr auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Hautstücke mit der Außenseite nach unten auflegen. Ein zweites Stück Backpapier drauflegen. Dann mit einem geeigneten Utensil beschweren, damit die Haut sich nicht einrollt. Ich nehme zwei von den Porzellanplatten, die ich für das Nusssüppchen als Unterlage verwendet habe (erstes Foto in diesem Blogbeitrag). Ins Backrohr schieben.
Die knusprige Haut lässt sehr fotogen das Licht durchscheinen
Ich war ja skeptisch, als ich das erste Mal davon gelesen habe. Aber ausprobieren wollte ich es dann doch. Denn wenn ich irgendwo das Wort knusprig lese, hat man mich schon! Und es funktioniert wirklich. Nach einer halben Stunde herausnehmen und prüfen, ob die Stücke schon fest und knusprig sind. Eventuell noch einige Minuten weiterbraten.
In der Zwischenzeit die enthäuteten Filets salzen und pfeffern. In reichlich Butter confieren, wie Eline hier beschreibt.
Dazu gab es bei uns schnelles Zucchini-Tomaten-Gemüse mit einigen Flocken Feta drauf und Weißbrot. Den Fisch auf dem Teller anrichten und die knusprige Haut drauflegen. Leicht salzen. Kosten und die Augen verdrehen: Der Fisch ist ganz zart und saftig, die Haut unglaublich knusprig (so wie Chips) – sowas könnte ich jeden Tag essen!
