Die Burger-Patties
Sie sind das Herzstück eines jeden Burgers, er baut sich gewissermaßen um die Fleisch-Patties herum auf, daher hat eine perfekt zubereitete Burger-Fleischauflage allerhöchste Priorität – und man kann so unendlich vieles falsch machen, dabei ist es eigentlich so simpel. Du musst unbedingt pures Rinderhackfleisch verwenden, so frisch wie möglich, also bitte den Metzger deines Vertrauens, dir das gewünschte Stück Fleisch frisch zu wolfen. Doch welches Stück eignet sich überhaupt für den besten Burger der Welt? Als Faustregel solltest du dir merken, dass das Fleisch einen Fettgehalt von etwa 20% haben sollte. Das ist so viel, dass ordentlich Aroma rüber kommt, dass der Burger herrlich saftig wird und so wenig, dass er nicht vor Fett triefen wird. Zum teuren Rinderfilet brauchst du nicht zu greifen, das hat viel zu wenig Fett – die Patties werden damit zu trocken. Probiers doch mal mit einem gewolften Entrecote und du wirst dich wundern welch’ traumhaft aromatisch-saftigen Burger du erschaffst. Laien greifen in der Regel zu abgepacktem Hack. Gemischtes Hackfleisch hat in der Regel einen Fettgehalt von 35% – das kommt vom fetten Schweinefleisch, das dort hineingearbeitet wird. Lass’ die Finger davon, an der Qualität des Fleischs darfst du keinesfalls sparen. Wenn du es tust, hast du den besten Burger der Welt einfach nicht verdient. Lies’ dann bitte woanders weiter.
Jetzt liegt es vor dir, das perfekte Hackfleisch und du willst sofort anfangen es zu würzen, zu bearbeiten und zu verdeln. Halt, Stopp! Weniger ist mehr, zumindest beim besten Burger der Welt. Du hast gerade viel Geld in gutes Fleisch investiert, also sei so gut und zerstöre diese Investition jetzt nicht durch Zwiebeln oder Knoblauch oder Eier und Semmelbrösel – oder willst du Frikadellen braten? Dann bist du hier falsch. Würze dezent mit Salz unf Pfeffer oder lass es gleich und mach das später, wenn die Patties gebraten sind. Ein Löffel Worcestersauce oder gar Sojasauce tut dem Fleisch gut, ist aber auch kein Muss. Das einzigie was du wirklich tun musst, ist mit Herzenslust ins Hack hineingreifen und das Ganze etwa eine Minute heftig durchmassieren. Mach dir die Hände schmutzig und gib Gas, die Patties werden es dir danken. Warum du das gerade machst? Die Hackmasse verbindet sich so, ohne dass du igendwelche Bindemittel benutzen musst. Außerdem nimmt das Fleisch so Zimmertemperatur an, das wird ihm gefallen.
Herzlichen Glückwunsch, du ereichst jetzt einen Königsmoment beim Burgermachen – das Formen der Patties. Du solltest versuchen, sie möglichst gleichmäßig dick zu formen, sonst garen sie ungleichmäßig. Du kannst dir beispielsweise einen Servierring zu Hilfe nehmen und die Masse dort hinein drücken. Oder du modellierst durch Klatsch-Bewegungen so lange, bis deine Wunsch-Form erreich ist. Bedenke aber: Das Fleisch wird sich beim Braten zusammenziehen, sodass die Patties nochmal deutlich dicker und schmaler werden. Profis drücken mit dem Daumen ein Loch in die Mitte, das soll helfen, diesem Effekt entgegenzuwirken. Wie auch immer, die Patties sollten am Ende etwa 2cm dick sein.
Kürzlich habe ich für FOCUS Online Burger gebraten, hier das Video:
Patties braten
Wenn du die Ratschläge hier befolgt hast, liegt nun ein Burger aus hochwertigstem Hackfleisch vor dir – du wirst die Patties also medium braten. Alles andere kann und will ich hier nicht gutheißen. Du erhitzt also ein wenig Öl in der Pfanne – etwa auf 2/3 der maximalen Leistung und legst die Patties hinein. Jetzt wirst du sie noch genau zwei mal berühren: Einmal zum Wenden nach 150 Sekunden und nach weiteren 150 Sekunden, um sie aus der Pfanne zu heben und auf etwas Küchencrèpe abtropfen zu lassen. Unnötiges hin und her drehen ist was für Pseudo-Köche. Wenn du auf Cheesburger stehst, kannst du auch noch während des Bratens eine Scheibe Käse auf das heiße Fleisch legen. Vergiss’ nicht nach dem Braten mit Salz und Pfeffer zu würzen.
Die Burger-Buns (Burgerbrötchen)
Du bist hier vermutlich gelandet, weil du “der beste Burger der Welt” gegoogelt hast. Dann bist du hiermit verpflichtet die Burger-Buns selbst zu machen, alles andere wäre ein Witz. Über die geschmacklosen Papp-Brötchen aus der Tüte brauchen wir glaube ich nicht diskutieren. Notier dir gleich mal folgende Zutaten:
- 180 Gramm Mehl
- 20 Gramm Hartweizengrieß
- 40 Gramm Milch
- 100 Gramm lauwarmes Wasser
- 10 Gramm Hefe
- 5 Gramm Butter
- 4 Gramm Salz
- 10 Gramm Zucker
All das vermengst du in einer Schüssel (die Hefe vorher im lauwarmen Wasser auflösen). Jetzt gönnst du dem teig eine halbe Stunde Ruhe, anschließend formst du daraus etwa sechs gleichgroße Teigbällchen und drückst sie auf einem Backblech mit Backpapier ein wenig platt. Jetzt musst du schon wieder warten – so lange, bis die Teigklöse ihr Volumen vedoppelt haben. Streich’ sie noch schnell mit etwas geschmolzener Butter ein und schicke sie bei 180 Grad für etwa 15-20 Minuten in den Ofen. Du wirst nie wieder Burger-Buns kaufen.
Belag und Sauce:
Überfrachte Deinen Burger nicht mit Aromen. Beschränke Dich auf 2-3 feine Zutaten, die sich nicht gegenseitig erschlagen. Kombiniere Konsistenzen. Zu schmelzendem Käse darf’s gerne etwas Knuspriges sein. Kombiniere Geschmacksrichtungen und verbinde Mildes mit Herzhaftem. Alles, wirklich alles hat auf einem Burger seine Daseinsberechtigung. Denk nur mal an Pilze, Garnelen, Rohkost, Obst, Nüsse, Eingelegtes. Bau dein Lieblingsessen (außer Burger) auseinander und setze es auf dem Burger wieder zusammen. Ich habe zum Beispiel kürzlich mal einen japanisch angehauchten Burger gemacht. Und bei all der Kreativität denke immer daran, dass da unten irgendwo ein Traum-Patty begraben liegt. Das solltest du auch noch schmecken.
Du hast liebevoll gebratenes Fleisch, herrlich duftenede Burger-Buns, nun versau es bitte nicht mit Ketchup oder einer Fertigsauce. Probier bei der Sauce mal was Neues aus. Rühr dir eine Knoblauch-Majonnaise an, mixe eine Sauce aus Ketchup, Senf, Majo und Harissa, tu genau das auf den Burger, was dir am meisten zusagt. Und sollte das Ketchup sein, dann klatsche in Gottes Namen Ketchup drauf. Versuche drauf zu achten, dass die Sauce zu den anderen Zutaten auf dem Burger passt. Denk mal über eine Gorgonzola-Sauce nach oder wie wärs mit einem Chutney oder Guacamole? Ich will in Sachen Sauce gar keine großen Vorgaben machen, nur: Nimm die Scheuklappen ab – es gibt noch mehr da draußen, außerhalb des Ketchup-Universums.