Wir essen indisch, italienisch, japanisch und afrikanisch, Sterneköche servieren „Gerichte“ in Reagenzgläsern, doch wenn es um Zutaten aus Wald und Wiese geht, bekommt der Begriff „exotisch“ nochmal eine ganz andere Bedeutung. Den meisten sind Algen in der Küche vertrauter als Brennesseln und auf die Idee, Schoko-Aufstrich aus Haselnüssen und Schokolade selbst zu machen kommen die Wenigsten.
Mit ihren Rezepten im Buch „Wilde Waldküche“ lädt Linda Louis ein, immer wieder auf die „Pirsch“ zu gehen, den Lebensraum vor der Haustüre zu erkunden und dabei leckere Zutaten kennen zu lernen.
Und die meisten sind sogar gute alte Bekannte: Waldmeister, Esskastanien, Holunderblüten, Hagebutten, Brombeeren, Veilchen und Knoblauchsrauke hatte ich alle schon mal in Glas und Teller, aber Linda Louis‘ vegetarische Kreationen sind zum Teil völlig überraschend.
Nach einem motivierenden Vorwort, einigen Tipps und Regeln zum Sammeln, Aufbewahren und Konservieren gehts zuerst um Waldgemüse und Kräuter, die Linda Louis mal auf bekannte, mal auf ganz neue Art zubereitet. Bärlauchpesto zum Beispiel ist eine leckere Sache, einem Stockbrot am Lagerfeuer gibt die beliebte Frühjahrspflanze ebenfalls das gewisse Etwas.
Kleine Bärlauchröllchen mit Toastbrot und frischem Schafskäse sind mit Sicherheit eine willkommene Vorspeise und dass eingelegte Bärlauchknospen ein toller Kapernersatz sein können, werde ich nächstes Frühjahr auf jeden Fall ausprobieren. Und die letzten Brennesseln in diesem Jahr geben demnächst eine mild-würzige Suppe ab.
Da mein Nordwestgarten nah am Waldrand liegt, hab ich bei der Wilden Waldküche mal die Nase vorn. Meistens bin ich ein bisschen traurig, weil ich zum Beispiel einen Rosmarinstrauch oder zahlreiche Blumenstauden gar nicht erst zu setzen brauch – sie würden sich nach kurzer Zeit verabschieden, weils ihnen in meinem Garten schlicht zu kalt und feucht wäre.
In Sachen Waldküche ist mein Garten allerdings eine wahre Fundgrube: ich muss nur zur Terrassentür raus und kann ernten – Brennesseln, Waldmeister, Knoblauchsrauke, Holunderblüten, Waldsauerklee, Veilchen und sogar ein paar Walderdbeeren sind dabei. Manches esse ich einfach im vorbei gehen, manches wird zu Sirup verarbeitet oder kommt gemixt in Brot, Pesto und anderen Speisen vor.
Deshalb freu ich mich um so mehr über die neuen Ideen und Impulse aus der Wilden Waldküche. Erstaunt war ich ja, dass sogar Lungenkraut eine feine Küchezutat abgibt. Dann hoffe ich mal, dass meine Aussaat dieses Mal auch aufgeht!
Jede Zutat im Buch hat einen praktischen Steckbrief bekommen, in dem neben ihrem Aussehen auch beschrieben wird, welche Teile der Pflanze essbar sind, welchen Standort sie bevorzugt, zu welcher Jahreszeit sie am besten geerntet wird und wie lange sie sich unverarbeitet hält.
Dem Kapitel mit Waldgemüse und Kräutern folgen Gerichte mit Zutaten von „Hecken und Sträuchern“, Hagebuttenkuchen, Waldketchup, Schlehengelee oder Rosa Reiskugeln etwa. Auch aromatisch Konfitüren und leckere Likörchen sind natürlich dabei.
Im dritten Kapitel kommen Bäume und ihre Früchte geschmackvoll zur Geltung, was man allein aus Esskastanien alles machen kann! Suppe, Schnitten, Milch, Likör und Kastaniencreme. Ein Traum. Auch Fichte, Walnuss, Wildapfel und Wildbirne sind tolle Rohstoff-Lieferanten. Dass die Wilde Waldküche auch elegant kann, zeigt Linda Louis beispielsweise mit den Rezepten zur Robinie, deren Blüten sie zu Meringen und Pannacotta verarbeitet.
Ich freu mich jetzt schon auf die nächste Saison: der Wein aus Wildkirschblättern steht ganz oben auf meiner ToDo-Liste! Neulich hab ich tatsächlich in einer bekannten Dorgeriemarktkette zum ersten Mal Birkenwasser entdeckt und gekostet – selbst eine Birke anzubohren um Birkenwasser zu gewinnen, trau ich mich allerdings nicht so richtig, obwohl die Autorin genau erklärt, wie es gemacht wird.
Vielleicht mach ich zuerst einen Brotaufstrich mit Semmelstoppelpilz, der mit zahlreichen „Kollegen“ im vierten und letzten Kapitel die Hauptrolle spielt. Auch Nudeln mit Schopftintling in Spinatsauce klingt sehr, sehr schmackhaft, ebenso die Steinpilzsuppe mit Esskastanien oder Dinkelrisotto mit Pfifferlingen…
Keine Frage: die wunderschön gestaltete „Wilde Waldküche“ wird mich ab sofort geschmackvoll durch alle vier Jahreszeiten begleiten, denn Genießen im Einklang mit den Jahreszeiten und der nächsten Umgebung, das ist schon ganz besonders lecker!
Linda Louis „Wilde Waldküche“, 320 Seiten, Hardcover, 29 Euro 90, Hädecke Verlag
