deftig, Rosenkohl, Wildschweinragout und Specksauce

Der Gärtner - Blog hat in seinem Monats - Event nach Rosenkohl - Rezepten gesucht. Einige Rezepte habe ich schon eingestellt mit Rosenkohl und hatte so recht keine weitere Idee.In einer solchen Situation schaue ich dann gerne in die Rezeptsuche von e&t, meist werde ich dort schon fündig und so war es auch dieses mal. Es gibt da ein Rezept:Fettuccine mit Rosenkohl, Lammsugo und Specksauce. Das habe ich als Anregung genommen. Lammhack hatte ich nicht da, doch ein schönes Stück Wildschweinnacken lag im Kühlschrank, das habe ich zu Ragout verarbeitet und noch ein wenig Petersilien - Walnusspesto zugefügt:Zutaten für 4:Wildschweinragout:

• 500 g Wildschweinnacken 
• 1 Schalotte
• 1 El Tomatenmark
• 50 g getrocknete Tomaten
• 80 g Möhre
• 80 g Staudensellerie 
• 200 ml Wildfond
• 200 ml Rotwein
• 1 kleine Dose Kirschtomaten (240g)
• 1 Lorbeerbatt
• Butterschmalz, Butter

Rosenkohl:

• 80  g Lardo di Colonnata
• 1 Zweig Rosmarin
• 1 Lorbeerblatt
• 100 ml Weißwein
• 200 ml Sahne
• 400 g Rosenkohl
• 1 Bioorange

Petersilienpesto:

• 1 Bund Petersilie
• 6 Walnüsse
• 2 El Grana Padano ( frisch gerieben)
• 100 ml Olivenöl

Dazu gab es frische Bandnudeln.Zubereitung:Das Fleisch in mundgerechte Stücke würfeln und in etwas Butterschmalz flott anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und das Fett wegschütten. Das Fleisch mit Salz würzen. Etwas Butter in die Pfanne und  das Tomatenmark drin anrösten.Das Gemüse putzen und ziemlich fein würfeln. Ebenfalls in die Pfanne geben, mit dem Rotwein, Wildfond und den Dosentomaten auffüllen und etwa 20 Minuten köcheln lassen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Das Fleisch am Schluss darin 10 Minuten mit köcheln lassen.Für das Gemüse den Rosenkohl putzen und die schönen äußeren Blätter abnehmen. Den Rosenkohl in Salzwasser etwa 8 Minuten bissfest garen. Drei Minuten vor Ende die Blätter zugeben und mit garen, dann alles in kaltem Wasser abschrecken.Den Lardo fein Würfeln und in einer Kasserolle bei geringer Hitze auslassen, mit der Sahne und dem Wein auffüllen, den Rosmarin und das Lorbeerblatt hineingeben und etwas einköcheln lassen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Den Rosenkohl in der Sauce kurz erhitzen.Die Organe heiss abwaschen und die Schale in die Sahnesauce reiben.Für das Pesto die Nüsse knacken und grob hacken, die Petersilie abwaschen und ebenfalls grob zerkleinern. Mit dem Öl und den Nüssen fein pürieren, den Grana Padano zufügen und unterrühren, wenn nötig Salz zugeben.Anrichten:Die Bandnudeln mit der Rosenkohlsauce vermischen und auf 4 vorgewärmte Pastateller verteilen. Das Wildschweinragout darum legen. Auf die Nudeln und das Ragout jeweils einen Esslöffel Walnuss-Petersilien-Pesto setzen.