Dashi Brühe ist einer der wichtigsten Bestandteile der japanischen Küche. Ein Blick in ein japanisches Kochbuch verrät es: Kaum ein Rezept kommt ohne diese wichtige Grundzutat aus.
Mit Dashi wird der Geschmack und das Aroma jedes Gerichts intensiviert und das Beste aus den Zutaten herausgeholt. Diesen Schlüssel zur japanischen Küche solltest kennenlernen!
Mit diesem Beitrag wirst du lernen, wie du in weniger als 15 Minuten eine perfekte japanische Dashi Brühe mit nur 3 Zutaten selbst kochst und welche leckeren Gerichte du damit zaubern kannst.
Was dich hier erwartet:
- Was ist Dashi?
- Die 3 wichtigsten Zutaten zur japanischen Dashi Brühe
- Rezept: Dashi Brühe selber machen [auch zur Lagerung geeignet]
- Dashi Pulver, Dashi Soße oder Dashi Brühe kaufen – von „Hondashi“ bis „Dashi no Moto“
- Dashi Brühe erfolgreich ersetzen
- 5 Varianten japanischer Dashi Brühe [plus vegetarische Alternative]
- Mit Dashi Brühe kochen [plus einfache Rezepte]
Was ist Dashi?
Dashi ist eine klare Brühe aus Japan, die als Grundlage für das heute auch als fünften Geschmack bezeichneten Umami Aroma betrachtet wird. Mit Dashi Brühe ist es möglich, die Intensität und das Eigenaroma der Zutaten, die in ihr gegart werden, noch zu verstärken und hervorzuheben.
Das Geheimnis dahinter steckt in den beiden wesentlichen Zutaten Kombu (Seetang) und Katsuobushi (Bonitoflocken). Auch wenn die Zubereitung nur wenige Minuten in Anspruch nimmt, ist das Timing für ein perfektes Ergebnis sehr wichtig – aber mehr dazu im Rezept, was du weiter unten im Beitrag findest.
Im Gegensatz zu westlichen oder auch anderen asiatischen Brühen werden die Zutaten nicht über lange Zeit hinweg ausgekocht, sondern geben in nur wenigen Minuten ihr Aroma an das heiße Wasser ab. Dieser japanische Sud ist eine wesentliche Grundlage für zum Beispiel Miso-Suppe, Nudelsuppen und verschiedene Eintopfgerichte. Zurück geht die Entwicklung von Dashi viele Jahrhunderte. Es wird vermutet, dass diese Brühe eigentlich schon immer in der japanischen Küche verwendet wurde – allerdings mit variierenden Zutaten je nach Region und Saison.
Dashi Brühe wird aus verschiedenen getrockneten Zutaten hergestellt. Quelle: HiCさん / photo AC
Schriftlich festgehalten wurde der Prozess, einen geschmackvollen und gleichsam milden Sud als Grundlage für andere Gerichte herzustellen, im 17. Jahrhundert. Beschrieben wird, dass die Menschen ihre minderwertigen Pilze zusammentrugen, sie gründlich wuschen und zusammen mit Zwiebeln, Wurzeln und Gewürzen kochten. Aber auch andere Zutaten (in aller Regel positiv als Lebensmittelreste zu bezeichnen) finden Erwähnung. Mit der Zeit wurden Rezepte ausgetauscht und die Brühen (die bis heute je nach Region leicht variieren) verfeinert. Um 1800 herum wurde die uns heute bekannte Dashi Brühe etabliert und ist heute nicht mehr aus der japanischen Küche wegzudenken.
Die 3 wichtigsten Zutaten zur japanischen Dashi Brühe
Der Sud der klassischen Dashi Brühe, der in Form von Suppen oder Soßen als Grundlage vieler japanischer Gerichte dient, besteht aus nur drei Zutaten. Neben Wasser sind dies Bonitoflocken und Kombu. Die wenigen Zutaten und die kurze Zubereitungszeit wirken sehr simpel, allerdings steckt hinter den küchenfertigen Produkten jeweils ein aufwendiger Herstellungsprozess. So wird aus ihnen der maximal beste Geschmack – auch als Umami bekannt – herausgeholt.
- Bonitoflocken (Katsuobushi)
- Kombu (Seetang)
- Wasser (Geschmacksträger des Umami)
1. Bonitoflocken (Katsuobushi)
Bonito (japanisch: Katsuo) ist ein Fisch, der eng mit dem Thunfisch verwandt ist. Im späten Herbst führt der Kuroshio (eine Meeresströmung im westlichen Pazifik) entlang der Ostküste Japans. Begleitet wird er von großen Schwärmen des Bonitos.
Bonitofische im Pazifischen Ozean. Quelle: TokyoSunnyさん / photo AC
Bonitofische verderben nach dem Fang sehr schnell und sind für die traditionelle japanische Küche eher ungeeignet. Daher wird der Fisch sowohl getrocknet als auch geräuchert, womit dieser über Jahre haltbar gemacht wird. Als Ergebnis dieses Prozesses wird eins der härtesten Lebensmittel der Welt angeboten.
Die küchenfertigen Fischfilets bleiben dazu für einen Monat in der Räucherkammer. Anschließend wird der Bonito in einem feuchten Raum gelagert, wodurch der Fisch langsam Schimmel ansetzt. Durch den Schimmelpilz beginnt er ganz langsam seine Konsistenz zu verändern.
Im Prinzip läuft diese Veränderung wie bei einem uns bekannten Schimmelkäse ab. Der Pilz zerstört allmählich die Fettzellen und Proteine im Gewebe. Damit der Fisch aber nicht komplett verschimmelt und verdirbt, wird er zum Durchtrocknen unter freien Himmel mit hoher Sonneneinstrahlung gebracht. Die Sonne trocknet nicht nur den Fisch, sondern tötet auch die oberflächlichen Schimmelpilze ab.
Dann geht es zurück in die feuchte Kammer, wo sich die Pilze aus den tieferen Gewebeschichten an die Oberfläche kämpfen. Das Verfahren wird mindestens viermal wiederholt, wodurch der Bonito nach und nach veredelt wird. Nach sechs Monate ist die Feuchtigkeit im Fischfilet auf rund 8% gesunken. Das Filet ist nach der gesamten Prozedur erhärtet wie Glas und das Fleisch rubinrot – es ist das härteste Lebensmittel der Welt!
Ein Bonitoflocken-Hobel wird als Katsuobushi Kezuriki bezeichnet.
Um Bonito zu verwenden, werden die harten Filets mithilfe eines Katsuobushi Kezuriki (einer in einem Holzblock eingelassenen sehr scharfen Klinge) in Fischflocken gehobelt. Da das Hobeln sehr schwierig ist, wird der getrocknete Fisch auch in Form von Bonitoflocken verkauft.
Tipp: Eine geöffnete Tüte mit Bonitoflocken sollte im Kühlschrank aufbewahrt werden. Jedoch verfliegt das Aroma sehr schnell. Daher solltest du je nach Bedarf deine Packungsgröße wählen.
Dabei wird zwischen Arai Kezuri und Hanakatsuo unterschieden, was einen wesentlichen Einfluss auf den Geschmack hat.
Arai Kezuri sind dickere, fast ledrige, rostfarbene Bonitoflocken, die sich besonders für die Zubereitung von Dashi Brühe und anderen Suppen eignen.
Hanakatsuo sind sehr feine, luftige, rosige Bonitoflocken und werden als Topping (zum Beispiel bei Okonomiyaki) verwendet.
Gehobelte Bonitoflocken, links Arai Kezuri und rechts Hanakatsuo. Quelle: HiCさん / photo AC
2. Kombu (Seetang)
Die langen Algen werden in dem kalten Meereswasser, das Hokkaido und das nördliche Honshu umgibt, gewonnen. In den Tiefen des Meeres absorbieren sie die Nährstoffe und werden bei stürmischen Wetter an Land gespült. Die Kombu Algen werden dann von Hand eingesammelt oder von Fischern mit langen Stäben (sie ähneln von der Form her Stimmgabeln) wie Spagetti aufgedreht, geerntet und an Land gebracht.
Kombu wird in Japan in langen zusammengebundenen Bündeln verkauft. Quelle: hiroshi nomuraさん / photo AC
Die Ernte der Kombu Algen unterliegt strengen Schutzvorschriften. Die Fischer dürfen die Pflanze nur in der Zeitspanne bestimmter Monate und bloß für drei bis vier Stunden pro Tag ernten. Der Kombu wird dann zum Trocknen auf dem Kiesstrand breit ausgelegt. Dabei werden sie wieder und wieder zusammengefaltet und zu kleinen Paketen in Verkaufsgröße geschrumpft. Getrockneter Kombu reift bis zu seiner Verwendung bis zu fünf Jahre nach.
Achtung: Niemals das weiße Puder vom Kombu abwaschen, denn dort ist das Umami enthalten.
Das Resultat im Supermarkt sind trockene, lederne Bündle aus festem Seetang. Von diesen gefalteten Bündeln werden zur Verarbeitung kleine Stücke (am besten mithilfe einer Schere) herausgeschnitten und sorgt neben der Bonitoflocken in der Dashi Brühe für ein leckeres Umami Erlebnis. Beim Kauf sollte das sogenannte „Ma Kombu“ bevorzugt werden, da dieses direkt aus Hokkaido stammt und den idealen Geschmack für eine Brühe mitbringt.
Wichtig: Kombu sollte niemals vor dem Gebrauch abgewaschen werden. Das weißliche Puder auf der Oberfläche enthält das meiste Aroma! Eine angebrochene Packung sollte luftdicht verschlossen aufbewahrt werden. Außerdem sollte bei der Zubereitung von Kombu das Wasser niemals zum Kochen gebracht werden, wenn der Kombu noch im Topf ist – die Suppe wird dann sofort bitter!
3. Wasser (Geschmacksträger des Umami)
Erst durch das Wasser, in dem die Bonitoflocken und der Kombu ausgekocht werden, können sich die einzelnen Geschmäcker entfalten. Die Bonitoflocken beinhalten im Gegensatz zu Kombu viel Inosinsäure. Der Kombu bringt vollständig ausgereift reichlich Glutaminsäure mit. Das Zusammenspiel der getrockneten Algen und des geräucherten Fisches entfaltet sich geschmacklich im Wasser.
Die Aromen verbinden sich im Wasser und ergeben den Umami Geschmack. Quelle: HiCさん / photo AC
Die fertige Dashi Brühe ist die Grundlage der sogenannten fünften Geschmacksrichtung – Umami. 1985 wurde Umami mithilfe von Dashi neben süß, sauer, salzig und bitter zur fünften Geschmackskategorie anerkannt und kann versuchsweise mit Herhaftigkeit umschrieben werden. Japanisches Dashi – also Umami – ist der Inbegriff des japanischen Geschmacks und in der japanischen Küche unverzichtbar.
Filmtipp: Eine sehr schöne Einführung und den kulturellen Bezug auf Japan behandelt die Sendung zum Thema Dashi So schmeckt Japan von Arte.
Rezept: Dashi Brühe selber machen [auch zur Lagerung geeignet]
Die Zubereitung einer selbstgemachten Dashi Brühe ist überraschend einfach und schnell. Außerdem enthalten die meisten Instant Dashi Pulver oder Dashi Granulate künstliche Geschmacksverstärker, um das Umami zu imitieren! Daher sollte eine selbstgemachte Brühe in jedem Fall vorgezogen werden! Das folgende Dashi Brühe Rezept erklärt, wie es funktioniert:
Mit diesem Rezept wird ein etwas salziger, ganz leicht fischiger Sud hergestellt. Dieser erste Aufguss (also alle Zutaten werden das erste Mal verwendet und sind noch ganz frisch) wird Ichiban Dashi genannt. Dieser wird für hochwertige, klare Suppen und Soßen mit frischem, milden Gemüse verwendet.
Da alle Zutaten beim Abgießen aufgefangen werden, ist es möglich, einen zweiten Aufguss herzustellen – das Niban Dashi. Um Niban Dashi herzustellen, werden die aufgefangenen Zutaten nocheinmal in Wasser für 10 Minuten geköchelt und die Brühe dann durch ein Sieb abgegossen. Allerdings wird das Niban Dashi weniger tief im Geschmack, sondern hat ein recht strenges Aroma. Daher ist es sehr gut geeignet, um weitere intensive Aromen aufzunehmen. Daher sollte es zusammen mit beispielsweise getrockneten Sardinen oder Sojasoße zu Eintöpfen oder Fleischsoßen weiterverarbeitet werden.
Tipp: Selbstgemachte Dashi Brühe sollte am besten frisch verwendet werden, aber sie hält sich auch für 2 bis 3 Tage im Kühlschrank. Du kannst sie aber auch sehr gut einfrieren – zum Beispiel mithilfe von vorportionierten Eiswürfelbeuteln. So hast du immer gleich etwas zur Hand. Frisch eingefrorenes Dashi hält sich ohne Geschmacksverlust bis zu einem Monat im Tiefkühler.
Dashi Pulver, Dashi Soße oder Dashi Brühe kaufen – von „Hondashi“ bis „Dashi no Moto“
Sollte dir die Herstellung der eigenen Brühe zu lange dauern, kannst du auch auf Instant Dashi Pulver (oder Dashi Granulat) oder flüssige Dashi Soße zurückgreifen. Empfehlenswert ist jedoch die eigene Herstellung, da die Instant Produkte zumeist künstliches Glutamat enthalten. Geschmacklich stehen sie der selbstgemachten Brühe auf den ersten Blick aber in nichts nach. Im Asia-Supermarkt sind „Hondashi“ von Ajinomoto und „Dashi no Moto“ von Shimaya (2,20 € / 50 g) häufig zu finden.
Das Dashi no Moto von Ajinomoto gibt es in Deutschland in fast jedem Asiamarkt zu kaufen.
Eine Alternative ohne Glutamat (MSG) ist eine Katsuo Dashi Brühe der Firma Muramatz, die jedoch selbst online nur schwer zu bekommen ist. Enthalten sind dabei kleine Pakete, mit den entsprechenden vorportionierten Zutaten.
Dashi Brühe erfolgreich ersetzen
Du hast weder Dashi Brühe noch Instant Dashi Brühe im Haus und alle Läden sind geschlossen oder zu weit entfernt? Erst einmal die schlechte Nachricht: Im Grunde ist der Geschmack von Dashi nicht imitierbar. Und jetzt die gute: Bevor du dein Rezept jetzt aus dem Fenster wirfst, kannst du auch handelsübliche (Instant) Gemüsebrühe und/oder einen Fischfond als Dashi Brühe Ersatz verwenden.
5 Varianten japanischer Dashi Brühe [plus vegetarische Alternative]
Obwohl selbst gemachtes Dashi den besten Geschmack verspricht, wird dieses immer mehr von Dashi Granulat oder flüssigem Instant Dashi abgelöst. Diese schnellen und einfach zu handhabenden Sorten sind strenger im Geschmack und zumeist mit chemischen Aromen versetzt. Daher sollte selbst hergestelltes Dashi stets vorgezogen werden, vor allem, da es nicht viel Zeit zur Zubereitung in Anspruch nimmt.
Neben der klassischen Dashi Brühe, kann der typisch japanische Sud auch separat aus Bonitoflocken oder Kombu zubereitet werden. Aber dies sind nicht die einzigen Möglichkeiten. In der japanischen Küche werden auch Dashi Brühen aus Niboshi (Sardinen) und Shiitake verwendet. Lerne im Folgenden, wie diese fünf Varianten zubereitet werden und zu welchen Rezepten und Speisen sie am besten passen!
Folgende fünf Varianten wirst du kennenlernen:
- Klassische Dashi Brühe
- Katsuo Dashi mit Bonitoflocken (Katsuobushi)
- Kombu Dashi mit Seetang (Kombu)
- Niboshi Dashi mit Sardinen (Iriko)
- Shiitake Dashi mit Shiitake-Pilzen – vegetarisch
1. Klassische Dashi Brühe
Eine klassische Dashi Brühe, die aus nur drei Zutaten – Wasser, Bonitoflocken (Katsuobushi) und Seetang (Kombu) – hergestellt wird, ist für die meisten Japaner die Basis fast aller Gerichte und die wichtigste Grundzutat ihrer Küche. Der oft verwendete Begriff „Fish Stock“ oder „japanische Fischbrühe“ trifft dabei mit Blick auf die Zutaten nicht wirklich zu. Wie eine klassische Dashi Brühe hergestellt wird, wurde bereits weiter oben beschrieben.
2. Katsuo Dashi mit Bonitoflocken (Katsuobushi)
Eine nur aus Bonitoflocken hergestellte Katsuo Dashi Brühe ist sehr reich im Geschmack und besitzt eine sehr fischige Note. Sie wird aus 10 g Bonitoflocken und 650 ml Wasser zubereitet. Dazu wird das Wasser aufgekocht, die Bonitoflocken hinzugefügt und zügig verrührt. Dann die Brühe auf kleine Hitze stellen und zwei Minuten köcheln lassen. Danach vom Herd nehmen und durch ein feines Sieb, in das ein Küchentuch gelegt wurde, in einen weiteren Topf abgießen. Das Tuch nicht ausdrücken!
Katsuobushi gibt es in Japan in vielen Varianten zu kaufen.
Durch den intensiven Geschmack wird fast jede weitere Zutat einfach überdeckt. Daher ist es zu empfehlen, diese Brühe als Suppe zu reichen, in die beispielsweise farbintensive Zutaten wie Wakame (Algen) oder kräftige Blattgemüse gegeben werden.
3. Kombu Dashi mit Seetang (Kombu)
Die Kombu Dashi Brühe aus Seetang ist sehr fein und weich im Geschmack. Damit unterstreicht sie das Eigenaroma jeder weiteren Zutat ohne sich vorzudrängen. Der raffinierte Geschmack der Kombu Dashi Brühe harmoniert (im Gegensatz zur Katsuo Dashi Brühe) sehr gut mit Schalentieren wie Jakobsmuscheln.
Seetang wird in Japan aus verschiedenen Präfekturen und mit unterschiedlichen Schnittgrößen angeboten.
Für die Kombu Dashi Brühe werden 6 g Kombu für circa 30 Minuten in einem Topf mit 600 ml kaltem Wasser eingeweicht. Danach den Topf auf den Herd stellen und zum Kochen bringen. Kurz bevor das Wasser zu kochen beginnt, den Seetang entfernen. Durch das zeitige Entfernen des Kombu wird verhindert, dass die Brühe bitter wird und ein schleimiges Mundgefühl hinterlässt.
4. Niboshi Dashi mit Sardinen (Iriko)
Bei den Iriko oder Niboshi handelt es sich um kleine gekochte und anschließend sonnengetrocknete Sardinen. Eine Niboshi Dashi Brühe passt mit ihrem reichhaltigen, deutlich fischigen Aroma sehr gut zu milden Gemüse wie Kartoffeln, Zwiebeln oder Lauch.
Niboshi sind kleine getrocknete Sardinen, die ein volles Aroma zum Dashi hinzugeben. Quelle: dronepc55さん / photo AC
Um eine Niboshi Dashi Brühe selbst zu machen, werden 15 g Niboshi Sardinen der Länge nach in zwei Hälften geteilt. Anschließend die Köpfe und Innereien entfernen, damit die Brühe nicht bitter wird. Die vorbereiteten Fische in einem Topf mit 750 ml Wasser geben und für 20 Minuten einweichen lassen. Danach den Topf auf dem Herd langsam zum Kochen bringen. Nach dem Aufkochen für circa 7 bis 8 Minuten köcheln lassen. Danach durch ein Sieb in einen zweiten Topf abgießen.
5. Shiitake Dashi mit Shiitake-Pilzen – vegetarisch & vegan
Eine vegane bzw. vegetarische Alternative zur klassischen Dashi Brühe ist eine Shiitake Dashi Brühe. Dies ist keine neue Entwicklung – ganz im Gegenteil. Mit Einzug des Buddhismus in Japan vor etwa 1500 Jahren wurde es notwendig, eine vegetarische bzw. vegane Variante der Dashi Brühe zu entwickelt. Buddhistischen Mönche verzehren kein Fleisch und durften somit auch keinen Bonito zum Kochen verwenden. Sie nutzen stattdessen Shiitake-Pilze.
Dashi Brühe wird mit Shiitake zu einer vegetarischen Alternative. Quelle: しみるけいさん / photo AC
Shiitake sind Baumpilze. Gezüchtet wurden sie ursprüngliche durch das Fällen und Brandroden von Wäldern. Auf die behauenen und abgebrannten Baumstämme setzten sich die Pilzsporen ab und begannen zu wachsen. Möglich ist die durch die Sterilisation des Stammes durch das Feuer. Das bot den Pilzen eine perfekte Grundlage zur Besiedlung. Heute wird diese Art der Shiitakezucht nicht mehr verfolgt, sondern umweltfreundlichere Methoden angewendet.
Durch den hohen Anteil an Glutaminsäure sind Shiitake eine gute Alternative anstelle der Verwendung von Bonitoflocken. Sie ergeben eine Shiitake Dashi Brühe, die einen erdigen und herzhaften Geschmack besitzt. Am besten schmeckt diese Brühe zu Tofu oder mildem Gemüse wie Chinakohl, Daikon Rettich und japanischem Lauch. Shiitake Dashi Brühe lässt sich auch hervorragend zu einer leckeren vegetarischen japanischen Miso-Suppe weiterverarbeiten!
Um eine Shiitake Dashi Brühe zuzubereiten, werden lediglich drei große getrocknete Shiitake-Pilze in 600 ml handwarmen Wasser für zwei Stunden zum Einweichen gelegt. Danach einfach den Shiitake entfernen. Ja, so einfach geht’s 😉
Schon gewusst? Ist dir aufgefallen, dass alle Zutaten für jede Dashi-Variante vorher getrocknet wurden? Durch das Trocknen von Lebensmitteln wird ihr natürliches Umami Aroma noch konzentriert. Damit bekommt die Dashi Brühe ein noch reicheren Umami Geschmack!
Mit Dashi Brühe kochen [plus einfache Rezepte]
Dashi ist der Schlüssel zu sehr vielen japanischen Gerichten. Mit einem Blick in ein japanisches Rezeptbuch wird dir auffallen, dass kaum ein Rezept ohne einen einzigen Esslöffel davon auskommt.
Besonderen Einfluss hat Dashi auf Miso-Suppen und als Grundlage für fast alle Nudel-Suppen (mit Soba, Ramen oder Udon). Daneben werden auch viele Gemüse als Beilage in der Brühe gekocht oder gedünstet – vor allem grünes Blattgemüse ist hier typisch.
Einfache Rezepte mit Dashi Brühe
Heißer Kohl-Eintopf: Mille-Feuille Nabe [Hot Pot]
Miso Udon mit Tofu – schnell zubereitet und sättigend
Miso Ramen in Ingwer-Knoblauch-Suppe
Vegetarische Shoyu Ramen [Your Name (Kimi no Na wa)]
Leichte Kamatama Udon für Anfänger und Gourmets
Traditionelle Miso-Suppe mit Tofu
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