Kaffee ist für uns ein alltägliches Verbrauchsgut geworden, als würde er an jedem Strauch um die Ecke wachsen. Pro Sekunde werden in Deutschland über 2300 Tassen Kaffee konsumiert. Auf das Jahr gerechnet kommen wir so auf unglaubliche 7,3Milliarden Tassen, Becher und Humpen. Wenn wir schon so viel Kaffee trinken – wissen wir dann eigentlich auch etwas über seinen Anbau, die Verarbeitung und Geschichte? Mal sehen – hättest du es gewusst?
Wo kommt der Kaffee eigentlich her?
Na weißt du es… Das Genzentrum der Rubiaceae coffea liegt in Afrika. Von insgesamt 124 verschiedenen Kaffee-Pflanzen werden lediglich 9 für die Herstellung des Bohnen-Kaffees verwendet. Bei uns sind hauptsächlich die Arten coffea arabica und coffea canephora bekannt, die uns in unzäligen Variationen den Arabica und Robusta Kaffee liefern. In sehr speziellen Kaffee-Läden kannst du aber auch durchaus auf den liberica oder excelsa stoßen.
Ihre weltweite Verbreitung unterscheidet sich in zwei Hauptkriterien.
Verbreitung des Kaffeekonsums ab Mitte 16Jhd.
Äthiopien -> Jemen -> Türkei -> Mitteleuropa -> Rest der Welt
Das zuvor nur in arabischen Gebieten bekannte Getränk, kam um 1600 über den Handelsweg nach Europa. Zuerst nur in den adeligen Kreisen und von der Regierung kontrolliert, wurde er in den ersten Kaffeehäusern in Venedig, Oxford und London ab 1650 zum Zeichen des Status konsumiert. 1673 eröffnete das erste Kaffee-Etablissement in Deutschland – das Kaffeehaus „Schütting“ in Bremen. Noch heute sind rund um Bremen die größten Kaffee-Röstereien angesiedelt. Achja, erst 12 Jahre später - also 1685 entstand die erste vornehme Kaffee-Einrichtung in Wien, deren Nachfolger bis heute weltweit bekannt sind.
Verbreitung der Kulturpflanze
Jemen -> Indien -> Sri Lanka -> Java -> Süd Amerika
Die Verbreitung der Kulturpflanze Kaffee geht auf die europäischen Kolonien zurück. Um 1720 herum brachten die Portugiesen die ersten Kulturpflanzen nach Südamerika, wo er von nun an in großen Plantagen gezogen werden sollte. Wie auch bei der Baumwolle wurde diese Arbeit meist von Sklaven unter menschenunwürdigen Bedingungen geleistet. Heute wird Kaffee in 50 verschiedenen Ländern angebaut. Selbst ein Stückchen Europa darf sich zu den Kaffee-Produzenten zählen -> Gran Canaria. Diese versteckte kleine Ecke wirkt wie der Garten Eden und gilt als einzig möglicher Anbauplatz für Kaffee-Pflanzen auf europäischem Gebiet. Selbst auf den umliegenden kanarischen Inseln war jeglicher Versuch bislang missglückt.
Anbau des Kaffee
Wie schon erwähnt, wächst der Kaffee nicht überall. Heute wird er in 50 Ländern angebaut die sich alle sehr nah an den Tropengürtel schmiegen.
Standort
Er gilt als kleine Diva was das Klima betrifft. Es soll schön warm aber nicht zu heiß sein, am besten mit hoher Luftfeuchtigkeit. Tropische Gebiete sind für ihn daher der absolute Hit. Unter 800mm Niederschläge kann Kaffee nicht ohne übermäßige Bewässerungsanlagen kultiviert werden. Daher gelten als Optimal, Standorte mit ca. 2000mm Niederschläge im Jahr. Allerdings mag es der Kaffee-Strauch auch nicht zu heiß. Um die Luftfeuchtigkeit zu halten und übermäßige Sonnenstrahlung zu vermeiden ist es dringend nötig innerhalb der Plantagen Bäume mit breitem Blätterdach zu pflanzen. Allerdings sollten sie dem Kaffee nicht zu viele Nährstoffe und Wassermengten streitig machen. Also wie du siehst, gar nicht so einfach den richtigen Standort zu finden.
Kultivierung
Die Kaffeepflanze wird meist aus dem Samen gezogen, obwohl sie durchaus auch über Stecklinge oder Pfropfung vermehrt werden kann. Wie auch aus dem Obstbau bekannt werden die Pflanzen mit einem Abstand von 2-4Metern in Reih&Glied gepflanzt und regelmäßig in ihrer Wuchshöhe begrenzt (auf max.3m, so können sie noch am besten geerntet werden) Erste Erträge erhält ein Kaffee-Bauer nach ca. 3 Jahren, aber dann gleich Vollgas. Die ersten 2-3 Erntejahre fahren Spitzenerträge bei der Menge ein. Danach pendelt sich der Ertrag auf einen groben Wert ein und bleibt ca. 10-20Jahre, je nach Sorte konstant. Danach ist die Lebensdauer eigentlich erreicht und es wird Zeit für eine Neupflanzung.
Feinde des Kaffee
Wie alle Pflanzen hat auch der Kaffee seine Feinde. Neben der Gattung Mensch der irgendwie alles auf diesem Planeten gefährdet, gibt es vor allem zwei Schadursachen die ihm zu schaffen machen.
Kaffee-Kirschbohrer
Der Kirschbohrer frisst sich in die reifenden Früchte, verletzt das Gewebe und die Kaffee-Kirsche beginnt zu faulen. Dies wirkt sich ebenso negativ auf die Steinfrucht (Bohne) aus.
Kaffee-Rost
Der Kaffee-Rost Pilz (Ständerpilz) setzt sich gerne auf der Unterseite der Blätter ab und infiziert mit der Zeit die gesamte Pflanze. Der oft damit einhergehende Laubabwurf der Pflanze stört sie in ihrer Vegetation so immens, dass es durchaus auch zu kompletten Ernteausfällen kommen kann. Die Sorte coffea canephora ist als einzige Kulturpflanze dagegen relativ widerstandsfähig.
Ernte
Die Ernte der Kaffee-Kirschen kann zwischen 10-12 Wochen andauern, da die Früchte eines Strauches nie alle auf einmal Reifen. Es sind daher verständlicherweise mehrere Erntegänge nötig. Je nach Lage zum Äquator findet die Vollreife von April-August (südlich), Juli-Dezember (nördlich) oder ganzjährig (direkte Äquatorlage) statt.
In vielen Anlagen, findet noch traditionelle Handlese der Kaffee-Kirschen statt. Ähnlich wie beim Wein werden die reifen Früchte abgeerntet. Diese Arbeit sichert in erster Linie den Frauen einiger sehr armer Länder das geringe familiäre Einkommen. Allerdings ist auch hier die Modernisierung eingetroffen und in vielen Plantagen, allen voran in Brasilien kommen Erntemaschinen zum Einsatz. Dies hat jedoch erheblichen Einfluss auf die spätere Kaffee-Qualität, weshalb Produzenten mit Qualitätssinn bislang davon absehen.
Aufbereitung
Da für die begehrte Kaffeebohne nur der Fruchtkern und nicht das Fruchtfleisch der Kaffee-Kirsche benötigt wird geht es nach der Ernte zur Aufbereitung. Je nach Standort werden dabei zwei Methoden unterschieden.
Trockenaufbereitung
Die geernteten Früchte mit einem Wassergehalt von ca. 65% werden auf großen Sonnenflächen zum Trocknen ausgebreitet. Nach ungefähr 5 Wochen und regelmäßigen Wenden ist der Wasseranteil auf knapp 12% gesunken und alle restlichen Fruchtfleisch-Bestandteile können mechanisch abgeschält werden.
Nassaufbereitung
Die Kaffee-Kirschen werden zuerst gereinigt und vorsortiert. Anschließend wir ein Großteil des Fruchtfleisches über den „Entpulper“ entfernt – abgequetscht. Aufgeschwemmt in Fermentationsbehältern werden die Rohbohnen samt Fruchtfleischreste zur Gährung (Fermentation) gebracht. Dieser Vorgang zersetzt das übrig gebliebene Fruchtfleischgewebe innerhalb 12-36h und kann anschließend sauber abgewaschen werden. Zuletzt werden die gereinigten Bohnen ebenfalls zum Trocknen auf 12% Restfeuchte in die Sonne gelegt.
Durch das häufige waschen und aufschwemmen, ist diese Methode nicht besonders umweltfreundlich. Bis zu 150L Wasser benötigt die Herstellung von 1Kg Rohkaffee (ungeröstet!)
Es besteht auch die Kombination aus beiden Varianten, um Wasser zu sparen. Allerdings ist klar erkennbar das verarbeiteter Kaffee aus der Nassaufbereitung eine höhere Qualität vorweist. Im Sinne der Umweltressourcen kann hoffentlich in Zukunft durch neue Technologien und modernisierter Arbeitsmethoden der Wasserverbrauch weiter gesenkt werden.
Natürlich ist dir vielleicht noch eine dritte Variante bekannt, die immer wieder mal durch die Nachrichten geistert. Die Aufbereitungsart des indonesischen Kopi Luwak Kaffees. Dabei frisst die Luwak Katze die geernteten Kirschen, bei der Verdauung wird das Fruchtfleisch samt Pergament- und Silberhäutchen entfernt und der Bohne gleichzeitig Bitterstoffe entzogen. Der daraus entstehende Kaffeerohstoff gilt als Delikatesse und ist dementsprechend teuer.
Veredelung
Die Veredelung der Rohkaffeebohne ist dir wohl eher unter „Röstung bekannt“. Je nach Hitze und Dauer des Röstvorgangs werden die Geschmacks-, Aroma-, und Farbgebung der späteren Kaffee-Bohne bestimmt. Im Traditionellen Röstverfahren beginnt der Prozess bei 60°C und findet seine Höchsttemperaturen bei ca.220°C. Im Industrieverfahren wird da schonmal gern Vollgas gegeben und mit 550°C geröstet um die Masse an Rohbohnen auch möglichst schnell verarbeiten zu können. Dieses HauRuck Verfahren schmeckt man natürlich später auch….
Der Röstvorgang kann über zwei unterschiedliche Verfahren abgewickelt werden.
Chargenröstung
Eine feste Meng von 10-100kg je nach Maschinengröße, werden über den Trommelröster oder Fließbettröster verarbeitet. Ist diese „Charge“ fertig bearbeitet ist der Vorgang zu Ende, das Behältnis wird geleert und für die nächste Ladung vorbereitet.
Kontinuierliche Röstung
Der Röstungsvorgang an sich ist der gleiche, allerdings als never ending story. In rotierenden Trommeln mit Förderfunktion werden die gerösteten Bohnen weitergeleitet und frische Rohbohnen direkt nachgeliefert. Eine abgeschlossene „Charge“ ist daher nicht auszumachen.
Jeder Röstungsgrad hat seine eigene Bezeichnung. So wird eine mittlere, helle Variante gerne auch als „Frühstücksröstung“ benannt und die sehr starke „italienische Röstung“ ist uns als „Espresso-Röstung“ bekannt.
Wirtschaft und Produktion
Kaffee gilt heute als zweitwertvollstes Handelsgut weltweit. Die Preise unterlagen in den letzten Jahren immer wieder starken Schwankungen. Die damit einhergehenden negativ Folgen des Exporthandels trifft die 100 Mio. Menschen die vom Kaffeeanbau leben oft sehr schwer. Schließlich haben manche Länder wie Osttimor keine anderen Exportgüter uns sind dem Welthandel damit gnadenlos ausgeliefert.
Seit 2013 liegt die jährliche Kaffeeproduktion bei ca. 9Mio. Tonnen. Allein Brasilien ist für 1/3 dieser Menge verantwortlich. Mit deutlichem Abstand folgen darauf Vietnam mit 1,5Mio Tonnen und der begehrte Inselstreifen Indonesien erobert sich Platz 3 mit 0,7Mio Tonnen.
Da von den erwirtschafteten 22Mrd.(USD) nur ein aberwitzig kleiner Teil bei den Bauern selbst hängen bleibt, versucht der faire Handel den Kaffee als neue Fair Trade Kultur zu bewerben. Sie hoffen damit auf die Missstände der Verteilung aufmerksam zu machen und den Konsumenten zum Umdenken zu bewegen. Inwiefern dieses Label wirklich die Situation der Bauern verbessert sei dahingestellt. Leider werden viel zu vielen Zahlen geschönt.
Zu empfehlen sind jedoch Produzenten wie:
- Bird Friendly
- Rainforest Alliance
- fair for life
Konsum weltweit
Den größten pro Kopf Konsum an Kaffee fahren die Finnen mit 8,5kg Kaffee im Jahr auf. Gefolgt von Norwegen und Schweden führen die Skandinavier damit unangefochten die Spitze an. Im Ländervergleich steht zwar die USA an der Tabellenspitze, allerdings relativiert sich die Zahl von 1,2Mio Tonnen bei der pro Kopf Verteilung sehr schnell (4,3kg p.P.)
Wie bereits erwähnt werden in Deutschland pro Sekunde 2300 Tassen Kaffee konsumiert. Trotz dieser unglaublichen Menge schaffen wir es gerade mal auf „nur“ auf 6,9kg pro Kopf im Jahr. Die Tendenz ist zwar aktuell etwas fallend, allerdings gilt Kaffee damit nach wie vor als beliebtestes Getränk der Deutschen. Sogar vor dem Bier – ja, auch in Bayern
FAZIT
Wir konsumieren wie selbstverständlich jeden Tag eine unglaubliche Menge an Kaffee, als wäre er als Kulturpflanze bei uns überall anzutreffen. Welcher unglaublicher Kultivierungs-, Verarbeitungs-, und Transportaufwand hinter jeder einzelnen Tasse Kaffee steckt ist uns dabei gar nicht bewusst. Auch nicht wie teuer die Bauern in den tropischen Gebieten für unser vermeintliches Alltagsgetränk bezahlen müssen. Wir können uns selbst überlegen wie viel am Ende hängen bleiben kann wenn wir das Kilogramm für 3€ im Supermarkt kaufen können.
Hast du deinen Kaffee-Konsum schon einmal genauer reflektiert und wahrgenommen welche Arbeit dahinter steckt, bis er in der Früh auf deinem Küchentisch steht. Wäre dir ein Fair gehandelter Kaffe die 15-30€ pro Kg wert? Lass mir deine Meinung da, ich würde gerne wissen wie du dazu stehst.
Also bis bald !
Pia