Beeindruckend war dabei nicht nur die Komponente Geschmack, sondern die bis ins Detail durchdachte Inszenzierung der einzelnen Gänge – allein der Anblick der Teller Arrangements ein Hochgenuss. Nachhaltig in Erinnerung blieb mir geschmacklich vor allem der bis zur schieren Auflösung sous-vide geschmorte Ochsenschwanz in der wunderbar würzig abgeschmeckten Karottensuppe mit Knusper-Einlage. Bei den letzten beiden Gängen – einem Zitronensorbet mit Gin-Tonic-Jelly und Zimtblüteneis – reichte das Licht leider nicht mehr für ansprechende Aufnahmen. Zum Gin-Tonic wurde ein Tablett voll Wacholder mit Flüssigstickstoff geflutet, der den gesamten Tisch in ein waberndes Wacholder-Meer tauchte. Der letzte Gang mit dem Namen „Oops … Oops … Strudel“ hielt, was der Name versprach: Die Kellner ließen eine Schokoladenkugel auf unsere Teller fallen, die beim zerplatzen das Zimtblüteneis mit Apfel freigab. Die Idee kannten wir bereits von Massimo Botturas „Oops I dropped the lemon-tart“, wobei uns Tomaž Kavčič versicherte, er habe den Einfall vor seinem Freund aus Italien gehabt.
Vipava-Forelle und Rogen mit Kirsche aromatisiert und Rauch-Espuma
Oben: Gekohltes Bonbon mit Käse gefüllt Unten: Melonensuppe mit Rote Bete-Chip
Suppe aus Purple-Haze-Karotten mit Ochsenschwanz (sous-vide), geräuchert
Suppe aus Purple-Haze-Karotten mit Ochsenschwanz (sous-vide), geräuchert
Rindertatar
Rindertatar mit Rinder-Essenz
Mit regionalem Käse gefüllte Gnocchi mit einer Sauce aus den drei aromatischsten Tomatensorten des Vipava-Tals.
Bäckchen vom Bären (sous-vide gegart, 13h bei 74 Grad) mit Lardo, Mais und Steinpilzen.
Tomaž Kavčič