Ich komme ursprünglich aus Südfrankreich und Tabouleh tanzt dort im Sommer eigentlich auf jeder Party: Ob selbstgemacht oder fertig gekauft, ist der kalte Couscoussalat Stammgast des Beilagensortiments. Ja, ihr habt richtig gelesen: Couscoussalat. Denn in Frankreich outet sich Tabouleh unter der Charakterisierung "orientalisch" als eindeutiger Import der nordafrikanischen Kultur, also mit marokkanischem oder tunesischem Flair: 80% bissfest gekochter Couscous, etwas Minze, gewürfelte Tomaten und Gurke, orientalische Würzung und auch Rosinen können in der Mischung durchaus gesichtet werden - die Rezepturen unterscheiden sich.
Sehr erstaunt habe ich dann irgendwann feststgestellt, dass unter dem Namen Tabouleh auch ganz andere Zubereitungsarten rangieren. Mit Bulgur statt Couscous. Mit Granatapfelkernen statt Rosinen. Mit Petersilie statt Minze. Mit vollkommen anderen Mengenverhältnissen. Grund genug für mich, die ganze Geschichte mal ein bisschen genauer unter die Lupe zu nehmen, um herauszufinden, was denn nun das perfekte Tabouleh für mich wirklich ausmacht. Und die wichtigsten Prinzipien habe ich euch natürlich aufgeschrieben.
Tabouleh: Eine orientalische Geschichte
"Geschichte" ist für den Einstig in meine Nachforschungen auch das richtige Stichwort. Denn Tabouleh ist ein Gericht mit Geschichte und Verwurzelung. Eine genau Zurückdatierung und Verortung ist zwar schwierig, aber es herrscht weitestgehend Konsens darüber, dass der Salat irgendwo aus dem heutigen Libanon stammt, und frühstens ab dem 16. Jahrhundert entstanden sein kann. Denn: Erst dann schaffte die Tomaten den Sprung über den großen Teich.
Ursprünglich schien Tabouleh auch nicht Teil der Hauptmahlzeiten zu sein, sondern wurde Gästen als eine Art Snack zum Tee serviert. Das hat sich mittlerweile geändert und wie bei jeder italienischen Großmutter, die etwas auf sich hält, hüten Familien ihre ganz eigenen Geheimrezepte. Zu den obligatorischen Zutaten gehören dabei Petersilie, Zitrone für's Dressing, Olivenöl und Salz. Alles weitere -und vor allem die Proportionen - ist dann Teil des Labyrinths, durch das wir auf dem Weg zum perfekten Rezept navigieren müssen.
Unser Anspruch an das perfekte Tabouleh ist, dass der Salat fruchtig und frisch, mild würzig, voll und natürlich nicht wässrig oder gar matschig daherkommt. Saftig soll er stattdessen sein - und das ist eine der größten Herausforderungen, wie sich gleich noch zeigen wird. Um ein intensives Aroma zu erreichen, arbeiten wir mit gewürztem Bulgur und einem eher puristischen Dressing, sowie einer guten Balance zwischen Kräutern und einer fruchtigen Note. Das Ergebnis: Ein extrem gut ausbalancierter Salat.
Was braucht das perfekte Tabouleh?
Wir haben uns bei diesem Rezept eher an den libanesischen Wurzeln als an der nordafrikanischen Interpretation orientiert. Das bedeutet, dass unser Tabouleh als frischer Salat auf Petersilien- und Bulgurbasis auftritt. Was genau wir dazu brauchen und vor allem wie es zubereitet werden sollte, haben wir euch hier zusammengeschrieben!
Das perfekte Weizengranaulat: Bulgur statt Couscous
Im Gegesatz zur nordafrikansichen Tabouleh-Varianten welche auf Couscous basieren, haben wir uns orginalgetreu für Bulgur entschieden. Für Bulgur spricht auch, dass es grobkörniger daherkommt und deshalb weniger dazu tendiert, matschig zu werden oder in Klumpen zusammenzukleben, wenn der Garpunkt mal nicht hundertprozentig stimmt.
A propos Garpunkt: Bulgur verzeiht zwar mehr Zubereitungsfehler als Couscsous, dennoch ist es wichtig, die Körner nicht zu weich werden zu lassen: Das gibt dem Salat seinen Biss und ermöglicht dem Bulgur, noch ein wenig Würze aus dem Dressing zu ziehen.
Der zweite wichtige Aspekt in Sachen Garung ist die Zeit: Je schonender gegart wird, desto besser. Aus diesem Grund kochen wir den Bulgur nicht, sondern brühen ihn mit der kochenden Flüssigkeit auf. So quillt er sehr behutsam und vor allem vollständig und idiotensicher auf: Die Bulgurmasse nimmt mit sinkender Temperatur immer weniger Flüssigkeit auf und erreicht so automatisch den perfekten Garpunkt. Im Direktvergleich hat sich gezeigt, dass der überbrühte Bulgur im Vergleich zum gekochten deutlich mehr Flüssigkeit speichert - das führt zu einem viel saftigeren Ergebnis. Diese Erkenntnis war für uns ein echter Augenöffner.
Kochen im Gewürzsud
Anders als bei den meisten Rezepten, überlassen wir dem Dressing nicht die alleinige Verantwortung, dem Bulgur Geschmack einzuhauchen. Denn: Wir garen ihn statt in Salzwasser in orientalisch gewürztem Gemüsefond. Warum? Die über die Körner aufgenommenen Aromen tragen zu einem deutlich dichteren Geschmackserlebnis bei, als es rein über das Dressing möglich wäre. Das gilt umso mehr, als wir prägnante Gewürze wie Zimt, Anis und Nelke im Sud verwenden. Und nachdem wir uns ja das perfekte Tabouleh auf die Fahne schreiben, kochen wir den Gemüsefond natürlich selbst.
Die perfekten Kräuter: Schonend geschnittene Petersilie und Minze
Nach libanesischer Art besteht unser perfektes Tabouleh zu großen Teilen aus Petersilie. Dabei gilt es vor allem auf eines zu achten: Die Kräuter müssen schonend geschnitten werden! Von Hand. Denn: Maschinell gehäckselte Blätter werden eher gerupft und gehackt denn geschnitten, was zur Beschädigung der Strukturen und Membranen führt. Dadurch verlieren die Kräuter einerseits Wasser, das wir aber der Saftigkeit halber viel lieber in den Blättern belassen würden. Andererseits oxidieren gehäckselte Kräuter sehr schnell und verlieren somit an Aroma, Intensität und natürlich auch Vitamingehalt.
Lasst dazu die Petersilienblätter an ihren Stielen, drückt sie mit einer Hand fest zu einem Bündel und schneidet sie mit einem sehr scharfen Messer in möglichst schmale Streifen. Das gleiche Prozedere wiederholt ihr mit den Minzblättern. Wir verwenden Pfefferminze, um dem Salat orientalische Frische zu verleihen und der Zitronensäure ätherisch Paroli zu bieten.
Das perfekte Dressing: Zitrone und Olivenöl
Da wir beim Bulgur auf Tiefe und Aromenvielfallt setzten, darf - oder besser sollte - das Dressing umso puristischer ausfallen. Dafür verwenden wir ganz klassich frischen Zitronensaft, gutes kaltgepresstes Olivenöl und etwas Salz. Das war's, mehr braucht es nicht! Tatsächlich gibt die Zitrone dem Tabouleh eine unglaubliche Frische, die das Gericht so richtig sommertauglich macht. Abgerundet wird das Dressing durch das herb-nussige Aroma des Olivenöls, das wie keine zweite Zutat Mittelmeerflair und sonnige Wärme hervorruft.
Die fruchtige Note: Granatapfelkerne und Tomate
Klassischer Mitspieler im Tabouleh ist ohne Zweifel die Tomate. Für uns spielt sie allerdings nicht eine der prominenten Rollen im Vordergrund, sondern verschmilzt in wunderbar kleinen Stückchen im Hintergrund. So hinterlegen wir das Gericht mit einer feinen, diskret saftigen Süße.
Eine Zutat, die wir häufig, wengleich nicht systematisch, in Tabouleh-Rezepten vorfinden, sind Granatapfelkerne. Die haben es uns ehrlich gesagt besonders angetan, da sie im Mund so schön aufplatzen und dort erst den süß-sauren Saft freigeben, direkt gefolgt von der herben, fast bitteren Note der Kerne selber. Die Granatapfelkerne bringen dann nicht nur eine, sondern sogar zwei ganz wichtige Parameter mit ins Spiel: Süße und Crunch.
Unser Rezept für Tabouleh (2P)
Zutaten für den Salat
- 2 Bündel glatte Petersilie
- 6 bis 8 Blätter Pfefferminze
- 1/2 Schalotte oder kleine Zwiebel
- Kerne eines halben Granatapfels
- 1 handvoll Kirschtomaten (zirka 50g)
- 3 TL frischer Zitronensaft
- 4 EL kaltgepresstes Olivenöl
- Salz
Zutaten für den Gemüsefond
- 3 Stangen Sellerie
- 1 kleine Paprika oder 1/2 große Paprika
- 1/2 Stange Lauch
- 1-2 Möhren
- Ein paar Stängel Petersilie
- 1 Knoblauchzehe
Zutaten für den Gewürzbulgur
- 100 g Bulgur
- 250 ml Gemüsefond
- 1-2 Lorbeerblätter
- 1/4 Anisstern
- 1 kleines Stück Zimtstange (oder 2 Prisen gemahlener Zimt)
- 1 Stückchen Muskatnuss (oder 1 Prise gemahlene Muskatnuss)
- 1 Korn Piment
- 1 Nelke
- Salz
Tabouleh-Zubereitung
Falls ihr euch die Zeit nehmen könnt, den Gemüsefond selbst zuzubereiten, raten wir euch natürlich immer zu dieser Variante! Dafür das Gemüse grob schneiden, in einen großen Topf geben und mit Wasser bedecken. Wir machen unsere Fonds grundsätzlich immer im Schnellkochtopf, sodass wir innerhalb von etwa 30 Minuten eine schöne Brühe zaubern können. Falls ihr mit einem normalen Kochtopf arbeitet, solltet ihr das Gemüse einmal aufkochen und dann mindestens 60 Minuten köcheln lassen.
Ob selbstgekocht oder gekauft, ist der Gemüsefond die Basis für den würzigen Bulgur. Dafür den Fond zusammen mit den Gewürzen in einem Topf aufkochen und für etwa 10 Minuten auf mittelhoher Stufe kochen lassen. Falls der selbstgekochte Fond noch nicht gesalzen wurde (wir machen das gerne erst gegen Ende), schmeckt ihr ihn am Ende mit Salz ab.
Den kochenden Fond auf den Bulgur gießen und die Schüssel mit einem Deckel verschließen. Wir empfehlen, die Schüssel zuvor mit heißem Wasser vorzuwärmen, da so die Brühe nicht direkt runterkühlt. Der Bulgur sollte nun für etwa eine Stunde ruhen und erreicht in dieser Zeit einen schön saftigen Garpunkt.
Die Tomaten und Zwiebeln in sehr kleine Würfelchen schneiden und die Granatapfelkerne aus der Schale puhlen. Dann die Minzblätter und die Petersilie mit einem scharfen Messer in dünne Streifen schneiden.
Nun die Kräuter, Zwiebel, Tomaten und Granatapfelkerne in einer Salatschüssel gut durchmischen und das Dressing hinzufügen. Dazu 1-2 Prisen Salz im Zitronensaft auflösen und dann das Olivenöl untermischen.
Zu guter Letzt mischt ihr den nun abgekühlten Bulgur unter den Salat und losgehen kann die sommerliche Grillparty. Oder halt das leichte Abendessen, der Frühlingsbrunch auf der Terrasse, oder wie auch immer. Sicher ist: Ihr werdet begeistert sein!