Ich bin süchtig nach Sushi. Das ist keine Floskel, sondern ein echtes Problem für meinen Geldbeutel. Oder zumindest war es lange Zeit eines, denn vor etwa drei Jahren habe ich begonnen, mich aus dieser übertriebenen Leidenschaft für Sushi heraus, sehr intensiv mit allen Facetten dieser japanischen Genuss-Tradition auseinanderzusetzen. Seither rolle ich mindestens zweimal pro Monat meine eigenen Sushis und versuche die Zubereitung immer weiter zu perfektionieren.
Im Zentrum der Sushi-Zubereitung steht der Umgang mit dem Sushi-Reis. Reis hat für Japaner generell einen extrem hohen Stellenwert im Alltagsleben – beim Sushi avanciert der Reis jedoch zum Heiligen Gral. Nur die allerbesten Sushi-Meister beherrschen das perfekte Sushi-Reis-Rezept. Machen wir uns nichts vor: Ein solider selbstgemachter Sushi-Reis ist schon sehr viel Wert und mit etwas Mühe gelingt er deutlich besser als in vielen Asia-Imbissen. Mit einigen Tricks kann man sich dem perfekten Sushi-Reis-Rezept annähern.
Das perfekte Sushi-Reis-Rezept – welche Reissorte?
Der perfekte Sushi-Reis gelingt einzig und allein mit Rundkornreis, der explizit als Sushi-Reis ausgewiesen ist. Das ist eine Reissorte, die vornehmlich in Japan und Korea angebaut wird, neuerdings auch in Kalifornien. Weil Japan und Korea nur wenig Reis exportieren, musste die Nachfrage nach dem speziellen Reis anderweitig gedeckt werden. So begann man im Südwesten der USA Sushi-Reis anzubauen, der mittlerweile eine vergleichbare Güteklasse erreicht hat.
Rundkornreis für Sushi lässt sich am ehesten mit dem hierzulande bekannten Milchreis oder mit Risottoreis vergleichen. Auch diese Reissorten gelten als Rundkornreis, sind für Sushi aber ungeeignet. Nur Rundkornreis mit expliziter Sushi-Eignung hat den perfekten Stärkegehalt, sodass die Reiskörner – sofern man sie richtig kocht – am Ende locker fluffig zusammenkleben, aber nicht matschig oder gar sämig schmecken.
Warum muss man Sushi-Reis waschen?
Bevor man Sushi-Reis zum Köcheln bringt – ob mit Reiskocher oder Topf spielt dabei keine Rolle – muss der Reis gewaschen werden. Sushi-Reis enthält extrem viel Stärke, die sich beim Kochen als dickflüssige klebrige Masse bemerkbar machen würde. Gewünscht ist jedoch lediglich eine feine Schicht aus Stärke-Kleister, die als Bindeglied zu den anderen Reiskörnern fungiert. Um die überflüssige Stärke, die an der Außenhülle klebt, loszuwerden, wäscht man den Reis mit kaltem klarem Wasser. Warmes oder gar heißes Wasser ist zum Waschen ungeeignet. Am besten gibt man dazu die gewünschte Menge Reis in ein Gefäß, füllt es mit kaltem Wasser auf, durchmengt den Reis mit den Händen und kippt das trübe Wasser wieder ab. Diesen Vorgang wiederholt man nun solange, bis das Wasser keinerlei Trübung mehr aufweist. Das bedeutet nicht, dass er seine gesamte Stärke verloren hat – nur so viel, dass beim Kochen nicht zu viel Kleister-Schmiere entsteht.
Nun bieten sich zwei Optionen, den Sushi-Reis zu kochen: Mit einem vollautomatischen Reiskocher oder von Hand in einem simplen Küchentopf. Die Reiskocher-Methode braucht man nicht im Detail zu beschreiben, da Reiskocher die Reis- und Wassermenge mittels Einfüllstrichen in der Regel genau vorgeben. In Japan besitzt jede Familie einen solchen Reiskocher, denn gute Modelle versprechen sehr gut Koch-Ergebnisse. Es ist also definitiv keine Schande beim Reiskochen auf technisch Hilfe zurückzugreifen.
Sushi-Reis im Topf zubereiten
Das Verhältnis zwischen Reis und Wasser beträgt beim manuellen Kochen etwa 1:1,2 – sprich: Auf eine Tasse Reis kommen 1,2 Tassen Wasser. Dieses Mengenverhältnis funktioniert speziell bei Mengen von 1-2 Tassen Reis ausgezeichnet. Wasser und Reis werden zusammen erhitzt. Dazu gibt man im Optimalfall ein Stück Kombu (siehe unten) mit zum Reis, das man während der gesamten Kochzeit im Topf belässt.
Nun kocht man den Reis ohne Deckel einmal auf, lässt ihn 30 Sekunden kochen und schiebt den Topf dann mit geschlossenem Deckel auf eine Herdplatte mit niedriger Hitze (z.B. Stufe 2 von 9). Dort quillt er etwa 15 Minuten zu Ende, bis er die gesamte Wassermenge aufgesogen hat – währenddessen sollte man den Deckel nicht abnehmen. Im Anschluss legt man zusätzlich ca. 5 Minuten ein sauberes, trockenes Küchenhandtuch über den Topf. Es saugt die restliche Feuchtigkeit auf. Mit einem großen Löffel entnimmt man den Reis nun aus dem Topf und gibt ihn in eine große flache Schale, dabei sollte man unbedingt darauf achtem, dass nicht zu viele Reiskörner zerdrückt werden – also sehr vorsichtig arbeiten.
Was ist Kombu?
Kombu gilt in Deutschland noch als absolute Geheimzutat. Es handelt sich dabei um getrockneten Seetang, von relativ dicker und harter Beschaffenheit. Kombu hat einen hohen Jodgehalt und gilt als extrem Umami-stiftend. Umami ist ein natürlicher Geschmacksverstärker, wird auch als fünfter Geschmackssinn bezeichnet und spielt in der japanischen Genusskultur eine zentrale Rolle. Ich persönlich muss zugeben, dass sich der Geschmack meines Sushi-Reis deutlich verändert hat, seit ich Kombu einsetze. Ein absoluter Authentizitäts-Gewinn. Kombu ist in jedem gut geführten Asia-Laden erhältlich.
Wie würzt man Sushi-Reis?
Die klassische und traditionelle Würzmischung für Sushi-Reis besteht aus Reisessig, Zucker und Salz. Für eine Tasse Reis kocht man 2 EL Reisessig mit 1 EL Zucker und 1 TL Salz auf. Sobald man den Reis aus dem Topf und in eine Schüssel gehoben hat, wird diese Würzmischung über den Reis geträufelt und vorsichtig untergehoben. Neben der Würz-Funktion verstärkt die Mischung auch die Klebeigenschaften des Sushi-Reis.
Wie schmeckt der perfekte Sushi-Reis?
Wenn man alles richtig gemacht hat und der perfekte Sushi-Reis vor einem steht, dann hat dieser Reis eine ganz spezifische Konsistenz: Das Korn hat keinerlei harte Stellen mehr, aber dennoch einen ganz leichten Biss – also kein Matsch-Reis. Vielmehr sollte sich der Reis im Mund fluffig weich anfühlen. Die Reiskörner kleben leicht aneinander, sodass man sie mit einem ganz leichten Druck zu einem stabilen Nigiri-Sushi Formen kann.
