Oder wie daraus ein Kuh-einmal-eins wurde!
Hin und wieder esse ich ganz gerne ein Steak – am liebsten im Urlaub (Amerika, Südamerika …) bzw in einem guten Restaurant. Zuhause machte ich bisher eher selten ein Steak, da ich immer etwas Angst vor der Zubereitung hatte. Manche mögen ihr Steak lieber Medium die anderen Well Done… das hat mich schnell mal “überfordert” :)
Nach längerem Üben habe ich nun die für mich perfekte Steak-Brat-Methode gefunden.
Wichtig ist unbedingt gleichgroße Steaktstücke zu nehmen, da sie so den gleichen Garpunkt haben! Meine Steaks sind immer so um die 3-4 cm dick! Zum Anbraten nehme ich geschmacksneutrales Öl (kein Olivenöl, da bei hoher Temperatur Bitterstoffe entsehen würden). Das Öl wird auf mindestens 180°C erhitzt, bevor ich die Steaks einlege, da sich sonst keine Roststoffe bilden würden.
Ich habe auch einmal gelesen, dass man nie mehr als zwei Steaks auf einmal in ein und der selben Pfanne braten sollte, da ansonsten die Temperatur für die einzelnen Steaks zu stark abfallen würde.
Da mein und Freund und ich die Medium-Variante bevorzugen, brate ich das Steak zuerst an den Rändern an (Tipp von einem Metzger so bleibt es innen noch besonders saftig) - bis sie eine schöne Farbe haben! Danach jeweils noch eineinhalb Minuten auf den beiden Flächen. Wichtig, ist das Steak immer nur einmal zu wenden, also das Steak nicht ständig wenden. Danach packe ich das Steak in eine Alufolie und gebe es bei 90°C Heißluft in den Ofen bis es meine gewünschte Medium-Variante hat – ich schneide dazu ein Steak leicht in der Mitte ein um Nachzusehen (das bekommt der Gast natürlich nicht :) ).
Ein paar Stunden bevor das Steak zubereitet wird, wird es mariniert. Ich reibe das Fleisch mit Estragonsenf/Balsamicosenf ein, gebe verschiedene Gewürze und Pfeffer darauf! Salz kommt erst nach dem Anbraten rauf, da es so dem Fleisch keine Flüssigkeit entziehen kann. Vor dem Anbraten werden die Steaks auf Zimmertemperatur gebracht – ca. eine Stunde vor der Zubereitung rausgeben!
ZUBEREITUNGSARTEN
Rare – innen noch roh (blutig), zart und saftig
Bei einer Dicke von ca. 2 cm – das Steak ca. 1-2 Minuten pro Seite scharf anbraten. Danach bei 90 °C ca. 6 Minuten im Ofen ruhenlassen.
Medium – zartrosa
Bei einer Dicke von ca. 5 cm – das Steak ca. 2-3 Minuten pro Seite anbraten. Wer einen Fleischthermometer hat, sollte das Fleisch sobald es 55°C und 65°C hat, aus der Pfanne geben. Danach das Steak bei 90°C 5 Minuten im Ofen ruhenlassen.
Well Done - durchgebraten
Hier beträgt die Bratzeit je nach Dicke bis zu ca. 4-5 Minuten (Fleischthermometer: 70°C).
STEAKKUNDE
Filetsteak/Tenderloin-Steak: ist das edelste Stück des Rindes. Es stammt von einem kaum benutzten Muskel und ist daher besonders zart und mager. Ein Chateaubriand ist ein doppeltes Steak aus der Mitte des Filets. Tournedos sind kleine Steaks aus dem Filet. Filet mignon ist ein Steak aus der Filetspitze.
Entrecôte ist die französische Bezeichnung für ein Steak aus dem Zwischenrippenstück, ähnlich dem Rib-Eye-Steak. Charakteristisch ist der Fettanteil, der dem Steak als Geschmacksträger dient.
Rumpsteak/Sirloin-Steak wird aus dem hinteren Teil des Roastbeefs geschnitten. Es hat an der einen Stelle einen Fettrand, der vor dem Braten/Grillen in einem Abstand von einem Zentimeter eingeschnitten wird, um eine Wölbung des Fleisches zu vermeiden.
Hüftsteak/Point-Steak wird aus der Hüfte geschnitten und ist ein eher günstigeres Steak, da es schnell trocken wird. Von der Zubereitung ist es wie das Rumpsteak.
Porterhouse-Steak hat auf der einen Seite das Roastbeef, auf der anderen Seite das Filet. Es ist noch größer als das T-Bone-Steak, mit einem größeren Filetanteil. T-Bone-Steak wird aus dem Roastbeef geschnitten, mit Knochen und kleinem Filetanteil.
Rib-Eye-Steak wird aus dem ausgelösten Roastbeef der Hochrippe geschnitten. Prime-Rib-Steak wird aus dem mageren Kern der Hochrippe geschnitten. Rib-Steak ist ein knochenhaltiges Steak aus der der Hochrippe. Clubsteak wird aus dem hinteren Teil der Hochrippe oder aus dem angrenzenden Roastbeef geschnitten, mit oder ohne Knochen.
Kluftsteak wird aus der Keule – meist Hüfte oder Oberschale geschnitten.
I. Hals: schmoren, kochen
II. Hohe Rippe: schmoren, kochen
III. Schulter: braten, schmoren
IV. Querrippe: schmoren, kochen
V. Brust: schmoren, kochen
VI. Vorderbein: kochen
VII. Lappen: schmoren, kochen
VIII. Filet = Lende = Lungebraten: kurz braten, grillen
IX. Roastbeef = Lendenstück: kurz braten, grillen
X. Hüfte = Huft: kurz braten, grillen, braten
XI. Kugel: braten, schmoren
XII. Oberschale/ Unterschale: kochen
XII. Hinterbeine: kochen