Bananabread klingt ziemlich gesund. Vitaminreiche Bananen mit Brot - das zumindest gaukelt einem das Bananabread rein semantisch vor. Dabei ist es ziemlich genau das Gegenteil von gesund. Viel Fett, viel Zucker aber auch ganz viel Geschmack. Wer also antritt, um mit dem Bananabread eine Diät einzuläuten, sollte an dieser Stelle aufhören zu lesen. Wer allerdings hier ist, um einen ultra-saftigen Kuchen mit karamelligem Bananengeschmack zu finden, der darf getrost weiterlesen. Bananabread ist für mich die einzige Form, in der ich Bananen niemals widerstehen kann. Und weil ich an Kuchen immer sehr hohe Ansprüche stelle (an dieser Stelle verweise ich gerne auf den Starbucks Carrot Cake) und gleichzeitig kein allzu guter Impro-Bäcker bin, habe ich mir zum Ziel gesetzt, das perfekte Bananabread-Rezept zu finden. Mein Anspruch: Ein Kuchen, der innen extrem dicht und saftig ist, voll und intensiv im Geschmack, voll knackiger Nüsse und außen überzogen von einer knusprigen Karamell-Kruste. Nach viel Lektüre und Testerei habe ich das - für mich - perfekte Bananabread nun gefunden. Was es so perfekt macht, will ich hier erklären.
Das perfekte Bananabread nach Felicity Cloake
Man könnte sich natürlich die Mühe machen und dutzende Bananabread-Rezepte miteinander vergleichen. Zum Glück gibt es schon eine Frau, die genau das getan hat. Felicity Cloake, die für den Guardian die Food-Kolumnen schreibt, hat bereits vier schwergewichtige Rezepte miteinander verglichen. Zum einen wäre da das Rezept von America's Test Kitchen, ein Food-Labor, das in vielen Bereichen wichtige Referenzwerte für perfekte Rezepte geschaffen hat. Zudem das Rezept der renommierten Londoner Hummingbird Bakery, und Rezepte der Starköche Marcus Wareing und Nigella Lawson. Felicity Cloake hat sie alle nachgebacken und dokumentiert im Guardian ihre Suche nach dem perfekten Bananabread sehr detailliert. Das Nachbacken habe ich mir daher gespart und direkt auf ihren Erkenntnissen angesetzt. In vielen Bereichen überschnitten sich unsere Idealvorstellungen, einige der Angaben habe ich allerdings noch einmal angepasst mit dem Ziel ein noch saftigeres Ergebnis zu erschaffen. Damit du, lieber Leser, meine (und Felicity's) Gedankengänge nachvollziehen kannst, hier einige Exkurse zu Schlüsselfragen beim Bananabread-Backen.
Brauche ich für das Bananabread überreife Bananen?
Die Antwort ist nein, nicht dringend - nur unreif dürfen sie nicht sein. Das zeigt sowohl mein Ergebnis, als auch Cloakes Testreihe. Überreife Bananen haben zwar eine matschigere Konsistenz als normal reife Bananen, bringen allerdings dadurch nicht mehr Geschmack in den Kuchen. Ideal sind reife Banane, die bereits braune Flecken aufweisen. Sie haben noch eine gewisse Festigkeit, sodass sich nach dem Backen noch Bananen-Stücke erspüren lassen. Völlig überreifte Bananen gehen als Matsch im Teig völlig unter. Ist das gewollt, eignen sie sich gut. Ich finde allerdings, dass ein Hauch Fruchtgefühl der Textur des Kuchens sehr gut tut. Absolutes No-Go sind Bananen, die noch grüne Stellen haben. Hier hat sich noch zu wenig Stärke in Zucker verwandelt, worunter die Süße und dadurch das volle Aroma des Kuchens leidet. Zudem kann man sie nicht ansatzweise so cremig rühren wie reife Bananen, dadurch leidet auch die Saftigkeit.
Ist brauner oder weißer Zucker besser?
Brauner und weißer Zucker unterscheiden sich sowohl in ihrer Süßkraft als auch im Geschmack. Weißer Zucker hat eine „stechendere", direktere Süße und bringt keinen Eigengeschmack mit ins Bananabread. Aus diesem Grund ist er für mich immer zweite Wahl. Brauner Zucker süßt dezenter und vollmundiger, bringt zusätzliches Karamell-Aroma und Umami mit. Bereits der rohe Teig schmeckt herrlich aromatisch mit einer breiten Süße und zusammen mit den ohnehin schon süßen Bananen, verleiht der braune Zucker dem Kuchen das runde Aroma, das er benötigt. Zwar empfehlen die meisten Rezepte weißen Zucker, ich teile diese Auffassung aber nicht. Netter Nebeneffekt beim braunen Zucker: Das Bananabread bekommt eine schönere Farbe.
Besser Butter oder Öl verwenden?
Fakt ist: Das Bananabread erhält seine dichte Konsistenz erst durch eine große Menge Fett. Dazu kann man entweder Pflanzenöl oder geschmolzene Butter verwenden. Nach Expertenmeinung führt Öl zu einem fluffigeren Ergebnis, während Butter zu einem besonders dichten Ergebnis führt. Vergessen darf man dabei nicht, dass ein geschmacksneutrales Pflanzenöl kein Aroma ins Bananabread hineinträgt. Und weil ich ohnehin ein sehr dichtes und saftiges Bananabread anstrebe, entscheide ich mich für die Butter, die zusätzlich ihren charakteristischen Geschmack mitbringt. Weil ich das Gefühl hatte, dass Frau Cloake sich vom Streben nach einem Rest Fluffigkeit nicht lösen kann, habe ich sogar noch etwas mehr Butter als angegeben verwendet.
Wieviel Backpulver muss ins Bananabread
Meine Antwort: So viel wie nötig, aber so wenig wie möglich. Das klingt erstmal irgendwie unkonkret, genau genommen sind es bei mir 1.5 Teelöffel. Das perfekte Rezept von Cloake besagt 2,5 Teelöffel, aber sie will ja auch eine gewisse Fluffigkeit, auf die ich verzichte. Ganz ohne Backpulver geht's allerdings nicht, denn sonst bleibt der Teig irgendwo unten in der Backform hängen. Ein bisschen wachsen muss das Bananabread, damit es sich überhaupt in Richtung Kuchen bewegt. Die 1,5 TL Backpulver haben dabei im Test vollkommen ausgreicht. Ich bin sogar versucht, die Mengte noch weiter zu reduzieren - dann wird der Kuchen allerdings nicht mehr nur saftig und dicht, sondern matschig und nass. Wer das mag, dem sei ein Versuch angeraten.
Was muss ich sonst noch beachten?
Diskussionen ranken sich außerdem um die Wahl der Nüsse: Ich bevorzugte bislang Walnüsse, bin mit einer Nussmischung aus Cashew, Mandeln, Paranüssen und Walnüssen mittlerweile aber noch glücklicher. Nüsse müssen in jedem Fall rein, es braucht den leicht bitteren Crunch im ansonsten so cremigen und süßen Bananabread. Zudem füge ich dem Teig zur Cremigkeits-Unterstützung noch einen Klecks Sauerrahm hinzu, auch in Anbetracht der Zuckermenge. Sauerrahm gleicht die Süße etwas aus und sorgt für zusätzlichen Schmelz im Mund. Bei der Frage nach den Gewürzen verzichte ich auf alle Geschmacksverfälscher außer einer Prise Zimt. Darauf steh' ich einfach, Puristen können das auch einfach weglassen.
Das perfekte Rezept für Bananabread
- 350 Gramm reife Bananen
- 2 Eier
- 100 Gramm flüssige Butter
- 160 Gramm brauner Rohrzucker
- 180 Gramm Mehl
- 1 TL Salz
- 1,5 TL Backpulver
- 1 TL Zimt
- 150 Gramm Nüsse nach Wahl
Den Ofen auf 170 Grad Umluft vorheizen. Eine Kastenform mit Butter einfetten und überall mit einer dünnen Mehlschicht überziehen.
In einer Schüssel die Eier mit dem braunen Zucker und der geschmolzenen Butter vermengen und mit einem Schneebesen schaumig schlagen. Die Bananen schälen und mit einer Gabel grob zerdrücken. Es dürfen noch eine grobe Stücke übrig bleiben. Das Bananenmus und den Zimt ebenfalls dazu geben.
Das Mehl in eine zweite Schüssel hineinsieben und mit dem Salz und dem Backpulver vermengen. Die trockene Mischung in mehreren Etappen mit den nassen Zutaten vermengen, bis sich ein homogener Teig gebildet hat. Die Nüsse in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis leichte Röstspuren entstanden sind. Ebenfalls zum Teig geben.
Den Teig in die Kastenform gießen und eine Stunde backen. Nach etwa 35 Minuten kontrollieren, ob die Oberfläche schon dunkel geworden ist. Wenn ja, bis zum Ende der Backzeit ein Stück Alufolie darüber legen. Etwa 10 Minuten abkühlen lassen und aus der Form stürzen.
