Ich habe es bereits ein paar Mal erwähnt: bei Gemüse bin ich nicht mehr zu stoppen und gerate dann schnell mal in einen Kaufrausch. Leider kann ich gar nicht so viel und schnell kochen, dass immer alle Einkäufe auch verbraucht werden. So muss einmal in der Woche ein Rezept her, damit alle Reste in den Topf wandern 
veganes Spinat-Süßkartoffelcurry
Zubereitungszeit ca. 30-40 Minuten/ vegan/ Hauptspeise
Guten Hunger!!
1 Tasse Reis
ca. 600 g frischen Spinat
500 g Gemüse (Möhren, Kartoffeln, Süßkartoffeln, Blumenkohl etc)
1 große Zwiebel
1 Dose Kokosmilch
1 Knoblauchzehe
frischer Ingwer ca. daumengroß
Salz, Pfeffer, Curry
Öl
Cashewnüsse nach Belieben
meine kläglichen Reste aus dem Kühlschrank mussten weg…
Reis aufsetzten und das Gemüse putzen und kleinschneiden. Zwiebel und Knoblauch in ein wenig Öl anschwitzen und das restliche Gemüse und den Ingwer hineingeben. Den Ingwer schneide ich immer in etwas gröbere Stücke um sie nachher rausfischen zu können.
frischer Spinat, direkt vom Markt. Da konnte ich nicht dran vorbeigehen
Sieht viel aus und ist nach her nur noch eine handvoll
Gemüse kurz mit braten, eine halbe Tasse Wasser zugeben, Deckel drauf und ca. 10 Minuten garen lassen. Zwischendurch kurz umrühren.
Kokosmilch zugeben und alles kräftig nach Geschmack würzen. Deckel jetzt nicht mehr auflegen und alles schön sämig einkochen lassen.
Zum Schluss noch die Cashewnüsse in das Gemüse geben und schon ist das Curry auch schon fertig 
Guten Hunger und Ahoi!!
