Lavazza-Barista zaubert auf der barzone in Berlin
Zum dritten Mal veranstaltete das Szene-Gastronomie-Magazin FIZZZ, dahinter steht der Meininger Fachverlag für Wein- und Getränkehandel, die „barzone“ in Berlin. Die barzone, positioniert als „Leitmesse der Szene-Gastronomie“, öffnete wieder für zwei Tage (4. und 5. Mai) ihre Tore in der arena in Berlin Treptow. Im Kern zeigten Zulieferer von Bars und Restaurants ihre neuesten Produkte und Dienstleistungen. Im Kaffeebereich waren Lavazza, Chicco di Caffè und IFBI vertreten.
Exotische Zigarrenverkäuferin vor der »Education Area«
Mit einem sehr überzeugenden Begleitkonzept wurden dem Besucher dieser Fachmesse viele praxisorientierte und inspirierende Angebote rund um das eigene Metier geboten. Internationale Barkeeper und Bar-Stars präsentierten aktuelle Trends auf einer großen Show-Bühne und am Tresen. Gastronomieexperten vermittelten relevantes Wissen rund um die Themen Unternehmensführung und Marketing. In der neu geschaffenen „Design Area“ gab es in diesem Jahr erstmals kreative Gestaltungsanregungen in Sachen Gastro-Design. Und in der „Tasting Area“ konnten Neuigkeiten aus der Welt der Getränke konzeptionell verkostet werden.
Plantagenkaffees in der Tasting Area:
Heiko Rehorik moderierte mit Vergnügen das Cupping der Plantagenkaffees
Am Dienstag, 5. Mai, 13:30 Uhr standen „PLANTAGENKAFFEES“ mit Heiko Rehorik (Berlin School of Coffee)“ in der Tasting Area auf der Agenda.
Unter dem Motto „breaking the crust“ setzte Heiko Rehorik (auch Generalsekretär der Deutschen Röstergilde) ausgewählte Plantagen- bzw. Spezialitätenkaffees gekonnt in Szene.
In der Tasting Area wurde Plantagenkaffee verkostet
Vier unterschiedliche Spezialitätenkaffees (Brasilien, Ecuador, Äthiopien und Indien) wurden von ihm zunächst einzeln beschrieben und dann gemeinsam nach „Brechen der Kruste“ verkostet.
Vorab gab Rehorik ein kleines Intro über die Kaffeebohne (Aufbau der Kaffeebohne) im allgemeinen und über Spezialitätenkaffees (Kriterien zu Herkunft, Aufbereitung, Röstung, Geschmack) im besonderen.
Der Andrang auf das Thema war groß. Viele Gäste nahmen an einer Kaffeeverkostung das erste Mal teil.
Bewertungsbogen für das Cupping:
Für das anschließende „Cupping“ (Verkosten) lag ein Bewertungsbogen bereit. Jede der vier Kaffeesorten sollte nach den Kriterien „Geruch, Säure, Aroma, Körper, Harmonie“ bewertet werden. 6 Punkte (1 = nicht akzeptabel und 6 = außergewöhnlich) waren für jedes Kriterium zu vergeben.
Da die Nase um die 4.000 Gerüche aufnimmt, unser Wissen in diesem Bereich aber erfahrungsgemäß begrenzt ist, waren die aufgeführten Bewertungsbeispiele und ein „Taste- und Aromafächer“ mit beispielhaften Assoziationen sehr hilfreich, um die eigenen Wahrnehmungen in Worte zu fassen.
Cupping und Bewertung von vier Kaffeesorten:
1. Brasilien. Fazenda Rahinha.
Die erste Kruste war gebrochen. Es duftete köstlich.
Los ging es mit dem brasilianischen Plantagenkaffee der Facenda Rainha aus Sao Sebastiao da Grama (State of Sao Paulo). Bei der Arabica-Kaffeesorte handelte es sich um eine „halbgewaschene“, von Hand gepflückte, in 1.500 m Höhe wachsende Yellow Bourbon Varietät (gelb-farbene Kirsche).
Dann wurde die zubereitete Tasse des „Brasilianers“ gereicht. Zuerst rochen wir am Kaffee. Einen leichten Schokoladenduft nahm ich wahr. Mit einem großen Löffel brachen wir die Kaffeekruste und rochen an der Rückseite des Löffels. Dort sollte der Geruch am intensivsten sein. Und wirklich die Schokoladen-Töne wurden stärker. Erdige Töne kamen dazu. Dann schlürften wir vom Löffel und liessen das Getränk im Mund zirkulieren. Wenig Säure. Mild und süß mit einem mittleren Körper im Geschmack. Typisch für brasilianischen Kaffee. Ein angenehmes Grundgefühl im Mundraum. Der Gesamteindruck: harmonisch, aber da geht noch was. Meine Bewertungsnote lag bei 3 bis 4. Fast gut 
2. Ecuador. Fundochamba.
Ecuador Fundochamba. Eine Rarität. Eine Besonderheit. Mein Favorit.
Fundochamba Loja liegt im zentralen Teil des Bezirks Quilanga im Südosten des Landes. Der Kaffee wächst in 1.900 m Höhe über dem Meeresspiegel. In einem Nassernteprozess werden die Kaffeebohnen entpulpt und anschließend sonnengetrocknet. Das Ergebnis: exzellente Qualitätskaffeebohnen. Nach dieser Einführung ging es ans Probieren. Die dampfende Tasse gab einen ganz anderen Duft wider, als der Vorgänger. Es roch nach Gewürzen, leicht blumig. Nachdem ich den Löffel durch die Kruste gebrochen hatte und ihn langsam durch das Getränk drehte, schnupperte ich wieder an der Rückseite des Löffels. Fruchtig-würzige Noten stiegen verstärkt auf. Schlürfen. Ich nahm einen leicht rauchigen, schokoladigen Geschmack mit einer leichten Kirschnote auf. Mittlere Säure, mittlerer Körper würde ich sagen. Ein tolles Genusserlebnis. Meine Gesamtbewertungsnote: 5 (sehr gut)!
3. Äthiopien. Yirgacheffe.
Äthiopien. Yirgacheffe. Die beste Qualität aus dem Ursprungsland des Arabica-Kaffees
Von Südamerika ging es rüber nach Afrika. In das Ursprungsland des Arabica-Kaffees. Äthiopien. Vorgestellt wurde ein Yirgacheffe, der als beste Qualität Äthiopiens gilt. Bei diesem exzellenten Kaffee handelt es sich um einen gewaschenen Kaffee aus dem äthiopischen Hochland. Anbauhöhe: 2.000 m über dem Meeresspiegel. Boden: Karstgebirge. Varietät: Arabica Hybride. Qualität: Grad 1, Röstgrad: mittel.
Beim Cupping zeichnet er sich durch herbe Fruchtaromen (Bergamotte, wie Earl Grey Tee), einen vollen Körper und einen kräftigen Mokkageschmack aus. Wer es elegant-kräftig mag: ein perfekter Kaffeegenuss. Meine Bewertung: sehr gut (5).
4. Indien. Malabar Monsooned.
Ein "spezieller" Spezialitätenkaffee: der India Monsooned Malabar
Schlussendlich befanden wir uns in Asien. Genauer gesagt in Indien. Die Malabarküste befindet sich im Südosten des Landes. Was bedeutet Monsooned? Antwort: Früher dauerte der Transport per Segelschiff nach Europa mehrere Monate, wobei sich der Geschmack des Kaffees durch die Monsoonwinde und den Monsoonregen stark veränderte. Dies wird heute durch eine spezielle Aufbereitung erreicht, das sogenannte „Monsooning“. Angebaut wird die Arabica-Varietät, AA-Qualität auf mineralischem Lehmboden. Hell geröstet.
Nach dem Servieren der frisch aufgebrühten Tasse kommen mir leicht exotische Gewürztöne, aber auch eine leicht muffige Note entgegen. Typisch für diese Spezialität, sagt Rehorik. Im Geschmack erlebe ich einen weichen, sehr säurearmen, leicht erdigen Geschmack. Nichts für mich. Dieser Kaffee soll auch gut für Kaffeemischungen sein, erwähnt der Präsentator. Dem würde ich sofort zustimmen, denn im Sologeschmack ist er doch sehr speziell. Meine persönliche Bewertungsnote: nicht mein Geschmack.
»Ich habe fertig«. Eine kleine feine Cuppingreise mit Plantagenkaffees durch drei Kontinente.
Mein Fazit: Es lohnt sich, in kleinen feinen handwerklich ausgerichteten Kaffeeröstereien vor Ort, auf die Suche nach guten Spezialitätenkaffees zu gehen. Sich beraten zu lassen. Mutig zu sein und auszuprobieren. Die Vielfalt und die Unterschiedlichkeit der verschiedenen Terroirs kennenzulernen. Man glaubt gar nicht, wie unterschiedlich Kaffee schmecken kann. Natürlich pur. Das Cupping mit Heiko Rehorik auf der barzone war auf jeden Fall einen Besuch wert! Gute Präsentation.
Und die Messe selbst mit ihrem exzellenten Begleitprogramm gab sicherlich vielen Fachbesuchern neue interessante Anregungen und Motivation für die praktische Arbeit. Hier kommt man gerne wieder.
© 2010 by Axel R. Bollmann
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