Crispy Duck with Pancakes

Achtung: Ziemlich langer Beitrag mit gleich drei Rezepten für ein richtiges Festessen!
Es war einmal, vor vielen Jahren ein Paar auf seinem ersten gemeinsamen Londonurlaub. Sie konnten damals noch nicht mal richtig mit Stäbchen essen. Aber sie hatten doch schon gehört, dass das chinesische Essen dort wesentlich mehr mit chinesischem Essen zu tun hatte, als das, was man zuhause normalerweise bekam.
Und so setzten sie sich am Queensway in den Magic Wok, das erste chinesische Lokal am dem sie vorbeikamen. Sie studierten die umfangreiche Speisekarte. Und da passierte es: Am Nebentisch servierte man einen großen Teller mit zerfitzeltem Entenfleisch, ein Dämpfkörbchen mit hauchdünnen Teigfladen. Einige winzige Schüsselchen mit verschiedenen Saucen sowie kleine Teller mit Gurken- und Frühlingszwiebelstreifen. Die Gäste legten sich jeweils eine Teigflade auf den Teller, bestrichen sie mit Sauce, schichteten Entenfleisch und Gemüse drauf und rollten sie ein.
Wir schauten uns an und sagten fast gleichzeitig: "Das will ich auch".

Im Magic Wok vor zehn Jahren, als auch diese Fotos entstanden ...

Wir überflogen erneut die Speisekarte - fanden aber gar nichts, das nur im Entferntesten dem Essen am Nachbartisch ähnelte. Da wir überhaupt keine Ahnung hatten, was das war, bestellten wir einfach durch Fingerzeigen. Das Georderte stellte sich als "Crispy Duck with Pancakes" (Peking-Ente) heraus. Und es schmeckte ganz wunderbar. Diese Kombination aus Fleisch, Stückchen mit knuspriger Haut, leicht scharfer Sauce und erfrischendem Gemüse war unwiderstehlich.
Übrigens: Wer dieses feine Essen dort auf den Speiskarten finden will, muss bei den Vorspeisen suchen - nicht so wie wir bei den Hauptspeisen ...
Wieder zuhause ging's dann los mit der Recherche. Bei der Ente war bald alles klar. Ich habe ein Kochbuch von Ken Hom, der die Zubereitung der Peking-Ente gut erklärt. Wichtig ist, sie richtig durchzubraten, vor dem Braten einzustreichen und mehrere Stunden zu trocknen.
In den unendlichen Weiten des Internet fanden wir nach langem Suchen das ideale Rezept für die Pancakes. Mit dem Trick, wie man die Pancakes ganz besonders dünn machen konnte.
Als Sauce kommt bei mir immer auch die unvergleichliche Essig-Karamell-Sauce von Meister Siebeck auf den Tisch. Und wenn man nach dem Essen die Saucenschüsserl vergleicht, ist diese immer diejenige, von der am wenigsten übrig bleibt.
Crispy Duck
für 4 Personen
2 Hausenten, á ca. 2 kg
1/2 Zitrone
2 EL Honig
2 EL dunkle Sojasauce
75 ml Shaoxing-Reiswein (oder trockenen Sherry)
600 ml Wasser
Die Zitrone in dünne Scheiben schneiden. Zusammen mit den anderen Zutaten in einen Topf geben, aufkochen und 20 Minuten sieden lassen. Die Enten waschen, sehr gut abtrocknen. Dann sollte man die Enten mit einem Fleischerhaken aufhängen und mit der Flüssigkeit mehrmals bepinseln. Sodann muss man sie an einem kühlen, gut belüfteten Ort aufhängen und einige Stunden trocknen lassen.  Die Haut muss sich danach anfühlen wie Pergamentpapier.
In Ermangelung einer Aufhängevorrichtung für die Enten habe ich einerseits den Küchenrollenhalter, andererseits das Trockengestell für Dekantierflaschen umfunktioniert und die Enten damit aufgestellt. Der Mitkoch hat einen Ventilator davon und ein Backblech darunter platziert, den interessierten Kater haben wir aus dem Raum gejagt. Nach einigen Stunden war die Entenhaut wirklich trocken und seidig glatt.
Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Die Enten innen salzen, mit der Brust nach oben auf einen Rost in eine Bratform legen. Etwas Wasser in die Form gießen (das verhindert einerseits, dass das Fett spritzt, andererseits entwickelt sich eine ganz feine Sauce unter den Enten). Die Enten mindestens zweieinhalb, besser drei Stunden braten. Nach der Hälfte der Zeit die Temperatur auf 160 Grad reduzieren. Ich hab die Enten nach einer halben Stunde bedeckt, damit die Haut nicht zu schnell dunkel wurde. Die Folie habe ich eine dreiviertel Stunde vor Ende der Bratzeit wieder entfernt.
Eine halbe Stunde vor Ende der Bratzeit habe ich die Enten kurz aus dem Backrohr geholt und die entstandene Sauce abgeschöpft und entfettet. Wenn man die statt der Hühnersuppe für die Essig-Karamell-Sauce nimmt, schmeckt sie noch besser!
Die Enten nach Ende der Bratzeit aus dem Backrohr nehmen und zehn Minuten rasten lassen. Dann das Fleisch von den Knochen lösen, Haut und Fleisch in dünne Streifen schneiden. Auf einem großen Teller im Backrohr warm halten.
Pancakes
für vier Personen (ca. 30 Stück)
300 g Weizenmehl glatt, Typ 480
250 ml kochendes Wasser
Erdnussöl zum Bestreichen
Für den Teig das Mehl in eine Schüssel sieben, das heiße Wasser darüber gießen und den Teig in der Küchenmaschine so lange kneten, bis er locker und glatt ist. Mit einem Küchentuch abdecken und mindestens eine halbe Stunde ruhen lassen. Dann auf einer bemehlten Unterlage ungefähr zwei Millimeter dick ausrollen und sechs Zentimeter große Plätzchen ausstechen.
Jetzt kommt der Trick:
Jedes zweite Plätzchen mit Öl bestreichen und ein unbestrichenes drauf legen. Von der Mitte her ausrollen, bis die Flade ungefähr 15 Zentimeter Durchmesser hat und sehr dünn ist. Mit den anderen Teigplätzchen ebenso verfahren.
Aus Backpapier ausreichend große, quadratische Blätter schneiden. Die werden befeuchtet, man braucht sie, um sie zwischen alle Pancakes zu legen, weil die sonst aneinander festkleben. In einer beschichteten Pfanne auf mittlerer Hitze ohne Fett auf beiden Seiten jeweils eine Minute backen. Sie sollten hell bleiben und keine braunen Flecken bekommen, dann sind sie richtig.
Sofort vorsichtig auseinanderziehen (sie sind da noch ziemlich heiß, aber Schnelligkeit ist wichtig, weil die kleinen Fladen blitzschnell hart werden und brechen) und zwischen befeuchtetem Backpapier lagern. Zusätzlich in ein feuchtes Tuch einschlagen, damit sie ja nicht austrocknen. Das kann man einige Stunden vor dem Essen erledigen. Vor dem Servieren werden die Pancakes im Dämpfkörbchen rund 20 Minuten (immer noch in Tuch und Backpapier eingepackt) erwärmt.
  
Gemüse für die Füllung

1 große Feldgurke
1 Bund Frühlingszwiebeln
Die Gurke entkernen, aber nicht schälen. Gurke und Frühlingszwiebel längs in möglichst dünne Streifen mit einer Länge von 10 bis 15 Zentimeter schneiden, damit sie gut in die Pancakes passen.
Essig-Karamell-Sauce
2 EL Zucker
2 EL Sherryessig
125 ml Weißwein
200 ml Hühnersuppe
Salz
Pfeffer
Butter zum Montieren
Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren. Sofort mit Essig, Weißwein und Suppe ablöschen. Auf ungefähr die Hälfte einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss mit Butter montieren. Die Sauce sollte eine sirupartige Konsistenz haben.

... bei der Küchenschabe vor zwei Tagen

Wenn man statt Hühnersuppe die entfettete Sauce der Enten nimmt, schmeckt die Sauce noch besser. Außerdem ist sie auch wunderbar zu rosa gebratener Entenbrust. Die Küchenschabe löffelt sie auch gerne mal pur, so gut schmeckt sie!
Außerdem servieren wir dazu meist Hoisin-Sauce (gekauft) und Chilisauce. 
Es ist ein zwar ein aufwändiges Essen, aber ein absoluter Familienhit. Wenn die jungen Damen sich etwas wünschen dürfen, wünschen sie sich meist Crispy Duck mit Pancakes - so auch diesen Ostersonntag ...