Rezept für vier
Cremige Orangen-Weisswein-Sauce mit Rucola und gebratenem Spargel an Tortiglioni
In einem großen Topf das Nudelwasser mit reichlich Salz ansetzen.
Rucola und Spargel unter kaltem Wasser putzen. Rucola mundgerecht zerkleinern und gut abtropfen lassen. Das holzige Ende vom Spargel entfernen und ebenfalls in mundgerechte Stücke schneiden. Schalotte und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Die Orange filetieren, Saft und Filets aufheben. Den weissen Teil der Schale entfernen, Schale aufheben.
In einer großen Pfanne das Öl erhitzen und den Spargel kräftig von allen Seiten anbraten bis er gleichmäßig Farbe bekommen und einen nussigen Geschmack entwickelt hat – salzen – auf einen Teller geben und bei Seite stellen. In der selben Pfanne in wenig Öl Schalotten und Knoblauch glasig dünsten, mit Weißwein ablöschen, kurz einkochen lassen und die Sahne angiessen. Temperatur reduzieren, die Orangenschale beigeben und kurz in der Sauce ziehen lassen.
In der Zwischenzeit die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten bis sie gleichmäßig goldbraun sind.
Die Orangenschale aus der Sauce entfernen, mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken und zuletzt die Orangenfilets samt Saft beigeben. Vorsichtig umrühren und nicht mehr kochen lassen damit die Orangenfilets möglichst ganz bleiben.
Das Nudelwasser sollte jetzt inzwischen kochen – also Pasta ab ins Wasser und sehr bissfest garen. Sauce erneut abschmecken, Pasta abgießen und mit der Sauce vermengen, Rucola unterheben, so dass er etwas in sich zusammenfällt aber dennoch Biss behält. Zuletzt den Spargel unterheben.
Bei geschlossenem Deckel bei sehr geringer Hitze Pasta al dente fertig garen. Final abschmecken und auf großen Tellern – mit Parmesan und Pinienkernen bestreuen – anrichten.
