Das „richtige“ Cordon bleu wird aus Kalbfleisch zubereitet.
Wir verwenden auch gerne mal Schweinefleisch dafür; ein dünnes Schnitzel aus der Oberschale geschnitten und zusammengeklappt.
Tipp: es passiert oft, dass der geschmolzene Käse aus dem Cordon bleu ausläuft. Das kann man recht einfach verhindern indem man mehr Fett zum Braten verwendet. Der Käse läuft aus, wenn die Panade an der Schnittstelle zwischen Ober- und Unterteil nicht knusprig gebraten ist bevor der Käse schmilzt. Verwendet man zum Braten mehr Fett, liegt das Cordon bleu tiefer darin und die Seiten werden knusprig bevor der Käse schmilzt!
Zutaten:
- 4 Schnitzel aus der Oberschale (vom Schwein)
- 4 Scheiben Backschinken alternativ: gekochter Schinken
- 150 g Reblochon
- Salz
- Pfeffer, frisch gemahlen
- Paprikapulver, edelsüß (wer mag)
- 2 Eier
- Mehl
- Paniermehl
- Bratfett; wir verwenden eine Mischung aus Olivenöl und Butterschmalz
Zubereitung:
Die Schnitzel, sollten sie nicht dünn geschnitten sein, etwas plattieren („fach klopfen“), dabei darauf achten, dass das Fleisch nicht reißt.
Die Schnitzel auf beiden Seiten mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffern würzen.
Jeweils auf eine Hälfte der Schnitzel Schinken und in Scheiben geschnittenen Reblochon legen; die andere Seite darüber legen/klappen.
Die Ränder mit Holz-Zahnstochern, Rouladennadeln o.ä. zusammen stecken, dabei darauf achten, dass kein Schinken oder Käse heraus steht.
Die Schnitzel in Mehl wenden; überschüssiges Mehl abklopfen.
In verquirltem *) Ei und anschließend in Paniermehl wenden.
*) man kann die Eier auch trennen, das Eiweiß mit einer Prise Salz zu einem sehr festen Eischnee aufschlagen und erst unmittelbar vor dem Panieren das Eigelb unterheben. Die Panade wird auf diese Art lockerer, leichter, „fluffiger“.
Die Cordon bleu unbedingt in heißes (!) Bratfett geben. Außerdem müssen sie in Fett „schwimmen“!!
Kurz (2 – 3 Min.) anbraten lassen, dann die Hitze auf Mittelhitze reduzieren.
Erst wenden, wenn die Unterseite schön braun gebraten ist!
Die zweite Seite ebenfalls schön braun braten.
Die Cordon bleu aus der Pfanne nehmen und auf einigen Blättern Küchenkrepp/-rolle entfetten/“abtropfen lassen“.
Dazu gab es bei uns Backofen-Pommes – natürlich selbst gemacht und Süßkartoffel-Pommes (ebenfalls aus dem Backofen) – Rezept folgt.
