Ich glaube wir sind uns alle einig, ausser euch liebe Vegetarier, dass ein gutes Wiener Schnitzel etwas ganz besonderes ist.
Krosse, luftige, goldene Panade trifft auf saftig zartes Kalbfleisch, dazu ein Spritzer frischer Zitronensaft und ein knackiger Gurkensalat – läuft euch das Wasser auch schon im Munde zusammen? Ich muss gerad ziemlich schlucken … Besser kann's kaum noch werden, es sei denn man füllt das Schnitzel.
Ooooooooooooooh, ja!
Dann würde der Satz nämlich lauten: Krosse, luftige, goldene Panade trifft auf saftig zartes Kalbfleisch und cremigen Käseschmelz mit herzhaftem Schinken, dazu ein Spritzer frischer Zitronensaft und ein knackiger Gurkensalat – läuft euch das Wasser auch schon im Munde zusammen? Ich muss gerad ziemlich schlucken …
Es wird vermutet, dass das Cordon bleu aus – wer hat's erfunden?! – der Schweiz stammt. Wörtlich übersetzt heisst es "das blaue Band", Gott sei Dank nicht das weisse, bei dem es sich tatsächlich um eine Auszeichnung für besondere Kochkunst handelt und wird häufig in Frankreich vergeben. Es wird aber auch gerne als "Küchenfee" benutzt, sympathisch, oder?
Cordon bleu mit Kräuterseitlingen und Gurkensalat
Rezept für 2:
zwei große Tranchen Kalbfleisch, entweder eine 1,5cm dicke oder eine extra große mit guten 0,5cm
4 dünne Scheiben Walnußschinken
4 dünne Scheiben Gruyère
1 Ei
frische Semmelbrösel (kann man beim Bäcker kaufen!)
Pfeffer, Salz, Muskat
wenige Esslöffel Mehl
Butterschmalz
1 Zitrone
1 Salatgurken
Zucker
1 Schalotte
2El Weißweinessig (wer hat nimmt Gurkenwasser)
5El Schlagsahne
1/2 Bund Dill
200g frische Kräuterseitlinge
1El Butter
Gestartet wird mit Gurkensalat, damit die Gurke etwas wässern kann. Gurke schälen und in eine Schüssel fein hobeln, wenig salzen. Schalotte schälen, fein würfeln. Schalotte mit Essig und Sahne in einem kleinen Gefäß vermengen. Dill kalt abbrausen, gut abtrocknen, fein hacken. Dill unter die Sauce mischen, mit Salz, Pfeffer, Zucker und einem Spritzer Zitrone abschmecken. Bei Seite stellen und ziehen lassen.
Die Pilze mit einem Küchentuch säubern, bitte nicht mit Wasser waschen. Dreck vorsichtig abwischen, braune Stelle weg schneiden. Pilze in Scheiben schneiden. Einen Esslöffel Butter in einer Pfanne erhitzen. Pilze goldbraun ausbraten. mit Salz, Pfeffer und wenig Zitrone würzen. Pilze bei Seite stellen.
Das Fleisch, sofern es nicht extra dick geschnitten ist, zwischen Plastikfolie ausklopfen. Mit Salz und Pfeffer würzen, zunächst mit dem Schinken belegen, anschließend den Käse oben drauf legen, Fleisch so zu klappen, dass eine Tasche entsteht. Die Ränder vorsichtig mit Zahnstochern, oder Schaschlik Spießen verschließen. Ist das Fleisch dicker geschnitten schneidet ihr mit einem scharfen Messer eine möglichst tiefe Tasche in das Fleisch, vorsichtig, dass ihr es an den Rändern dabei nicht durch schneidet. Mit einem Finger die Tasche von innen noch etwas erweitern, dann den Käse und Schinken in die Tasche füllen, wie bereits beschrieben verschließen.
Die Schnitzel melieren, überschüssiges Mehl abklopfen. Das Ei auf einem Teller verquirlen, mit Salz und Pfeffer würzen. Semmelbrösel ebenfalls auf einen Teller geben, ebenfalls würzen – wer mag kann auch noch etwas Muskat und Cayenne dazu geben. Die Schnitzel gleichmäßig durch das Ei ziehen, etwas abtropfen lassen und dann in den Bröseln wenden. Das Fleisch sollte gleichmäßig paniert sein, dabei aber darauf achten, dass ihr nicht zu feste drückt. Überschüssige Brösel vorsichtig abklopfen.
In einer tiefen Pfanne ein großzügiges Stück Butterschmalz erhitzen – ihr könnt ein paar Brösel rein werfen, wenn sie im Fett brutzeln ist das Fett heiß genug.
Die Schnitzel vorsichtig in die Pfanne legen. Von beiden Seiten gleichmäßig ausbraten bis die Schnitzel goldbraun sind. Es empfiehlt sich die Schnitzel nicht zu oft zu wenden, dabei kann die Panade nur unnötig abplatzen. Lieber langsam auf einer Seite ausbraten und dann auf der anderen.
Die Pilze noch mal erhitzen. Das gezogene Wasser von den Gurkenscheiben weg gießen, dann das Dressing untermischen, Salat und Pilze abschmecken.
Schnitzel, sobald sie fertig sind, kurz auf etwas Küchenkrepp abtupfen und sofort heiß mit Pilzen, Salat und einen Schnitzer Zitrone servieren!
Lasst es euch schmecken!
