letzten samstag war eine kleine, feine truppe von foodbloggern ins shiki zu einem contemporary sushi workshop eingeladen. auch wenn ich normalerweise nur thunfisch sashimi esse (die anderen fische sagen mir nicht so wirklich zu und den geschmack der noriblätter brauche ich jeztt auch nicht unbedingt), dachte ich mir wird das sicher ein interessanter nachmittag. und ich sollte recht behalten.
der erste eindruck vom lokal war: edel, westlicher stil aber mit deutlichen japanischen einflüssen. der fine dining bereich hat mir mit seinen schwarzen möbeln, dem flügel und den eleganten gedecken sehr gut gefallen. nach einem kurzem rundgang durch das lokal, gings dann an der sushibar direkt los. inhaber, dirigent und geiger joji hattori (ein äußerst sympathischer mann), erzählte uns eingangs viel über die noch junge geschichte des shiki (es wurde erst anfang diesen jahres eröffnet), sich selbst und den sushimarkt im allgemeinen. auch wenn der wiener fischmarkt an sich sehr gut ist, kann er nicht mit london und paris mithalten. aus diesem grund wird im restaurant auf wenige fische, mit sehr hoher qualität gesetzt. im vergleich gibt es in japan meistens 20 verschiedene fischsorten, dann noch diverse meerestiere und anderes, insgesamt so 30 – 35 zur auswahl. sehr toll und nachhaltig finde ich, dass bewusst kein blauflossen thunfisch angeboten wird. ist er doch mittlerweile ein sehr umstrittenes thema. wie ich erfahren habe, wächst der großteil dieser art im mittelmeer und 80 % werden sofort nach japan verschifft.
auch wenn es hierzulande üblich ist das sushi quasi in soyasauce zu ertränken, sollte sie doch eher spärlich benutzt werden und auch nur der fisch darin eingetaucht werden (kann man in etwa mit dem übermäßigen gebrauch von ketchup vergleichen). so hat es sich das küchenteam zum ziel gesetzt, das klientel etwas umzuerziehen und soyasauce wird nur bei bedarf serviert.
ganz hervorragendes extra: es gibt frischen wasabi. habe ich bis jetzt noch nie in natura gesehen, sieht (wunder, oh wunder ;) ) wie eine grüne krenstange (merrettich) aus. gerieben wird er auf einer haifischhaut. geschmacklich ist er sanfter als die wasabipaste, ich fand es sehr angenehm. da es nicht so leicht ist ihn anzubauen, ist er bei uns nicht so üblich und erzielt ähnliche preise wie trüffel.
rico rassbach ist seines zeichens sushimeister im shiki. ihr könnt euch vorstellen, dass ich anfänglich etwas irritiert war als uns da ein deutscher als sushichef vorgestellt wurde. aus der ehemaligen ddr, ist er allerdings schon mit der japanischen kultur aufgewachsen. sein vater war koch im einzigen japanischen restaurant der ddr. gelernt hat er natürlich auch in japan und hatte dort anscheinend ausgezeichnete lehrmeister. in den gut 1,5 stunden die wir zeit hatten, habe ich irrsinnig viel über sushi erfahren – sei es über die zubereitung, zutaten, oder auch dinge rund herum.
es war sehr beeindruckend ihm bei der herstellung von sashimi zu beobachten. generell ist zu beachten, dass der reis nicht kalt sein darf sondern lauwarm. da er so klebrig ist, war ein nasses, kleines handtuch für die hände unerlässlich, um den reis schön zu formen.
bei der ersten ganz klassischen variante mit thunfisch hat rico etwas soyasauce auf dem fisch verteilt und das ganze mit einem tupfen nori-vinaigrette abgestimmt. war einfach nur super lecker!
die lachs sashimi wurden geschmacklich von einem eischaum und forellenkaviar abgerundet.
danach hieß es sich mal selbst an makirollen zu versuchen. obwohl ich nur zugesehen habe, ist das nicht ganz so einfach, man braucht da doch etwas übung dazu.
das shiki zeichnet sich durch seine kreationen des contemporary sushi aus. so gibt es zb goldbrasse mit mango chutney, jakobsmuschel mit trüffelmiso oder süsswasser aal mit unagisauce und limette. aber auch veganer kommen hier nicht zu kurz und es gibt eine erstaunlich große auswahl an veganen speisen.
zum abschluss gab es noch eine sake verkostung. da ich keinen alkohol trinke, kann ich über den geschmack nicht viel sagen, nur zum allgemeinen. sake ist ein gebräu, ähnlich bier (ich dachte immer, dass es sich um wein handelt) und ist auch nur max. 1 jahr haltbar. das war dann noch ein schöner abschluss zu einem sehr informativen, interessanten und lehrreichen nachmittag. wer sushi und japanische küche mag, sollte unbedingt mal das shiki ausprobieren. ihr werdet sicher nicht enttäuscht werden.
