Confierte Gänsekeule an Süsskartoffel-Basilikumhummus-Lasagne und Feldsalat mit Zwiebel-Curryketchup

Viele tolle weitere Rezepte auf: happy plate - Ein Foodblog von Björn Buresch aus München

Wer nicht immer eine ganze Gans essen will, der wird irgendwann an den Punkt kommen, sich zu überlegen eine Gänsekeule zu machen. Ich habe hier ein schönes Rezept für eine confierte und parfürmierte Gänsekeule mit Süsskartoffel-Bsilikumhummus, Feldsalat und selbstgemachten Zwiebel-Curryketchup.

Confierte Gänsekeulen

Was ist eigentlich dieses Confieren? Unter Confieren steht mal wieder ein Niedriggarverfahren. Ursprünglich nutzte man confieren zum längeren haltbar machen. Dazu gart man seine Lebensmittel vorsichtig in Öl bei ca. 80 Grad gegart. Besonder schön ist es dabei, dass Fett des eigenen Produktes zu nehmen. Ich habe in dem Fall Gänseschmalz verwendet. Da Gänseschmalz meist teuer ist, bin ich hier auf Gänseflomen gegangen und habe diese selber ausgekocht. Für Gänseflomen zahlst du ca. 3-4 €/kg beim Metzger und kriegst da schon viel Fett, dass bei der Gans ja mehr als Gänseschmalz bekannt ist.
Ich habe für die Temperaturkontrolle den Ofen genutzt. Damit ich 80°C im Gärbehälter habe, habe ich den Ofen auf 100 °C gestellt, was aufgrund der Temperaturverteilung so für mich Sinn gemacht hat.
Zusätzlich habe ich die Gans auch noch ein wenig parfümiert in dem ich ein paar Korianderzweige unter die Hat gesteckt habe. So geht das Aroma leicht ins Fleisch.

Die Beilagen zur confierten Gans

Da die confierte Gans schon etwas schwerer ist, habe ich mich bei den Beilagen etwas zurückgehalten. Ein einfacher fruchtiger Salat und eine leichte Süsskartoffel-Lasagne. Das sind beides einfach Rezepte und haben einen leicht orientalischen Touch. Der Salat ist mit einem French Dressing, dass ja eigentlich jeder kennen sollte. Dazu dann aber ein paar Früchte, die durch die Süsskartoffel-Basilikumhummus-Lasagne echt gut passen. Bei der Lasagne ersetzt man die Nudeln durch die Süßkartoffel und bestreicht die einzelnen Schichten mit dem selbstgemachten Hummus. Da kann man eigentlich wenig verkehrt machen. ÜBerbacken wird die Süsskartoffellasagne dann einfach mit etwas Feta-Käse, der vor allem für die deftige Note und sein tolles Mundgefühl, wenn er überbacken serviert wird, da ist. Das lässt sich alles einfach zubereiten und ist nicht zu schwer oder zeitaufwenidig. Wenn man eine Gans z.B. über die Weihnachtsfeiertage macht, dann brauch man einfache Beilagen, die einen nicht zu viel Zeit kosten. Als Beilage für eine Gans muss man ja nicht immer die schwersten Beilagen nehmen. Mit der gleichen Strategie bin ich auch an die Sauce gegangen. Ich hätte sicherlich auch eine schöne passende Jus oder so dazumachen können, aber ich wollte was leichtes und einfaches. In dem Fall wurde es ein Zwiebel-Curryketchup. Das klingt erstmal so speziell, ist aber in der Zubereitung auch nicht mehr als eine gekochte pürierte Zwiebel mit etwas mehr Geschmack.

Confierte Gänsekeule an Süsskartoffel – Basilikumhummus-Lasagne und Feldsalat mit Orangen mit Zwiebelketchup

Confierte und parfürmierte Gänsekeulen

• 10 Gänsekeulen
• 30 Zweige Koriander
• 5 kg Flommen
• Salz

Süsskartoffel – Basilikumhummus- Lasagne

• 1,5 kg Süsskartoffel
• Olivenöl
• 450 g Kichererbsen aus der Dose
• 2 Esslöffel Tahini
• 3 Knoblauchzehen
• 3 Esslöffel Sesamöl
• 6 Esslöffel Olivenöl
• 40 g Basilikum
• Saft einer halben Limette
• 2 Esslöffel Honig
• 250 g Fetakäse
• Salz

Feldsalat mit Orange, Granatapfel und French Dressing

• 120 g Feldsalat
• 1 Orange
• 30 g Granatapfelkerne
• 30 g Dijonsenf
• 2 Esslöffel Sherryessig
• 2 Esslöffel Apfelessig
• 1 Teelöffel Honig
• 1 Esslöffel Chiliöl
• 3 Esslöffel Olivenöl
• 4 Esslöffel Sonnenblumenöl
• Salz

Curry – Zwiebelketchup

• 1 Gemüsezwiebel
• 50 ml Sherryessig
• 40 ml Apfelessig
• 1 Teelöffel Honig
• 1 Stück Sternanis
• 2 Pimentkörner
• 1 Nelke
• 30 g Zucker
• 100 ml Wasser
• Salz

Confierte und parfürmierte Gänsekeulen

1. Die Gänsekeulen mit Salz einreiben und 24 Stunden in den Kühlschrank legen
2. Den Flomen klein schneiden und in einem großen Topf das Fett auskochen.
3. Das Fett durch ein Sieb in euer Bratgefäss geben.
4. Die Gänsekeulen mit unter ein wenig Wasser mit einem Tuch vom Salz befreien.
5. Die Haut mit einem scharfen und spitzen Messer leicht an einer Stelle bis zu Keulenmitte vorsichtig lösen, so dass ein kleines Einschubfach entsteht.
6. Ist das „Einschubfach“ je Keule 3 Korianderzweige stopfen und die Keulen in das Fett geben.
7. Den Behälter schließen und für ca. 5 Stunden bei 110 °C in den Ofen geben.
8. Die Gänsekeulen sind jetzt so lange sie im Fett liegen extrem gut haltbar.
9. Ca. 25 Minuten vor dem Anrichten die Gänsekeulen aus dem Fett nehmen, abwischen und in eine offene Ofenform legen und bei 200 °C im vorgeizten Backofen die Haut etwas knusprig werden lassen.

Süsskartoffel – Basilikumhummus- Lasagne

1. Den Backofen auf 200 °C vorheizen.
2. Die Süsskartoffel schälen und und in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden.
3. Etwas Olivenöl und Salz über die Süsskartoffel geben.
4. Die Süsskartoffel für ca. 20 Minuten in den Ofen geben.
5. Währenddessen die Kirchererbsen, das Sesamöl, das Olivenöl, das Tahini, den Basilikum, den Honig, den Limettensaft und den Knoblauch im Mixer fein pürieren und ggf. abschmecken.
6. In einer Auflaufform eine Schicht Süsskartoffel legen. Darauf den Hummus geben. Das Spiel noch 2 mal wiederholen.
7. Den Fetakäse mit den Händen zerkrümeln und über der Lasagne verteilen.
8. Für 25 Minuten in den Ofen geben.

Feldsalat mit Orange, Granatapfel und French Dressing

1. Den Feldsalat waschen.
2. Die Orange schälen und filetieren.
3. Aus dem Rest der Orange den Saft mit der Hand auspressen und mit dem Essig, Senf und Honig verühren.
4. Unter Rühren das Öl langsam hinzugeben.
5. Das French Dressing abschmecken.
6. Die Granatapfelkerne, die Orangenfilets, das Dressing und den Feldsalat miteinander vermengen.

Curry – Zwiebelketchup

1. Die Zwiebel schölen und in kleine Streifen schneiden
2. Alle Zutaten in einen Topf geben und 15 Minuten leicht köcheln lassen.
3. Die Gewwürze rausnehmen und in einem Mixer fein pürieren.
4. Nochmal abschmecken und abkühlen lassen.
5. Anrichten
6. Ich finde es ja schön alles in den Formen auf den Tisch zu stellen.
7. Alternativ kann man natürlich aus der auflaufform ein kleines Stück Lasagne schneiden, platziert das relativ mittig, Setzt eine Gäsekeule davor und füllt die freie Stelle hinter der Süßkartoffellasagne mit den Salat auf.
8. Über die Keule den Ketchup verteilen.

Das Rezept Confierte Gänsekeule an Süsskartoffel-Basilikumhummus-Lasagne und Feldsalat mit Zwiebel-Curryketchup und viele weitere findet ihr auf happy plate.