Christophs Algarve-Küche serviert: Ausgequetschter Thunfisch Estupeta de Atum

Estu­pe­ta de Atum, Thun­fisch aus der Salz­la­ke, ist die wei­te­re Spe­zia­li­tät aus der Ost-Algar­ve, die wir Ihnen hier in Teil 2 der Serie "Chris­tophs Algar­ve-Küche" ser­vie­ren. Teil 1 mach­te Ihnen bereits den Mee­res­schin­ken "Mux­a­ma" schmack­haft.
Von Chris­toph Höver (Text, Fotos) und Musch Staven­ha­gen (Fotos)

Wir sind in Vila Real de San­to Antó­nio (VRSA), der klei­nen Grenz­stadt im Süd­os­ten der Algar­ve. Der Gua­dia­na, der dort in den Atlan­tik mün­det, teilt Spa­ni­en und Por­tu­gal. Und obwohl sich die feind­li­chen Brü­der jahr­hun­der­te­lang Rücken an Rücken zu bei­den Ufern des Flus­ses gegen­über­stan­den, sind die kuli­na­ri­schen Gemein­sam­kei­ten unüber­seh­bar.

Bei­de Städ­te - VRSA auf dem west­li­chen und das spa­ni­sche Aya­mon­te auf dem öst­li­chen Ufer - waren ein­mal Zen­tren der Sar­di­nen- und Thun­fisch-Fische­rei. Bis irgend­wann in den 60ern die Thun­fisch-Schwär­me ihre Zug­rich­tung änder­ten. Sar­di­nen- und Thun­fisch­do­sen aus Vila Real wur­den in die gesam­te Welt ver­schifft. Und auch wenn die Fisch­in­dus­trie nicht mehr das Stadt­bild bestimmt, hat sich die­se Tra­di­ti­on auf den Spei­se­kar­ten der Restau­rants und in den Kühl­vir­ti­nen der Petis­co-Cafés bis heu­te gehal­ten.

Estupeta - eine Spezialität aus dem Zentrum der Thunfisch-Industrie

Rück­blen­de: Im Sep­tem­ber 2010 sind wir auf einer kuli­na­ri­schen Ent­de­ckungs­rei­se unter­wegs und besu­chen in einer klei­nen Sei­ten­stra­ße der - im 18. Jahrt­hun­dert von dem berühm­ten Mar­ques de Pom­bal - schach­brett­ar­tig ange­leg­ten Innen­stadt von VRSA das Café Nil. Wir sind auf der Suche nach der Spe­zia­li­tät des Ortes, der Estu­pe­ta de Atum, was so etwas wie „Aus­ge­drück­ter Thun­fisch" bedeu­tet.

Es ist eine Zube­rei­tung, die angeb­lich auf die Zeit der Phö­ni­zi­er und Kar­tha­ger zurück­geht. Ande­re sehen den Ursprung bei den Grie­chen und Römern.

Estupeta ebenso alt wie Muxama

Der aus­ge­drück­te Thun­fisch ist eben­so alt wie der hier behei­ma­te­te Thun­fisch-Schin­ken „Mux­a­ma", auf den wir schon in Teil 1 unse­rer Serie ein­ge­gan­gen sind: "Chris­tophs Algar­ve-Küche ser­viert: Mee­res­schin­ken Mux­a­ma".

Basis des Gerich­tes sind die Abschnit­te der Thun­fisch­fi­lets, die bei der Mux­a­ma-Pro­duk­ti­on („Mee­res­schin­ken") anfal­len und die roh in einer hoch­kon­zen­trier­ten Salz­la­ke ein­ge­legt wer­den.

Estupeta muss mindesten 25 Tage in Salzlake reifen

Min­des­tens 25 Tage muss die Estu­pe­ta in der „Sal­mou­ra" genann­ten Lake rei­fen. Län­ge­re Rei­fe­zeit scha­det nicht, denn das Salz kon­ser­viert per­fekt.

Die klei­nen Plas­tik­ei­mer mit dem Thun­fisch in Lake bekommt man in Vila Real in Lebens­mit­tel-Geschäf­ten, aber auch in der rest­li­chen Ost-Algar­ve von Tavi­ra über Olhão bis Faro kann man sie in den Läden - vor­nehm­lich in der Nähe der Fisch­markt­hal­len - fin­den.

Ein Blick auf die Nähr­wert-Anga­ben auf dem Eimer zeigt: weni­ge Kalo­ri­en, vie­le unge­sät­tig­te Fett­säu­ren, sehr vie­le Pro­te­ine und kei­ne Koh­le­hy­dra­te. Super!

Estupeta - mein erstes Mal

Es ist ein etwas trü­ber Mitt­woch­nach­mit­tag im Sep­tem­ber 2010, an dem wir in dem emp­foh­le­nen Café Platz neh­men. Wir bestel­len die Estu­pe­ta de Atum, dann dafür sind wir her­ge­kom­men.

Es sieht aus wie ein som­mer­lich-fri­scher Salat aus fes­ten Toma­ten, grü­ner Papri­ka, Zwie­bel­stü­cken und dem alt­be­kann­ten Dosen-Thun­fisch. Nein, der Fisch sieht gla­si­ger aus. Der ers­te, vor­sich­ti­ge Bis­sen über­zeugt: der Thun­fisch ist „al den­te" und der Geschmack ist vol­ler, fri­scher und ange­nehm "fischi­ger", als aller ande­rer Thun­fisch, den ich bis­her pro­biert habe. Nach die­sem Salat könn­te ich süch­tig wer­den!

Wirtin des Café Nil erklärt die Estupeta-Zubereitung

Ich bit­te Sen­ho­ra Judi­te Rodri­gues, mir die Zube­rei­tung der Estu­pe­ta zu erklä­ren. Sie setzt die Bril­le ab, ihr strah­lends­tes Lächeln auf und kommt an unse­ren Tisch, offen­sicht­lich stolz, die Zube­rei­tung ihrer loka­len Spe­zia­li­tät aus­län­di­schen Besu­chern erklä­ren zu kön­nen.

"Der Fisch muss aus der Salz­la­ke in eine gro­ße Schüs­sel mit Süß­was­ser. Dar­in zer­fled­dert man ihn leicht mit den Fin­gern. Einen Moment ruhen las­sen und das Was­ser abgie­ßen. Den Fisch mit den Hän­den - wie einen nas­sen Lap­pen - gut aus­drü­cken und ihn dann in fri­sches Was­ser geben. Das Gan­ze so oft wie­der­ho­len, bis der Fisch nicht mehr zu sal­zig schmeckt." "Fünf bis sechs Mal. Es kann aber auch mehr sein. Der Fisch darf nicht mehr sehr sal­zig schme­cken."

Wie oft ist das dann?

"Ja. Den Fisch im Was­ser mit den Fin­gern zer­klei­nern, war­ten, aus­drü­cken, pro­bie­ren. Bis er schmeckt."

Und nach jedem Durch­gang wie­der aus­drü­cken?

"Man braucht fes­te Toma­ten (ohne Ker­ne), fri­sche grü­ne Papri­ka und Zwie­beln. Alles in nicht zu klei­ne Wür­fel schnei­den und zu dem Fisch geben. Etwas Wein­essig und reich­lich Oli­ven­öl dazu. Ein paar schwar­ze Oli­ven und ein Sträuß­chen Peter­si­lie. Fer­tig. Ach ja: Nicht sal­zen! Der Fisch gibt immer noch genü­gend Salz ab."

Und wie wird dann der Salat gemacht?

Estupeta de Atum - Rezept für Salat mit Thunfisch aus der Salzlake

Zuta­ten für 4 Per­so­nen

Zuta­ten für 4 Per­so­nen:
ca. 350 g Thun­fisch für Estu­pe­ta aus der Lake
1 grö­ße­re grü­ne Papri­ka in gro­ben Wür­feln
1 gro­ße Fleisch­to­ma­te, ohne Kern­ge­häu­se in gro­be Wür­fel geschnit­ten
1 mitt­le­re Zwie­bel in fei­nen Strei­fen oder Stü­cken
Weiss­wein­essig, Oli­ven­öl
Pfef­fer, evtl. Salz zum Nach­wür­zen
schwar­ze Oli­ven und Blatt­pe­ter­si­lie für die Deko­ra­ti­on

Zube­rei­tung:

Zube­rei­tung:
Den Thun­fisch aus der Lake neh­men und in reich­lich Was­ser grob zer­pflü­cken. Ste­hen las­sen, bis das Was­ser sal­zig ist.
Das Was­ser abgie­ßen und den Fisch fest mit den Hän­den aus­drü­cken. Die Flüs­sig­keit eben­falls abgie­ßen und fri­sches Was­ser zuge­ben.
Die­sen Vor­gang mehr­fach (4-5mal) wie­der­ho­len, bis der Fisch nicht mehr ver­sal­zen schmeckt.
Fisch, Tomaten‑, Papri­ka- und Zwie­bel­wür­fel in einer Schüs­sel ver­mi­schen.
Mit etwas Wein­essig (1-2 EL) und reich­lich gutem Oli­ven­öl anma­chen. Nach Geschmack mit Pfef­fer abschme­cken. Nicht sal­zen!
Kalt stel­len und vor dem Ser­vie­ren noch ein­mal abschme­cken.
Mit Blatt­pe­ter­si­lie und schwar­zen Oli­ven deko­rie­ren und mit fri­schem Land­brot ser­vie­ren.

Wer ein­mal etwas ande­res pro­bie­ren möch­te: Hier sind mei­ne eige­nen Rezept­vor­schlä­ge.

Estupeta-Salat auf italienische Art (Vorspeise oder Petisco)

Zube­rei­tung:

350 g Thun­fisch für Estu­pe­ta, gewäs­sert und aus­ge­drückt (sie­he vori­ges Rezept)
250 g Krab­ben aus der Lake oder gekoch­te TK-Krab­ben ("Mio­lo de Camarão")
¼ Fen­chel­knol­le ("Fun­cho")
1 Stan­ge Bleich­sel­le­rie ("Ramo de Aipo")
Blatt­pe­ter­si­lie
1 Knob­lauch­ze­he, gehackt oder durch­ge­presst
Oli­ven­öl und wei­ßer Bal­sa­mes­sig, Pfef­fer und Salz (Vor­sicht!)
Limet­ten­saft, ersatz­wei­se Zitro­nen­saft

Die gewäs­ser­te Estu­pe­ta zu klei­nen Stü­cken zer­zup­fen.
Die Krab­ben aus der Lake neh­men und abtrop­fen las­sen, bzw. lang­sam tau­en und evtl. kurz auf­ko­chen.
Den Fen­chel von har­ten Strunk in der Mit­te befrei­en und in fei­ne Wür­fel schnei­den.
Die Sel­le­rie­stan­ge von evtl. noch vor­han­de­nen Fäden befrei­en, längs hal­bie­ren und in fei­ne Strei­fen schnei­den.
Peter­si­lie zup­fen, grob hacken und unter­mi­schen.
Aus Knob­lauch, Öl, Essig, wenig Salz und Pfef­fer eine Vin­ai­gret­te rüh­ren und über den Salat geben.
Min­des­tens 20 Minu­ten zie­hen las­sen. Durch­rüh­ren und abschme­cken.
Vor dem Ser­vie­ren noch mit etwas Limet­ten- oder Zitro­nen­saft beträu­feln.
Mit Brot ser­vie­ren.

Bandnudeln (Tagliatelle) mit Estupeta

Zuta­ten für 4 Per­so­nen
350 g Estu­pe­ta, gewäs­sert und grob zer­zupft, wie oben
300 g Taglia­tel­le (Band­nu­deln), ersatz­wei­se Spa­ghet­ti
zwei klei­ne­re Zwie­beln oder bes­ser Scha­lot­ten ("cha­lo­tas")
zwei Knob­lauch­ze­hen
6 Ess­löf­fel (EL) Oli­ven­öl
2 EL Toma­ten­mark
Toma­ten­wür­fel für Piz­za (eine Packung oder Dose)
12 Kirsch­to­ma­ten, hal­biert
2 EL Kapern ("alcaparras")
1 hand­voll Basi­li­kum­blät­ter ("man­je­ri­cao, basi­li­co")
Salz, Pfef­fer, Zucker

Estu­pe­ta, wie oben beschrie­ben, mehr­fach wäs­sern und aus­drü­cken, bis der Salz­ge­schmack nur noch schwach ist.
Scha­lot­ten und Knob­lauch schä­len und fein wür­feln.
4 EL Oli­ven­öl in einem Topf erhit­zen und Scha­lot­ten- und Knob­lauch­wür­fel dar­in sanft düns­ten.
Toma­ten­mark und Kirsch­to­ma­ten einen Moment mit­düns­ten las­sen, die Piz­zato­ma­ten dazu­ge­ben und alles ein paar Minu­ten sanft köcheln las­sen.
Taglia­tel­le in reich­lich gesal­ze­nem Was­ser „al den­te" kochen.
Die Sau­ce von der Flam­me neh­men und Kapern und die Estu­pe­ta in die leicht abge­kühl­te Sau­ce geben.
Mit Pfef­fer, Zucker und evtl. Salz abschme­cken.
Die tropf­nas­se Pas­ta mit der Sau­ce ver­mi­schen, die zer­zupf­ten Basi­li­kum­blät­ter und das rest­li­che Oli­ven­öl dar­über geben und ser­vie­ren.