Zutaten:
800g schön durchwachsener Schweinebauch mit Schwarte, ¼ l Sojasoße, ¼ l Sherry, 1 EL Sesamöl, 75g Zucker, 1 Stück Ingwer, 1 TL schwarze Pfefferkörner, 1-2 getrocknete Chilis, 2 zerdrückte Knoblauchzehen, ½ Zwiebel, 1 Zitronengraskolben,
Chinesischer Weißkohl:
800g Weißkohl, 1 Prise Zucker, 2 EL fein gewürfelter Ingwer, 2 EL fein gewürfelter Knoblauch, 2 EL fein gewürfelte Chili, 2 EL Erdnussöl, 1 EL Sesamöl, 2 EL vom Kochsud des Schweinebauchs, Koriandergrün
Zubereitung:
Das Fleisch mit der Schwarte nach unten in einen möglichst genau passenden Topf legen. Mit Sojasoße (auf die Bezeichnung „Superior“ achten, die qualitativ besser als die gängige ist) und Sherry knapp bedecken.
Sesamöl, Zucker, Ingwer, Pfeffer, Chilis, Knoblauch, Zwiebel und Zitronengrasstücke hinzufügen. Zum Kochen bringen, dann Deckel auflegen und leise anderthalb Stunden gar ziehen lassen. Wenn sich der Schweinebauch nach oben wölbt, kann man ihn mit einem Teller beschweren.
Das Fleisch herausheben. Den Sud im offenen Topf um die Hälfte einkochen – davon brauchen wir nachher ein paar Esslöffel zum Angießen des Gemüses. Den Rest füllt man in ein Schraubglas – im Kühlschrank hält sich diese Marinade (in Japan sagt man „Teriyakimarinade“ dazu) bestens und kann immer wieder zum Bepinseln von Gegrilltem oder als Würzdip dienen.
Mit einem scharfen Messer die nun butterweiche Schwarte mit eng nebeneinandergesetzten Schnitten rautenförmig einschneiden. Das Stück mit dieser Seite nach oben im Backofen unter dem Grill rösten, bis die Haut kross und knusprig ist. Hin und wieder mit dem Kochsud einpinseln. Nicht zu nah an den Grill platzieren, denn sonst verbrennt die Schwarte.
Mit einem Holzstäbchen die Schwartestückchen anpiksen, dann platzen sie in der Grillhitze und die Haut wird herrlich knusprig. Das dauert circa zehn Minuten – unbedingt wiederholt überprüfen, dass die Schwarte nicht zu dunkel wird oder gar verbrennt.
Zum Servieren das Gemüse zubereiten: Ingwer, Knoblauch und Chili im heißen Öl im Wok schwenken. Das sorgsam von Strünken befreite Kraut hinzufügen. Hierfür die Blätter in fingerbreite Streifen schneiden. Unter Rühren eine Minute auf starker Hitze braten. Etwas Schmorsud und eventuell einen Schuss Wasser angießen – es soll letztendlich aber kaum noch Flüssigkeit im Wok sein. Eine Prise Zucker verstärkt die Süße des Kohls. Zum Schluss das zerzupfte Koriandergrün unterrühren.
Den Kohl auf einer Platte anrichten. Das in dünne Scheiben geschnittene Fleisch dachziegelartig darauf betten und servieren.
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