In meinem letzten Blogpost hatte ich euch von meinem Ausflug ins Vogtland, bzw. nach Arnsgrün ins SELBSTgemacht erzählt. Wir hatten uns um Kopf und Kragen gekocht. Kochverrückte Genusskomplizen eben. Heute gibt es das Rezept zu Ceviche 2.0 - aber lest und schaut doch einfach selbst ...
Die Kochgeheimnisse
Das Garen
Unter Garen versteht man u.a. die Wärmebehandlung von Lebensmitteln für den menschlichen Genuss mit thermischen Geräten. Dabei werden die Zellstrukturen der Lebensmittel zerstört - weitestgehend ohne Mineralstoffe und Vitamine zu reduzieren, was mir bei wasserlöslichen Vitaminen eher fraglich erscheint. Tierische Eiweißquellen werden auf diese Weise bekömmlicher für den Menschen. Als bestes Beispiel fungiert da wohl das gekochte Ei. Aber braucht man zum Garen eigentlich Temperatur in Form von Hitze? Nein, man kann auch mit Säure garen.
Die Denaturierung
Als Denaturierung (lat. de = von, weg und natura = Natur, vom natürlichen Zustand wegbringen) bezeichnet man unter anderem die irreversible Zerstörung von Strukturen bei Proteinen oder Peptiden durch chemische Einflüsse wie Säuren. Dabei wird hier roher Fisch mit Essig, Limetten-, Zitronen- oder anderem Zitrussaft mariniert. Und übrigens: Wer jemals Rumtopf angesetzt hat, der weiß, dass auch pflanzliches Eiweiß unter Zusatz von Alkohol denaturieren kann.
Das Ceviche
Fische sind nicht nur köstlich, sie versorgen den Körper mit wichtigen Nährstoffen wie Eiweiß, Vitaminen und Mineralstoffen. Die im Fisch enthaltenen Fettsäuren sind gesund für Herz, Gehirn und das Immunsystem. See- und Süßwasserfische liefern viele wertvolle Nährstoffe: Hochwertiges Eiweiß (Protein), lebensnotwendige und gesundheitsfördernde Fettsäuren (Omega-3-Fettsäuren), wertvolle Vitamine und Mineralstoffe, vor allem Jod für die Schilddrüse. Etwas zum Schmunzeln? Kommt eine ernährungsbewusste Frau zum Arzt:
Sind Fische gesund, Herr Doktor?
Ich glaube schon, bei mir war jedenfalls noch keiner in Behandlung.
Die Idee für Ceviche kommt ursprünglich aus Peru. Für Ceviche (auch Seviche oder Cebiche) wird meist ein weißfleischiger Fisch (z. B. Steinbutt, Kabeljau oder Forelle) verwendet, doch auch Lachs oder Thunfisch eignen sich für dieses Gericht. Der Fisch wird in dünne Scheiben oder Würfel geschnitten und anschließend für ungefähr 15 Minuten in einem Sud aus Limettensaft, Salz, Chili und roten Zwiebeln mariniert. Als Würze kommen wahlweise Knoblauch, Koriander, Ingwer oder andere Kräuter hinzu. Der Fisch für Ceviche sollte so frisch wie möglich sein! Dabei entsteht eine milchige Flüssigkeit ist die Leche de Tigre - die Tigermilch. Man sagt, dass Ceviche ursprünglich aus Peru stammt und sich dann in ganz Südamerika ausgebreitet hat.
Die spitze Säure der Limette gart den Fisch enzymatisch, Chili und Ingwer wirken antibakteriell. Beides sorgte früher im heißen südamerikanischen Sommer dafür, dass der Fisch nicht so schnell verdirbt. Andere glauben, dass spanische Seefahrer das Gericht mit nach Südamerika brachten, da es ein einfacher Weg war, Fisch auf langen Seereisen zuzubereiten. Als Beilage werden in Peru häufig Maiskolben, Avocado oder Süßkartoffeln gereicht.
Ein bisschen Musik?
Otro Trago ft. Darell
Ich habe mein Cevice anlässlich unseres KD Kochevents nach den Vorgaben von Juan Danilo, einem Peruanischen Spitzenkoch, den ich kürzlich getroffen hatte, zubereitet. Hier ein paar Bilder von seinem Kochevent in Berlin:
Das Rezept
Cevice von Doc.Eva nach Juan Danilo
Zutaten
- 400 g Steinbutt, küchenfertig, gewürfelt
- 10 Stck Limetten, Saft und etwas Abrieb
- 1 Stck Zwiebel, rot, in feine Streifen geschnitten
- 1 Stck Chili
- 1 Tl Ingwer, gerieben
- 3 El Korianderblätter, gehackt
- 80 g gekochte Maiskörner
- 1 Stck Süßkartoffel, gegart
- 1 El Butter
- Salz
- Piment
- Muskat
- 12 Stck Physalis
- Die noch warme Süßkartoffel durch ein Sieb drücken und mit Butter, Piment und Muskat abschmecken. In einen Spritzbeutel füllen und im Wasserbad warmhalten.
- Den Fisch in eine Schüssel geben und salzen.
- Den Limettensaft dazugeben und mit einem Löffel gut durchmischen, marinieren lassen.
- Ingwer, Zwiebel und Koriander untermischen.
- Süßkartoffelbrei auf vorbereitete Teller spritzen.
- Ceviche dazu geben.
- Mit Maiskörnern und Physalis ausdekorieren.
Die Vorschau
Es treibt mich weiter in die Welt hinaus, demnächst vermutlich mal wieder ans Meer. Bitte bleibt mir bitte treu. Bis bald also auf diesem Kanal: SO LONG ...