Er wollte aber auch partout sein Rezept nicht rausrücken. Yves Rivoiron war unser erster Gastgeber. Angekommen in Lyon, nach kurzweiliger TGV – Fahrt durch das Franche – Comté und die Bourgogne, war das Café des Fédérations (von den Einheimischen Café des Feds genannt) unser erstes Ziel. Ein Bouchon – ein typisches Lyoner Café – knapp 30 Plätze, in der Innenstadt.
In den Bouchons, was so viel heißt wie Pfropfen oder Stöpsel und dessen etymologischer Ursprung nicht ganz klar ist, stärkten sich früher die Canuts – die Seidenarbeiter. Das Rezept für die Cervelle de Canuts – die Speise ebendieser Seidenarbeiter hätte ich gern mitgenommen – Yves überging die Nachfrage jedoch nonchalant – un secret. Aber der Reihe nach.
Der gute Reisende bereitet sich vor, und so war mir schon vorher klar – es wird wurst – und fleischlastig an diesem Abend – nicht nur die Servietten verhießen Selbiges. Ich gehöre zu der Sorte Frauen, die sowohl gern essen als auch viel und denen auch die Andouillettes – Rinderkuttelwürste und eine Spezialität, nicht gleich eine Gänsehaut über den Rücken jagen. Im Übrigen auch meinen Reisebegleitungen nicht. Caroline, als Halbfranzösin, ist sowieso mit allen kulinarischen Wassern gewaschen und Uwe – ein Connaisseur und wahrer Kenner der außergewöhnlichen Küche – waren ebenso elaborierte wie entdeckungsfreudige Gäste wie ich.
Für uns war ein Menü vorbereitet und mit einer gekühlten Flasche Morgon und den œufs en meurette (pochierte Eier in Rotweinsauce) starteten wir in einen heiteren Abend. Es folgten eine Platte Charcuterie Lyonnais mit verschiedenen luftgetrockneten Würsten und Cornichons, Puy-Linsen und ein wirklich umwerfender Lyonnaiser Salat. Die Tablier de Sanglier (eine kräftig gewürzte Wildschweinpastete) bereitete uns dann auf besagte Andouillettes, die Schweinebäckchen und die Quenelles (Klößchen aus Brandteig und Fisch) vor. Kleine Randnotiz: Die Quenellles wird es hier geben, auf die Andouillettes werde ich verzichten
Unser erster Beaujolais, ein Les Charmes aus dem Gebiet Morgon, einer der 10 Cru Appellationen, war uns den gesamten Abend ein tatsächlich charmanter und trefflicher Begleiter. Ein Wein – und das hörten wir in den folgenden Tagen noch häufiger – der gesellig ist. Für mich war er eine gelungene Premiere. Er hat mir das erste Rendevouz leicht gemacht und mich mit seiner unaufgeregten, hintergründig exquisiten Art in seinen Bann gezogen.
Der Beaujolais wird leicht gekühlt getrunken und schien uns sofort passend für ein baldiges Grillfest mit lieben Freunden. Der Les Charmes kühlte nicht nur unsere Kehlen, sondern verband auf wundersame Weise 3 Menschen, die sich gerade einmal ein paar Stunden kannten.
Welch Einstieg in unsere Reise durch’s Beaujolais. Das belebte Café und sein Gastgeber verstanden sich auf französische convivialité. Spätestens bei der Käseplatte und dem “Verdauerli” fühlte ich mich angekommen. Und da komme ich zurück zu den Cervelle de Canuts. Cervelle heißt Gehirn – trotzdem sollte man sich davon nicht beeindrucken lassen. Es handelt sich um einen angemachten Frischkäse (Fromage blanc), der uns eher als ein Quark geläufig ist. Dieser wird mit reichlich Kräutern, Schalotten und Knoblauch gewürzt.
Durch Uwe bin ich bei Ducasse (!) dann fündig geworden und habe, ganz wie ich es liebe, mein eigenes Rezept daraus gemacht. Den Quark habe ich mit Ziegenfrischkäse gemischt und er enthält neben dem Schnittlauch selbst auch seine Blüten und einen Schuss köstliches Walnussöl, welches von Jean-Marc und Mireille stammt. Beide betreiben eine Ölmühle in der Nähe von Beaujeu – dazu alsbald mehr.
Ich empfehle die Cervelle de Canuts als kleine Vorspeise mit knusprigen Bauernbrot und gern einem Glas Morgon.
Cervelle de Canuts
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Zutaten
- 250g Quark (40%) (in einem Sieb das überschüssige Wasser etwas abtropfen lassen)
- 100g Ziegenfrischkäse
- 1 Bund Schnittlauch (fein gehackt, die Blüten abgezupft)
- 1 Schalotte (geschält und fein gehackt)
- 1 Knoblauchzehe (geschält und fein gehackt)
- Salz (nach Geschmack)
- Pfeffer (nach Geschmack)
- 1 EL Walnussöl
Zubereitung
Den Quark und den Ziegenfrischkäse in einer Schüssel verrühren.
Die Schalotte, den Schnittlauch und den Knoblauch dazu geben und verrühren.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Walnussöl dazu geben und noch einmal verrühren.
Für den besten Geschmack alles ein paar Stunden durchziehen lassen. Auf einer Scheibe Bauernbrot genießen.
Mein Besuch im Café des Fédérations war Teil einer Reise, welche durch den Weinverband Inter Beaujolais organisiert wurde und zu der ich eingeladen war. Ich habe, abgesehen von Mahlzeiten, Wein und Unterbringung keine Vergütung dafür erhalten. Alle Beiträge spiegeln ausschließlich meine eigenen Erfahrungen und meine Meinung wider.
