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…aus “Mon Amie Maxie“*
Eigentlich dauert es recht lange, Cassoulet herzustellen. Und weil so viele verschiedene Zutaten, insbesondere verschiedene Fleischsorten hineinkommen, kocht man es am besten für eine ganze Kompanie.
Diese Version ist etwas rascher gemacht – und trotzdem ein echter Knaller. Verschiedene Sorten Fleisch und Wurst werden nicht verwendet; statt dessen kommen die scharf gewürzten Merguez hinein. Merguez sind ja meine Lieblingswürste, insofern fand ich die Idee, sie in ein Cassoulet zu packen, äußerst erfreulich.
Außerdem verbringt ein Cassoulet normalerweise recht viel Zeit im Ofen. Am Ende des Garvorganges möchte man dann eine schöne Kruste haben. Dieses Cassoulet wird nur kurz überbacken. Die Kruste kommt vom Überbacken mit Butterbröseln; einer Mischung aus Panko und Butter.
Bei den Bohnen habe ich ein wenig geschummelt…..eigentlich sollte man weiße Bohnen verwenden. Ich hatte alle möglichen Hülsenfrüchte im Vorrat, bloß keine weißen Bohnen. Ich habe Wachtelbohnen benutzt.
Das Rezept ist für 4 Portionen:
Cassoulet:
- 200 gr. weiße Bohnen
- 1 Zweig Thymian
- 2 Zehen Knoblauch
- 100 gr. Gemüse, in Brunoise geschnitten (Lauch, Karotte, Sellerie, Zwiebel…)
- Olivenöl zum Braten
- 1 EL Tomatenmark
- 50 gr. Bauchspeck, in Würfeln
- 2 Lorbeerblätter
- 150 ml Kalbsjus
- Rinderfond zum Aufgießen
Butterbrösel:
- 100 gr. Butter
- 80 gr. Panko-Paniermehl
- 3 EL gehackte Petersilienblättchen
- Salz, Piment d’Espelette
Merguez:
- 8 Merguez
- etwas Olivenöl
Am Vortag die Bohnen mit reichlich Wasser bedecken und ca. 12 h einweichen. Abgießen und abtropfen lassen.
Thymian waschen, trockenschütteln, die Blättchen abzupfen und hacken. Knoblauch schälen und fein hacken. In einem großen Topf etwas Olivenöl erhitzen und die Gemüsewürfelchen darin anschwitzen. Knoblauch, Bohnen, Speck, Tomatenmark, Thymian und Lorbeer zugeben und mit dem Kalbsjus ablöschen. Dann alles mit der Rinderbrühe bedecken und bei niedriger Temperatur bedeckt ca. 1 h köcheln lassen. Dabei immer wieder Brühe nachfüllen, bis die Bohnen weich und cremig sind.
Backofen auf 220°C (Ober- Unterhitze) vorheizen.
Die Butter mit dem Handmixer schaumig schlagen, dann Panko und Petersilie einrühren. Mit Salz und Piment d’Espelette abschmecken.
Ein wenig Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Merguez darin scharf anbraten, dann in schräge Stücke schneiden.
Das Cassoulet in eine Auflaufform geben und glattstreichen. Mit den Marguezscheiben belegen und mit den Butterbröseln bestreuen. Im heißen Ofen ca. 10 min goldbraun überbacken.
