Zutaten für 6 Stück
1 Ei
90g Kokosöl in Zimmertemperatur (ersetzbar mit Margarine)
90g Zucker (ich hab 50g Kokosblütenzucker & 40g braunen Rohrohrzucker genommen)
1 Messerspitze Vanille (am besten aus einer echten Schote, ansonsten Extrakt, wenn möglich bio & natürlich)
1 Teelöffel Backpulver
120g Dinkelmehl (ich habe 60g Dinkelvollkorn & 60g normales gemischt)
1/2 Teelöffel Zimt
eine Messerspitze gemahlene Muskatnuss
90g feine Haferflocken oder Schmelzflocken
2 große / 3 kleine Karotten
1. Das Ei mit dem Zucker, dem Kokosöl und der Vanille mit einem Schneebesen schaumig schlagen. Die Karotten schälen, fein reiben (ging auch ganz gut mit einer Käsereibe) und zu der Mischung geben. Gut miteinander verrühren.
In einer zweiten Schüssel das Backpulver mit Mehl, Zimt, Muskatnuss und Haferflocken mischen.
2. Nach und nach die Mehlmischung zur Ei-Zucker Mischung geben und alles gut miteinander verrühren, bis ein gleichmäßiger Teig entsteht. Diesen Teig dann für eine Stunde in den Kühlschrank stellen.
3. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Ofen auf 175 Grad Ober-Unterhitze vorheizen.
4. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen. Die Hände mit kaltem Wasser befeuchten und den Teig in 12 gleich große Kekse formen und auf das Backblech setzen. Da der Teig klebrig ist, hilft es, immer nach zwei Keksen die Hände nochmal nass zu machen. Am Schluss mit einem Messer noch die Ränder glätten und die Oberfläche glatt streichen.
5. Die Cookies 15-18 Minuten goldbraun backen, aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen.
6. Für die Füllung braucht man 125ml Joghurt, 3 EL Frischkäse (ich nehme Buko light), 1/2 TL Zimt und etwas Vanille cremig verrühren. Jeweils einen großen Klecks auf einen Cookie geben, verstreichen und mit einem zweiten Cookie zuklappen. Im Kühlschrank halten sich die Carrot-Cake-Cookies 3-4 Tage. Viel Spaß beim ausprobieren! Wenn ihr ein Rezept von mir ausprobiert und es postet, verwendet gerne den Hashtag #fithealthydi – dann seh ich eure Kreationen 
