Spaghetti Carbonara kennt jedes Kind. Dieses vor Umami strotzende Pasta-Gericht, mit dem unverwechselbaren Geschmack nach… hm. Ja nach was schmeckt eine gute Carbonara eigentlich? Irgendwo zwischen, herzhaft speckig, käse-cremig, nach Ei und Knoblauch lässt sich der Klassiker einordnen. Doch auf dem Weg zur perfekten Carbonara lauern einige Stolpersteine. Ein guter Grund, einen Experten zu Rate zu ziehen. Julian Botti (hier geht’s zu seinem Blog) hat die italienische Kochkunst schon als Kind verinnerlicht und erklärt den Weg zur einzig wahren Carbonara.
Eines vorweg: Carbonara besteht aus nur fünf Zutaten: Käse, Ei, Speck, Knoblauch und einer Scheibe Zwiebel. KEINE Milch, Sahne, oder Ähnliches! Das ist VERBOTEN!
Carbonara per due persone – für zwei Personen
Zutaten
- 200 Gramm Papardelle
- 40 Gramm Pecorino
- 40 Gramm Parmigiano
- 50 Gramm durchwachsener Pancetta (fein gewürfelt)
- 1 Ei
- 1 Knoblauchzehe (geschält)
- 1 Zwiebelscheibe
- schwarzer Pfeffer
SCHRITT I :
Das Wasser wird aufgekocht und gesalzen. Dann die Nudeln in den Topf geben. Die nächsten Schritte brauchen ziemlich genau die Zeit die man für das Kochen der Nudeln benötigt. Nun braucht man ein Wasserbad passend zur Größe der Schüssel.
SCHRITT II :
Ein Eigelb wird in eine Schüssel gegeben – wenn ein bisschen Eiklar mitkommt, gar kein Problem.
SCHRITT III :
Ein wenig Parmigiano Reggiano und ein bisschen Pecorino werden frisch gerieben und mit dem Ei vermischt.
SCHRITT IV :
Mit Pfeffer würzen. Kein Salz, da Parmesan, Pecorino und Speck schon genug Salz für das ganze Gericht enthalten.
SCHRITT V :
Etwas Öl wird in einer Pfanne erhitzt und der eingeschnittene Knoblauch und die Scheibe Zwiebel werden mit dem grob geschnittenen Speck glasig gedünstet. Den Speck und vor allem den Knoblauch sollte man nicht zu stark erhitzen, da sich – sobald sie sich dunkler verfärben (Maillard-Reaktion) – die Geschmackszusammensetzung ändert: der Knoblauch wird bitter und der Speck wird zu trocken und knusprig. Das ist bei einer gute Carbonara fehl am Platz.
Zwiebeln haben eigentlich nichts in einer Carbonara zu suchen, jedoch geben sie eine süßliche, angenehme Geschmacksnote ab und deshalb werden sie nur zum Speck-Anbraten “dazugemogelt”, dann aber wieder herausgefischt.
SCHRITT VI :
Der Speck wird mit der Ei-Käse-Mischung vorsichtig vermengt und über einem Wasserbad warm gehalten. Die Nudeln werden abgeseiht und (noch nass) in die Schüssel zu Speck, Ei und dem Käse gegeben. Ein Schuss Olivenöl und das restliche Nudelwasser, das sich nach dem Abseihen noch an den Nudeln verfangen hat, sorgt für die perfekte Viskosität der Ei-Käse-Mischung.
Über dem Wasserbad hat das Ei die perfekte Temperatur, es stockt nicht zu stark, dadurch bleibt alles schön cremig. Nun wird alles miteinander vermischt, bis sich die Creme über jede Nudel verteilt hat. Ich wiederhole: Milch oder Sahne sind niemals notwendig!
Kurzer Exkurs:
Je mehr Flüssigkeit mit einem Ei gemischt wird, desto langsamer stockt es, desto länger dauert es, bis die ganze Flüssigkeit verdunstet ist. Deshalb ist es immer einfacher, ein Rührei mit Milch zu machen, da es erst viel später trocken wird. Wird nämlich das Ei zu lange erhitzt, verdunstet das Wasser des Eis, das Eiklar und das Eigelb gerinnen vollständig und das Ei ist trocken. Zudem wird das Ei dadurch geschmeidiger, weil es mit einer Emulsion gestreckt wurde: Die in der Milch oder noch besser in der Sahne enthaltenen Fettmoleküle erzeugen eine noch zartere Konsistenz.
Das Ei wird dann zwar besonders zart, der Geschmack ist jedoch milder und deutlich weniger intensiv.
Zurück zur Carbonara – jetzt sollte klar sein, warum man ein Wasserbad benutzt. Es sorgt dafür, dass das Ei langsam stockt, kein Wasser verdunstet und dar Käse schmilzt, ohne dass das Casein gerinnt. Durch diese Faktoren bleibt es eine Creme, die keine Klumpen bildet. Angerichtet wird mit ein wenig Olivenöl, etwas frischem Pfeffer und Parmesan oder Pecorino.
Guten Appetit!
