Buttermilchbrot – Reloaded

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Vor geraumer Zeit hatten wir dieses Buttermilchbrot schon einmal gebacken.
Hier haben wir versucht, dem Brot durch den Weizenschrot etwas mehr “Biss” zu geben, es gleichzeitig, durch die Verwendung von Weizen- anstelle Roggensauerteig, geschmacklich aber etwas milder zu machen.

Zutaten Weizensauerteig:

  • 86 g Weizenmehl Typ 550
  • 68 g Wasser
  • 4,5 g Weizen-ASG (Anstellgut)

Zutaten Brotteig:

  • 155 g Weizensauerteig (von oben)
  • 145 g Roggenmehl Typ 1150
  • 225 g Weizenmehl Typ 550
  • 425 g Weizenvollkornschrot
  • 13 g Salz
  • 15 g Frischhefe
  • 205 ml Buttermilch
  • 220 ml Wasser

Zubereitung:

Für den Sauerteig Weizenmehl, Wasser und ASG verrühren, bei 25 Grad (Mikrowelle mit angelehnter Tür) 20 Stunden reifen lassen.

Am Backtag alle Zutaten in die Knetmaschine geben, verrühren und auf kleiner Stufe ca. 10 Min kneten; der Teig sollte sich komplett von der Schüssel lösen (Teigtemperatur 26 Grad).

Es schließt sich eine Teigruhe von 20 Minuten bei Raumtemperatur an, den Teig dabei abdecken.

Das Brot erst rund und anschließend lang wirken. Im bemehlten Gärkorb mit Schluss nach oben gehen lassen (bei 23 Grad Raumtemperatur ca. 35 Minuten).

Ofen auf 270 Grad vorheizen.

Das Brot (3/4 Gare) auf den Schieber stürzen, längs ca. 1 cm tief einschneiden und mit kräftig Schwaden einschießen.

Nach 2 Min. den Dampf aus dem Ofen lassen, Temperatur auf 200 Grad reduzieren ca. 1 Stunde backen.

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