Buttermilchbrot mit Freekeh

brot mit freekeh und buttermilchIhr erinnert Euch an den Freekeh? Nun, er war immer noch da. Weg muss er irgendwann, also habe ich beschlossen, einen Teil davon in ein Brot zu packen.

Das war das erste Mal seit ganz langer Zeit, dass ich erst mal ein Brot gebacken habe, dass ich als komplett ungenießbar eingestuft und entsorgt habe. Nach dem ersten Fehlversuch habe ich verstanden: Freekeh braucht Wasser. Nicht nur ein bißchen, auch keine Badewanne voll, sondern eher einen Swimmingpool.

Mit der Einstellung hat es dann geklappt. Das Brot ist schön locker, schmeckt leicht nussig und hat dank der Buttermilch eine weiche, flauschige Krume.

Ich habe etwas “alten Teig” verwendet, damit das Brot aromatischer wird. Davon habe ich immer etwas im Kühlschrank. Wie man an den alten Teig kommt, steht hier.

Unschwer zu erkennen….wenn ich schon bei Zorra ein Event veranstalten darf, dann mache ich auch mit. Der, die oder das Freekeh ist ja schließlich ein Schätzchen aus dem Vorratsschrank…

Statt Freekeh kann man auch Grünkern für das Brot verwenden.

Vorteig:

  • 100 gr. Freekeh
  • 5 gr. frische Hefe
  • 150 gr. Wasser

Brühstück:

  • 50 gr. Freekeh
  • 150 gr. Wasser

endgültiger Teig:

  • Vorteig
  • Brühstück
  • 5 gr. frische Hefe
  • 100 gr. “alter Teig” (optional)
  • 400 gr. Weizenmehl 812 (oder je 200 gr. 550 und 1080)
  • 250 gr. Buttermilch
  • 12 gr. Salz

Für den Vorteig den Freekeh mehlfein mahlen und mit den anderen Zutaten zu einem weichen Teig verarbeiten. Ca. 8 h stehen lassen.

Für das Brühstück den Freekeh ebenfalls fein mahlen. Das Wasser zum Kochen bringen, den Freekeh damit übergießen, alles abdecken und mindestens 2 h quellen lassen.

Wenn es ans Backen geht, alle Zutaten in der Küchenmaschine zu einem elastischen Teig verkneten. Der Teig wird relativ weich sein und einen leichten Grünstich haben. Ca. 1 h zu doppelter Größe aufgehen lassen. Dann vom Teig 100 gr. abnehmen, falls man alten Teig verwendet hat. Den restlichen Teig zu einem runden Laib formen und mit Schluß nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen geben. Nochmals ca. 60 min ruhen lassen.

Inzwischen den Backofen auf 250°C vorheizen und, wenn vorhanden, einen Backstein einschieben. Den backfertigen Teigling mit Schluß nach oben auf den Backstein oder ein mit Backpapier belegtes Blech kippen und zunächst mit Schwaden 10 min anbacken, dann den Dampf ablassen, die Hitze auf 220°C reduzieren und das Brot in 40 min fertig backen.


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