Butter bei die Fische

Schon lange vorbei ist die Zeit, als man hier im Binnenland Fisch höchstens in Form von Fischstäbchen kannte. In meiner Kindheit war Fisch noch quadratisch - ein quadratischer, tiefgefrorener Block. Der wurde paniert, mit Erdäpfelsalat (mit oder ohne Mayonnaise) serviert und war eins meiner Kindheitslieblingsessen.
Als ich dann begann, ohne Eltern Urlaub zu machen, beäugte ich Fisch im Restaurant zuerst äußerst skeptisch.
Wie soll man den essen?
Und ist es nicht wahnsinnig gefährlich, an einer verschluckten Gräte zu ersticken?
Aber ich lernte dazu, versuchte mich zuerst mal an "einfachen" Fischen (zum Beispiel Thunfisch, aber den darf man ja jetzt nicht mehr) und probierte mich durchs Angebot.
Ich entdeckte meine Krustentierallergie im mehrmaligen Selbstversuch, aber auch meine Liebe zu Pulpo und Calamari genauso wie zu heimischen Süßwasserfischen.
Am Anfang eines Jahres muss ich allerdings seit einigen Jahren immer frischen Skrei kaufen. Und weil Rotwein zum Fisch durchaus kein Tabu mehr ist, gibts den Fisch passenderweise auch gleich mit Sauce Bordelaise, die ich nicht nur mit Rotwein sondern auch mit Fischfonds zubereitet habe.
Skrei mit Sauce Bordelaise und Selleriepüree
für 2 Personen
200 g Schalotten
200 g Champignons
200 g Bauchspeck
Butter
2 Lorbeerblätter
einige Zweigerl Thymian (Steinpilzthymian, immer noch frisch aus dem Garten!)
100 g getrocknete Äpfel, Marillen und Zwetschken
1 l Rotwein
1 l Fischfonds
1 kleines Stückchen Bitterschokolade
100 g kalte Butter
250 g Knollensellerie, geschält, in Würfel geschnitten
2 EL Butter
250 ml Schlagobers
250 ml Hühnersuppe
2 EL Zitronensaft
30 g kalte Butterwürfel
1 Skreifilet, ca. 500 g
Butterschmalz
1 Thymianzweigerl
ca. 50 g Butter
Salz, Pfeffer
Rezept nach Thomas Martin von Jacobs Restaurant in Hamburg. 
Schalotten, Champignons und Bauchspeck in Würfel schneiden. In Butter kräftig anbraten. Lorbeer, Thymian und getrocknete Früchte zugeben. Mit Rotwein aufgießen und auf etwa die Hälfte reduzieren. Fischfonds zugeben und wieder auf die Hälfte reduzieren (Küchenfenster aufmachen, zu diesem Zeitpunkt haben sich bei mir schon die Fenster beschlagen). Das Schokoladestückchen einrühren, anschließend alles durch ein feines Sieb gießen. Die Sauce nochmals zu sämiger Konsistenz einkochen, am Schluss die kalte Butter einrühren.
Selleriewürfel in Butter anbraten, mit Schlagobers und Hühnersuppe sowie Zitronensaft aufgießen und ohne Deckel weich kochen. Mit dem Mixstab pürieren. Die kalten Butterwürfel einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Den Skrei mit der Haut nach unten hineinlegen. Salzen, Thymianzweigerl drauflegen. Bei mittlerer Hitze etwa fünf Minuten braten, nicht umdrehen. Butter in die heiße Pfanne geben und den Fisch damit mehrmals übergießen. Pfeffern. Sofort mit Sauce bordelaise, Selleriepüree und einem feinen Sangiovese servieren (in unserem Fall ein Chianti Colli Senesi von Ranuccio Neri).
Eine wunderbar schmeckendes Gericht. Die Sauce harmoniert nicht nur farblich mit dem Fisch, sie schmeckt auch fantastisch. Der  Aufwand für ihre Zubereitung lohnt sich auf jeden Fall. Das samtige Selleriepüree rundet das Ganze perfekt ab!
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