Sommerurlauberinnungen im Dezember – Stockfischeintopf mit Oliven und Kartoffeln
Ursprünglich wurde Stockfisch vor allem in der Seefahrt verwendet. Der mit Hilfe von Lufttrocknung und Salz konservierte Fisch ernährte Schiffsmannschaften und Soldatenheere.
Durch die weiten Schiffsreisen und Märsche fand der konservierte Fisch weite Verbreitung im Mittelmeerraum und besonders auf dem Festland, wo Fisch bisher selten war, da man ihn nicht transportieren konnte.
Das erste Mal hat der Baccalà in der Emilia Romagna meinen Weg gekreuzt. Eingekocht als deftiger Fischeintopf, mit kräftigen Oliven, Kartoffeln und einer sämigen Tomatensauce, geschwängert von einem fruchtigen Weißwein.
Ein wahrer Hochgenuss, der in unseren Gefilden leider noch unentdeckt ist.
Rezept für Vier:
400g Baccalà (getrockneter, gesalzener Kabeljau)
24 Olive Taggiasche (kräftig-herbe ligurische, rot-schwarze Oliven)
1 mittelgroße Zwiebel
2 Knoblauchzehen
3 Stangen Staudensellerie
1 Chilischote
1 Glas kräftiger Weißwein
4 mittelgroße weichkochende Kartoffeln
1 Dose Pomodorini
Je 1 Bund frischer Oregano, Thymian, glatte Petersilie
Pfeffer, Salz
Olivenöl
2EL Pinienkerne
Gutes Weißbrot zum Tunken
Die Zubereitung des Baccalàs beginnt bereits am Vortag – er muss eingeweicht und entsalzen werden. Hierzu den Fisch in eine Form oder einen großen Topf geben und mit frischem Wasser komplett bedecken. Über Nacht den Fisch bis zur Zubereitung einweichen, das Wasser alle paar Stunden komplett abgießen und erneuern. So wird das Salz entzogen und der Fisch hydriert. Den Fisch dabei kühlen.
Für die Zubereitung braucht man etwa zwei Stunden. Dementsprechend also vor der geplanten Essenszeit den Fisch aus dem Wasser nehmen, gut abspülen, trocken tupfen und häuten – die Haut lässt sich meistens am Stück einfach abziehen. Dann mit den Fingern fühlen ob er noch Gräten enthält und diese gegebenenfalls entfernen. Sollte man es geschafft haben den Fisch am Stück zu erhalten: so lassen. Ist er eher zerfallen, einfach in schöne mundgerechte Stücke schneiden und erstmal bei Seite stellen.
Knoblauch, Zwiebel, Sellerie und Kartoffel waschen oder schälen, Sellerie, Knoblauch als auch Zwiebel fein, Kartoffel grob würfeln. In einer großen Schmorpfanne drei Esslöffel Öl erhitzen, je zwei Stiele Oregano und Thymian samt des Knoblauchs im Öl erhitzen bis es angehen duftet, dann die Zwiebel hinzugeben und glasig dünsten. Sellerie beifügen und wenige Minuten anschmoren – mit dem Weißwein ablöschen und kurz einkochen lassen. Die Tomaten hinzugeben erneut kurz einkochen lassen, dann mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken.
Kartoffeln und Oliven unter die Tomatensauce heben und den Fisch vorsichtig oben drauf legen. Mit einem Deckel abdecken und alles langsam schmoren lassen bis die Kartoffeln gar sind. Falls die Flüssigkeit nicht ausreicht einfach einen Schuss Wasser hinzugeben.
In der Zwischenzeit Petersilie zupfen und hacken, die Pinienkerne in einer fettfreien Pfanne leicht anrösten – vielleicht schonmal ein Glaserl Wein trinken …
Kurz bevor die Kartoffeln gar sind den Deckel entfernen damit alles noch gut einkochen kann. Final abschmecken, anrichten und den Eintopf mit den frischen Kräutern und Pinienkernen garnieren!
Buon Apetito!