Buntes Erbsengemüse mit Forelle

Zutaten:
1 größere oder zwei kleine Forellen (500-600 g oder à 300 g), 30-40 g Butter, Salz, Pfeffer, etwas abgeriebene Zitronenschale, eine gute Handvoll Kräuter: Petersilie, Dill, Estragon, Basilikum (nach Gusto, aber nicht zu sehr mischen), je eine Tasse erbsenklein gewürfeltes Gemüse: junge weiße Zwiebel, Möhren, Petersilienwurzel, Blumenkohl, 2 Tassen gepalte Erbsen, 2 EL Butter, Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker, Chilipulver, Muskat

Außerdem für die Sauce:
1 Stück Butter (ca. 25 g), etwas frischen Estragon, Zitronensaft

Zubereitung:

Die Forelle(n) innen und außen waschen, auf Küchenpapier trocken tupfen.
Die Butter mit Salz, Pfeffer, Zitronenschale und sehr fein gehackten Kräutern verkneten. Nun die Butter in den Fischbauch stecken. Zuvor damit einen Strich auf der Stelle des Backpapiers ziehen, auf der der Fisch liegen wird.

Den Fisch auf das Backpapier geben und zu Päckchen wickeln, aber nicht zu feste, damit sich in dem Päckchen auch Dampf bilden kann und der Fisch sanft gegart wird.

Tipp: Früher hätten wir dafür Alufolie genommen – das tun wir heute nicht mehr, vor allem wenn Säure im Spiel ist, auf die die Alufolie reagiert, sich auflösen und ins Essen übergehen kann.

Die Forelle(n) für ca. 15 bis 20 Minuten (je nach Gewicht) in den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen legen (Ober- und Unterhitze/ 180 Grad Heißluft).

Tipp: Sie sind gar, wenn ihr Fleisch an der dicksten Stelle auf zarten Fingerdruck sanft nachgibt.

In der Zwischenzeit die Erbsen zubereiten: Die Zwiebeln in der heißen Butter andünsten, gewürfelte Möhre, Petersilienwurzel und winzige Blumenkohlröschen zufügen. Mit Salz, Pfeffer und Chilipulver würzen.

Die Erbsen erst nach einigen Minuten zufügen, wenn die Gemüse fast weich sind. Alles miteinander zugedeckt im eigenen Saft noch zwei Minuten dünsten. Dann mit dem Mixstab in die Erbsen fahren und ein wenig davon zermusen. Alles miteinander vermischen, eventuell einen Schuss Brühe zufügen. Jetzt ist das Gemüse mit diesem leuchtend grünen Püree gebunden.

Kurz vor dem Servieren den Saft, der sich im Fischpaket gesammelt hat, aus dem Bauch in einen Mixbecher oder Kasserolle geben und ein frisches Stück kalte Butter hinzugeben. Abschmecken und nach Gusto etwas Zitronenschale und –Saft zufügen und nochmals abschmecken.

Den Fisch filetieren, auf einem Bett von Erbsengemüse anrichten und mit der schaumigen Sauce übergießen.

> Ein Rezept von Martina Meuth und Bernd Neuner Duttenhofer Foto: WDR

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